《GMP、SSOP基础知识》PPT课件

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1、基础部分培训质检部“速冻”的定义——将预处理的食品放在零下30至零下40度的装置中，一般在30分钟内通过最大冰结晶生产带使食品的中心温度从零下1度降到零下5度起所形成的冰晶的直径小于100um，速冻后的食品中心温度在零下18度以下。培训内容一、GMP二、SSOP(Sanitationstandardoperationprocess)一、GMP什么是GMP？——它是“良好生产规范”的英文缩写：G==GoodM==ManufactureP==PracticeGMP包括以下几方面内容一）人员二）操作规范三）原料的采购、贮存、运输要求

2、四）有毒有害化学品的管理五）虫害控制六）玻璃控制七）生产过程的管理要求八）质量检验的管理九）成品贮存、运输的要求十）产品环境一）、人员1.1岗位设置及要求：1） 从事生产和质量管理部门的人员必须是专职人员，能够按照本规范的要求组织生产或质量管理，有能力对生产和质量管理中出现的实际问题作出正确的判断和处理；2） 公司有专职的质量控制人员，包括进货检验、在线质量控制及成品微生物、理化检验人员；3）生产人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应的技术培训；1.2员工的健康检查1）所有食品操作人员必须在上岗前在当地卫生防疫部门接受健康检查和

3、《食品卫生法》的培训，取得合格的健康证后方可上岗。并按要求每年复检一次，所有健康证需存档。2）病假超出一个月者，需在健康检查复检后，方可重返工作岗位。1.3个人卫生1）有人在每次进入车间前、进食后或从卫生间返回，以及接触过废物、垃圾后，均需立即按要求洗手。2）在车间入口的预进间配备足够的洗手龙头。水龙头的设置以每班人数在200人以内者按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个；3）患任何传染性及感染性疾病或外伤者，均必须撤离直接接触食物的工作岗位及环境，以避免污染到原料、生产过程或成品。4）手部出现小创口时，需立即通知

4、生产管理人员，要求用创可贴包扎好再佩戴医用指套或一次性手套方可返回岗位继续工作。1.3个人卫生5）员工必须向生产主管如实汇报健康状况或疾病情况。6）生产区域内不容许在任何地方随地吐痰。吐痰只有在卫生间的马桶或水池内，那里可以立即被清洗或冲净。7）生产区域内不容许吸烟。任何吃东西、喝东西、吃口香糖等行为不容许发生在生产区域。8）手指甲必须修剪整齐，长度不可超过0.3mm并保持清洁。1.3个人卫生9）无论生产或停工，任何时候人员必须按要求更换工作服，佩戴发网后才能进入生产车间。10）生熟区员工的工作服和工作鞋应用颜色区分。11）员

5、工必须正确佩戴发网和口罩，要求头发不可外露、口罩将嘴和鼻子完全遮住。12）工作服上衣不能有口袋，员工腰部以上的部位不能佩戴任何与生产无关的物件；13）生产区域内不容许戴任何首饰和手表。14）生产区域内不容许戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。15）个人物品不容许带入生产区域。16）更衣室内任何个人物品不得放在更衣柜外。1.3个人卫生17）生产区域内所用手套必须完整、卫生，并由非渗透性材料制成。18）任何情况下的药物治疗均不容许在生产区、包装区或仓库内进行，以预防潜在的污染产品的危险。19）工作服和工作鞋不得穿出生产区。20）工作服、工

6、作鞋保持干净,同一生产区域操作人员的工作服颜色要一致。21）工作服、工作鞋不得穿进卫生间。22）参观人员、管理人员进入车间也必须遵守以上要求。二）、操作规范1）原料和成品由专用通道出入车间，不允许交叉运送；2）生熟区人员分别在专用的更衣室更换工作服并经专用的通道进入车间，生熟区人员不可交叉；3）面点车间蒸房生熟区之间的操作要求：产品蒸煮结束后熟区操作工先将蒸柜门打开将产品推出并立即关闭蒸柜门，然后生区操作工才能将蒸柜门打开推入产品。蒸柜生熟区的门不能同时打开。4）操作工不容许坐在、站在原料、包装材料、容器、产品或地台板上。5）

7、地台板必须保持干燥、清洁、完好。木制垫板不容许在车间内使用和摆放，可暂时摆放原料、成品。二）、操作规范6）容器具必须随时保持清洁，用后及时集中清洗。保证每次使用已清洁好的容器具，以免交叉污染。7）拒用材料、次品及物料在车间的存放点必须明确标识，避免造成误用。8)生产操作过程中所有溢出的原料必须立即清理干净。9）原料使用之前，必须用吸尘器或刷子将表面清除干净，方可使用。10）垃圾和废弃物不容许在生产区域内外积累，必须随时清理干净。11）垃圾桶内必须随时保持清洁，不可有异味。二）、操作规范12）清洁干净的容器或工具，需存放在指定地

8、点，不得任意摆放。13）生产区域内不能使用钢笔和铅笔。14）原物料外包装物不能直接进入生产洁净区，要求在非洁净区拆除后再移入洁净区。15）破损有异物污染可能的食品接触容器不得在生产区域内使用。16）生产设备或容器上不能随意缠铁丝或线绳。17）用于过滤的滤网为食品级尼龙材质，不