《人类营养学概论》PPT课件

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1、人类营养学概论1、营养科学是一门古老的基础学科，又是一门应用科学2、营养物质是人体构成，代谢与活动的必要物质3、人类的生存与健康是指：人体不但没有疾病，而且具有正常的生理，心理功能，从事正常的劳动，长寿等。4、营养科学NutritionalSciences的主要目标，正是这一目标，它所针对的是人们每天的活动。5、人体的取得合理的营养物质是一个及其复杂的过程。营养素及其消化与吸收1、人体所必需的营养素在四十种以上，分布在蛋白质，脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中，也包括水，并主要通过事物取得。2、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化进入12指肠后由多种酶类进行逐步分解，多数以

2、单体的形式吸收，贮于肝脏，加工并进入血流以供全体细胞的利用。3、食物中的利用率越高，其生物价值池越高，其吸收利用率就越好（highbio—availability）一、蛋白质1、蛋白质是从Protein一词翻译而来的。2、蛋白质是生命和生命活动最基础的营养素，可以认为，没有蛋白质就没有生命。3、蛋白质的构成物是氨基酸，人体最基本的构成是20种，即：氨基酸，缬氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸及组氨酸九种称为必需氨基酸，因为它们可以合另外们十一种。4、氨基酸之间存在一个比例关系，称为模式，这决定它是否对人体的适应与质量。5、蛋白质的消化率是蛋白质质量的重要因素

3、，但氨基酸的构成比是决定性的，国际通用的消化率校正氨基酸记分法，即：proteindigestibility–correctedaminoacidscoremethod，是一个可靠指标，分值以1或100代表最高值，亦即生物利用率最优。6、蛋白质的质与量影响人体的需要量。7、食物中蛋白质所含的氨基酸中，如有必需氨基酸不足，这种氨基酸称为限制氨基酸。8、不同食物间的氨基酸可以有互相取长补短的互补作用。9、蛋白质可以代为能量，但这是一种不经济的能源。关于氮平衡1、氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。2、因为一切蛋白质都含有氮，而一切蛋白质的代谢产物也含有氮，顾摄入的氮与排出的氮相

4、等为氮平衡，摄入比排出少为平衡、相反为负平衡。3、其常用表达公式为：F+U+SI==0I即摄入的氮与粪氮、尿氮及皮肤失去的氮相等为平衡蛋白质的参考摄入量RNI1、蛋白质的参考摄入量根据在自愿者的研究求出平均的需要量EAR。2、依据平均需要量，为满足人群的绝大多人的需要增加两个标准差的量，以及蛋白质的生物利用率求得，例如成人测定的结果为；EAR=0.92g/kg,S.D.=0.12g/kg;0.92+0.12*2=1.16g/kg本实用混含蛋白故可略利用率3、有的对象，如婴儿则用另外可行的方法，所用是适宜摄入量，即AI。蛋白质的来源1、大豆类2、鱼类3、瘦肉类4、果仁类5、蛋类6

5、、谷类7、根茎类8、蔬菜类9、果类20-40%16-26%16-24%10-18%10-12%6-12%3-6%0.5-1%1%蛋白质的功能1、蛋白质是体内一切细胞的主体物质，也是细胞的修复，更新的主要构成。2、体内的活性物质，例如多种激素，免疫物质,以及代谢中的无数酶类,大都是蛋白质或蛋白质的衍生物。3、体内的雄性素类，许多元素都必须由相应的蛋白携带和调节。4、蛋白质是DNA合成各种遗传物质的作用物是生命存在的底质。5、没有蛋白质就没有生命。二、脂类1、脂类包括油类、脂类及类脂类，它们不溶于水而溶于有机溶剂。2、脂类是细胞膜的重要构成，并在体内形成器官与体表的保护层。也是脂溶性

6、物质的携带者。3、在生理的条件和限度内，脂类是体内富含能量的贮库，是构成和必不可少的物质。4、脂类的基本单位为脂肪酸，其中亚油酸及亚麻酸及其衍生物为机体所必不可少，称必需脂肪酸。5、脂肪提高食品的风味与饱足感。脂肪酸的命名1、脂肪酸是有多种命名方法，目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米加碳为起点，分为w-3，w6，w7，及w9，亦即分别从w碳算起，在第3，6，7，9位开始有双键的长键，如：CH3-CH2-CH=CH-CH2……为w-32、另一描述方片为一烯义表达不饱和度，第一数为琏长而第二数为不饱和键数，如：18：2，为十八碳二烯，22：6为二十二碳六烯DHA3、脂肪键分短,中

7、,长三大类,长键从18C开始。4、脂肪有众多的衍生物，多称类脂或化学名。脂肪的消化与吸收1、不同类型与构成的脂肪其消化吸收不同。2、饱和脂肪酸多的动物脂溶点高，在肠道被胰液和胆汁乳化慢些，但仍有较好的吸收，中键脂肪酸（8-12c）可直接进入门静脉入肝，长链脂肪则从胸导管，淋巴系进入血流。3、肝是处理脂肪的主要器官。4、脂肪可以不经加而成为体脂，而糖的贮存少量为糖原，大部是以甘油三酯方式贮于脂俱之中。5、脂肪受脂蛋白携带，其中有高密度的脂蛋白，低密度与极低密度脂蛋白，都带有胆固醇，