常熟福贞黄酒坐缸酿制技艺

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1、常熟福贞黄酒坐缸酿制技艺2012年7月17日《苏州传统食品》载：“福贞酒，又名福珍酒（馥珍酒），是江苏常熟虞山佳酿。”“福贞酒源于唐，盛于宋元，名于明清。在嘉庆，道光、咸丰、同治、民国的《吴门补乘》，《苏州府志》，《民国吴县志》等，府县志和著名的文学作品中对福贞酒都有确切的记载和评价。在古典小说《镜花缘》中，已将福贞酒列为天下五十五种美酒之一。在古典文化名著《红楼梦》中，在章回小说《大光明王》中，在武侠小说《漉青红》等文学名著中，都留下了对福贞酒的赞美之词。在人间留存着美好的记忆和口碑。在海外游子中也无不流露出对福贞酒的深厚感情。同朝袁景澜在《吴

2、郡岁华纪丽》对福贞酒作了“其酒醇厚，盛在杯中满而不溢，甘甜胶口，品质上焉”的评价。光绪三十四年(1908)，在奉天举办的华产商品陈列会上，福贞酒代表江苏省名产参展，载誉而归。在近千年的历史长河中，福贞酒积淀了深厚的品质和文化内涵，堪称江南福地的地方名酒。酿好酒要具备：一水、二米、三师傅。苏州阳澄湖与绍兴鉴湖同为两大黄酒优质酿造水系；常熟盛产最适宜酿酒的上等糯米；常熟酿酒邦以坐缸工艺独特另立于宁绍两邦之外。一般黄酒只有4-5天前酵，福贞酒为20多天，在20多天的坐缸前酵中翻复开耙，充分排除发酵产生的辛辣味，使福贞酒醇香柔和；酿酒秘诀“米是肉，水是血

3、，曲是骨”，福贞酒有好水、好米外采用麦曲挂曲工艺，因挂曲离地悬挂，利于曲块间的通气，杜绝了地面杂菌污染，自然使酒体醇香纯爽；福贞酒用自制酒药、采集几十种草药的官药小曲为糖化发酵剂，增加了中草药的芳香；煎酒时又独特地在坛内放置若干上等福橘。众所周知，橘子有开胃理气、润肺止咳，还能降低血黏度，对心脑血管疾病有较好的预防作用，溶入了具福橘的馥郁清香味，使福贞酒品更为难得的珍贵。福贞酒，色似琥珀，醇稠如蜜，微带橘香，酒性温和、芳香鲜爽，挂杯留壁、酒体晶亮明澈，酒度在10-16度，其酒质的雅味最适合吴地人的口味。金桂酒业传承于光绪年间店面开设在平桥街，作坊

4、设在穆家弄的“大隆酒坊”。解放后福贞酒得到了发展，公私合营后常熟酒厂，把分散的250家小作坊集中在一起，建起了单独的福贞酒车间，上级政府又派去了工程师等技术人员，大大地提高了福贞酒的科技含量和产品质量，并先后为获得了常熟县，苏州市，江苏省全国的优质产品奖及出口酒作出贡献。改革开放后由于福贞酒生产成本高，严重受到假冒伪劣产品的冲击，国营常熟酒厂破产，濒临失传。金桂酿酒厂（现为金桂酿酒有限公司）吸收了常熟酒厂从厂长、副厂长、总工程师到生产骨干，进一步研发福贞酒，并予注册保护。根据现代人的口味调整了原福贞酒的糖度、酒度，大大地提高了福贞酒的包装，新一代

5、的福贞酒已在常熟苏州市场崭露头角。为人们找回了久远古时的感觉。