《蛋白质化学》课件

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1、蛋白质化学Proteinchemistry问题什么是蛋白质?什么是蛋白质分子?蛋白质化学的内容是什么?蛋白质的结构与功能蛋白质的定义蛋白质的分类蛋白质的化学组成蛋白质的结构结构与功能的关系理化性质和分离提纯蛋白质的定义蛋白质的定义proteinisderivedfromtheGreekwordπρωτειος(proteios),meaning"inthelead"or"standinginfront".or"themostimportant"蛋白质分子蛋白质的最小功能单位蛋白质的分类按形状分：按组成分按功能分按结构分按形状分类轴

2、比：长轴与短轴的比例。10:1纤维状蛋白Fibrousproteins球状蛋白质Globularproteins膜蛋白Membraneproteins纤维状蛋白a-Keratina-ibroinandβ-Keratin:β-SheetProteinsTripleHelix:Collagen球状蛋白质膜蛋白按组成分类终产物氨基酸简单蛋白（simpleprotein）结合蛋白（conjugatedprotein）分类溶解度实例可溶不溶或沉淀清蛋白(albumins)水、稀盐、稀酸、稀碱饱和硫酸铵血清清蛋白、卵清蛋白球蛋白（globul

3、ins）稀盐、稀酸、稀碱水、1/2饱和硫酸铵血清清蛋白、溶菌酶谷蛋白(glutelins)稀酸、稀碱水、稀盐麦谷蛋白醇溶蛋白(prolamines)70%~90%乙醇水小麦醇溶谷蛋白组蛋白(histones)水、稀酸氨水富含Arg、Lys的碱性蛋白，与DNA结合精蛋白(protamines)水、稀酸氨水富含Arg、Lys，缺少Trp、Tyr硬蛋白(scleroproteins)水、稀盐、稀酸、稀碱角蛋白、胶原蛋白简单蛋白质分类辅基实例核蛋白类DNA或RNA病毒、脱氧核糖蛋白糖蛋白类糖类免疫球蛋白、血型糖蛋白脂蛋白类脂类血细胞凝集素

4、磷蛋白类磷酸基乳酪蛋白黄素蛋白类黄素腺嘌呤二核苷酸或黄素单核苷酸氨基酸氧化酶、琥珀酶脱氨酸色蛋白类血红素或叶绿素血红蛋白、叶绿素蛋白金属蛋白金属离子，如:Fe、Mo、Cu、Zn等固氮酶、铁氧还蛋白结合蛋白蛋白质在生命活动中的作用生物体的组成成分-结构酶运输运动抗体激素遗传信息的控制细胞膜的通透性记忆、识别按功能分类以上分类方法各有什么好处?蛋白质的化学组成一、蛋白质的元素组成特征二、蛋白质的基本结构单位三、氨基酸的主要理化性质蛋白质的元素组成所有蛋白质均含有C:50-55%H:6％-8％O:20％-23％N:15％-17％某些蛋白

5、质含有：S，P等非金属元素个别蛋白质含有：Zn,Fe,Cu等金属元素蛋白质的元素组成特点各种蛋白质的平均含量氮为16％左右蛋白质含量（克%）=每克生物样品中含氮的克数6.25（蛋白质系数）凯氏（Kjeldahl）定氮法测定蛋白质含量测定方法最常用的四种基本方法：定氮法，双缩尿法（Biuret法）、Folin－酚法（Lowry法）和紫外吸收法、考马斯亮蓝法（Bradford法）。其中：Bradford法和Lowry法灵敏度比紫外法灵敏10～20倍，比Biuret法灵敏100倍以上。定氮法虽然比较复杂，但较准确，往往作为其他方法的标

6、准。凯氏（Kjeldahl）定氮消化、蒸馏和滴定方法选择每种测定法各有优缺点。选择时应考虑：①对测定所要求的灵敏度和精确度；②蛋白质的性质③溶液中存在的干扰物质；④测定所要花费的时间。考马斯亮蓝法（Bradford法），越来越广泛的应用我国的牛奶事件三聚氰胺“白色血液”0r牛奶致癌性激素、IGF-1三聚氰胺牛奶按照我国制定的生鲜牛奶的质量标准，原奶的蛋白质含量在2.9％以上，即100克生鲜牛奶的蛋白质含量在2.9克以上属于合格产品，如低于2.9％，就意味着向原奶里掺加了水。我国目前采用的检测牛奶蛋白质含量的方法是凯氏定氮法。凯氏定

7、氮法的缺点是：能检测出氮元素的量，而检测不出氮属于什么化合物。三聚氰胺（Melamine）（C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸等，不溶於丙酮、醚类、对身体有害，不可用於食品加工或食品添加物。由它制成的树脂可用作阻燃剂。它也是杀虫剂环丙氨嗪在动物和植物体内的代谢产物。蛋白质的基本结构单位氨基酸的结构氨基酸的分类稀有氨基酸非蛋白质氨基酸构成蛋白质的基本结构

8、单位---氨基酸（AminoAcid）自然界氨基酸有300种，蛋白质氨基酸有20种。蛋白质氨基酸结构：L-氨基酸通式记住三字母蛋白质氨基酸分类按R基的极性性质（即细胞内的pH范围时的解离状态）按R基的化学结构按R基极酸碱性分类按来源分类不同分类方法