酶技术在水产加工业中的应用

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1、食品与发酵工业D33C,0CD.:B.09,9730?0C189:7.8/3->&EF3>"酶技术在水产加工业中的应用陈小娥夏文水（浙江海洋学院海洋科学研究所，舟山，!"#$$%）（江南大学食品工程学院，无锡，&"%$!#）摘要生物技术中对水产加工业影响最大的是酶技术。利用各种酶可以修饰水产品中的蛋白质组分和脂肪组分，改变水产品的质构和营养价值。文章对酶技术在鱼、虾、贝、藻%大类水产品加工中的应用以及酶在水产品保鲜，鲜度检测方面的应用作一综合介绍。关键词酶技术，水产品加工，应用酶技术将成为水产品加工业中的主要生的修饰［$，%］物技术，它正

2、在改变着水产加工业。随着渔蛋白质水解物通常带有一定的苦味，这业资源的衰退，利用一些低值鱼来生产高附和蛋白质原有的氨基酸组成有关，特别是蛋加值的产品已显得越来越重要，酶技术的应白质中疏水性氨基酸是导致蛋白质水解后产用正是适合这一需要。本文对酶在%大类水生苦味肽的重要原因。通过胃合反应（模拟产品中的应用作一综合介绍，力求有助于国蛋白反应）（4-,89.70:.,;9730），可以脱除苦内改进现实加工方法，促进生物技术在水产味。在已浓缩到!$

3、于胃合蛋"酶在鱼类加工过程中的应用白产物的结构和氨基酸顺序不同于原始的蛋!"!酶法生产水解鱼蛋白白质，因此它们的功能性质也发生了变化，有低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞中历来占有可能脱去苦味。［&］较大的比例。随着人们生活水平的提高，低!"$酶法生产鱼露等调味品值鱼类直接食用的价值越来越低，应用酶法鱼露是一种享誉海内外的调味品。传统技术生产浓缩水解蛋白则是水产品综合利用的鱼露加工主要靠食盐防腐，自然发酵。由的一条新途径。于加盐量过多，抑制了酶的活性，发酵周期有水解鱼蛋白优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩的长达一年以上。随着酶工程技术的发展，物，其水溶性好、低

4、脂、低灰分、高蛋白。当然生产周期缩短为&%=，从而使鱼露的生产取不同品种的鱼和酶都将产生不同性质的水解得了突破性进展。［’］鱼蛋白。早在($年代初，+,-.等人，已注意!"%转谷氨酰胺酶改善鱼糜制品质构到胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶比较适合转谷氨酰胺酶是一种可以催化转酰基反鱼蛋白水解，为了得到较长的肽链可使用木应，从而导致蛋白质之间发生共价交联的酶。瓜蛋白酶［"］。/.01234,-和5.678报道，使用鱼肉蛋白质在低温下形成凝胶，是由于鱼肉胃蛋白酶的水解鱼蛋白有更好的溶解性。许本身所含有的转谷氨酰胺酶的活力大约为多微生物产生的酶比植物

5、性蛋白酶有更高的$>"!&>%"1／2（湿重）所致。因此当原料品活性、而且可以固定化连续水解产生水解鱼质比较差（为冻鱼）时，可通过添加转谷氨酰蛋白［&］。胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失，提高!"#酶法生产新的鱼蛋白质———即对产品产品质量。?;=7=,:,和@,A.B.C,报道了用第一作者：博士研究生，助理研究员。收稿时间：&$$"’$(’$)，改回时间：&$$"’$*’"%#$第7.卷第;期陈小娥等：酶技术在水产加工业中的应用转谷氨酰胺酶与鳕鱼肉、食盐、土豆粉等混成熟范围，且获得产品干净无残渣。在加工合，生产鱼肉饼的方法［!］。"#

6、$%报道了将骨过程中，先将卵囊浸在含H,EFG酶的恒温水胶或明胶的&’!的水溶液加入转谷氨酰胺槽中，这种酶能有效而卫生的使结蒂组织中酶，挤出成型，形成凝胶，最后干燥制成仿鱼易碎的卵松散，经过;6G%$的搅拌，卵便释翅制品。()$*+,&#-等则利用鱼肉蛋白经转放出来，用浮选法剔除结蒂组织，完好卵被留谷氨酰胺酶处理后，生产可食性涂膜［.］。下，而酶由于结合到结蒂组织中也被冲洗掉。!"#酶法富集多不饱和脂肪酸机械法排放出来的卵粒在贮存期内会失水坏!/0多烯脂肪酸，尤其是123和4’3损，而酶法生产的鱼子酱则卵粒完整，所得制在鱼油中含量较高。海

7、产鱼油中123和品可以冷藏7"0个月不出现质量问题，还可4’3含量一般为05"065左右。以节省一半防腐剂和抗氧化剂。利用各种脂肪水解酶的专一性，选择性!"&酶法脱腥、去异味的水解甘油三酯中非多不饱和脂肪酸部分或I)JJ)K)FL和MK)--注意到从曲霉中分离利用酯交换特性在甘油三酯分子上接上7"到的酶可去除鱼肉中大部分的异味和腥味［;6］。象鲨鱼和鹞鱼等鱼肉中存在大量尿0个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、纯化作用。素，产生了异味，很难被消费者接受。使用脲38#9:%等使用了;，0位位置专一性脂酶就可以祛除这些异味。大豆粉中富含脲酶，水解沙

8、丁鱼油，使得其123和4’3含量酶，用大豆粉来去除鲨鱼肉的腥味很有效。由原来的7<5提高到==>?5，在金枪鱼油中7酶在虾、蟹加工下脚料中的应用也得到了类似的结果。"#$#@#等从!"#$%&