《食品干燥保藏》课件

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1、第一章食品的脱水干制20111广东科贸职业学院1.食品干燥保藏干燥(Drying)：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水(Dehydration)：是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。20112广东科贸职业学院指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。食品干燥保藏：20113广东科贸职业学院食品干藏的特点：延长保藏期干制后，重量减轻、某些食品体积缩小，可节省包装和运输费用设备可好可差食品可增香、变脆食品的色泽、复水性有一定的差异20114广东科贸职业学院1.1食品干燥保藏的基

2、本原理1.1.1食品中水分存在的形式化学结合水：以严格的比例组成物质的分子，一般在干燥时这种水不能脱除结合水：这种水是由被物质吸附结合、吸收渗透的水组成，但脱掉它需要消耗一定的能量才能变成蒸汽散失自由水：20115广东科贸职业学院这种水存在于食品中的微毛细管和大毛细管中，具有水的全部性质，在食品干燥时很容易释出，也叫游离水自由水：20116广东科贸职业学院1.1.2食品中水分活度的概念实质表示食品中水分被束缚的程度Aw=P/P0水分活度(（wateractivityAw。)或食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压之比食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度20117广东科贸职业学院水分

3、活度大小的影响因素??①取决于水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合的强度20118广东科贸职业学院1.1.3干燥保藏基本原理1)水分活度对微生物生长的影响微生物生长繁殖所需的最低水分活度Aw微生物生长情况＜0.9大多重要的食品细菌不生长0.87-0.92酵母生长0.75部分耐高盐细菌仍能繁殖0.75部分耐渗透压酵母尚能生长0.8以下霉菌停止生长低于0.65微生物的繁殖完全被抑制(相当于20%含水)低于0.6大部分微生物都不能生存20119广东科贸职业学院水分活度能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性微生物产生毒素所需的最低水分活度比微生物生长所需的最低水分活度高201

4、110广东科贸职业学院2)水分活度对脂肪氧化的影响Aw脂肪氧化情况0.3-0.4之间酸败变化最小小于0.1氧化速度非常快大于0.55脂肪氧化速度增加201111广东科贸职业学院3)水分活度对酶活力的影晌酶反应的速度随水分活度的提高而增大，通常在水分活度为0.75～0.95的范围内酶活性达最大，超过这个范围酶促反应速度下降.201112广东科贸职业学院4)水分活度对非酶褐变的影响在中等湿度时褐变速率最大5)水分活度对其他营养成分的影响对维生素、淀粉老化、蛋白质变性、水溶性色素等都有影响201113广东科贸职业学院微生物污染（霉变），是否水分活度不足以控制微生物脂肪酸败虫害如果干制食品发生腐败变

5、质？？原因201114广东科贸职业学院温度梯度表面水分扩散到空气中ΔT蒸汽压差FoodH2O内部水分转移到表面ΔM水分梯度1.2食品干制的基本原理1.2.1干制过程的湿热传递201115广东科贸职业学院干制过程表面水分蒸发，表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分梯度：水分从高向低扩散，亦即从内部不断向表面方向移动。导湿性201116广东科贸职业学院温度梯度干制过程中食品表面受热高于它的中心，在物料内部建立温度差，即温度梯度。导湿温性温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。201117广东科贸职业学院1.2.2影响热量和质量传递的重要因素取

6、决于干燥物料的性质以及干制条件1)食品性质的影响表面积：湿热通道、湿热传递的距离决定了食品被干燥的快慢。溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢如：小颗粒，薄片增加湿热通道、缩短湿热传递的距离易干燥、快201118广东科贸职业学院2)干制条件的影响温度：对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快空气流速：空气流速加快，食品干燥速率也加速需注意：在干燥过程中，温度不是越高越好，褐变、表面形成保护膜、蛋白质变性201119广东科贸职业学院空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快，脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。真空度：当真空

7、下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压降低则沸腾愈加速。如：水分含量的测定，真空只需半小左右201120广东科贸职业学院1.2.3干制过程的特性食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度也在不断上升201121广东科贸职业学院A-B热力平衡D-E水分平衡C〃-D〃降率干燥阶段：水分从表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品内部迁