食品干燥保藏

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1、第十课 食品的干燥保藏原理　　干燥是人类保藏食品最古老的方法之一。这是从自然界学来的工艺方法，但对作业的某些方面已经作了一些改进。干燥是应用最广泛的食品保藏方法。　　所有谷物都是通过干燥保藏的，自然干燥过程的效果很好，所以几乎毋需人工的进一步努力。然而，历史上也有这样一些时期，由于气候原因使粮食未能在田间得到恰当干燥。在这些情况下，人类就尝试通过给粮食加热（不然就会腐烂）以助天功。谷物、豆类、坚果和某些水果在植株上成熟并在暖风中干燥。用干燥方法保藏的水果比用任何其他方法保藏的都多。食物的自然晒干可得到品质稳定的高度浓缩的物料。尽管如此，高度综合的文化决不能过份依赖那些不可预测

2、的自然力。不过太阳晒干仍然是食品保藏的最广泛的活动。　　脱水——人工干燥　　利用火的热量进行食品干燥是过去东、西半球上许多人各自独立发现的。古代人在它们的栖身处进行食品的干燥，哥伦布以前的美洲印第安人利用火的热量干燥食品。然而，直到1795年才发明了热风脱水室。法国的的马松和查理德研究小组开发了一种由热气流（40℃）通过蔬菜薄片上方的蔬菜干燥器。值得一提的是，罐藏法和脱水法几乎是大约一个半世纪以前的同一时期内出现的。　　蒸发（evaporation）和干化（desiccation）两词也许指的是同一作用，而脱水一词在食品工业中的意思是人工干燥过程。　　脱水与晒干　　脱水意味着

3、要控制干燥室内的气温条件即小环境控制。晒干收自然力的支配。由脱水设备干燥的食品能够比晒干的食品具有更高的品质。实施干燥所需的场地较少。水果晒干所需的地面为水果庄稼土地的1/20.　　脱水工厂内部的卫生条件是可以控制的，而在旷野上，受灰尘、昆虫、鸟类和齿动物污染是主要问题。　　脱水干燥的费用显然比晒干大，然而，由于质量上的改善，脱水干制食品可以有较高的售价。脱水干燥器的干果产率相对较高，因为，晒干过程中不断的组织呼吸作用，以及酵解作用使水果中的糖分受到了损失。　　在两者最适操作条件下，晒干水果的颜色可能优于脱水干燥水果。在太阳晒干过程中，有些未成熟的水果的发色仍在缓慢进行，而在

4、脱水干燥过程中却没有这种颜色的变化。　　脱水干燥食品的烹调特性通常优于对照的晒干食品。不过，晒干的动物肉和鱼很受欢迎。　　就成本而言。晒干有其有点，当就干燥时间和质量而言，脱水干燥也有它的好处。另外，在许多有人生活且农业效益大的地区，由于气候条件不利，不可能广泛地实施太阳晒干。　　为什么食品要干制　　晒干和脱水食品比其他任何保藏形式的食品都得到更大程度的浓缩。它生产费用低，所需劳力量少，加工设备有限，干制品贮存要求不高，运输费用低（一车干制收缩的食品可相当于十车新鲜食品）。　　人们所需的食品供应常受化学作用和生物作用的影响。人们利用包装和某些化学添加剂控制脱水食品中的化学作用

5、。生物作用可通过降低自由水含量和加热来控制。食品如果要成为支持微生物生长的合适基质，就必须有可供微生物利用的自来水。因此，通过降低自由水含量从而增加渗透压，就能控制微生物的生长。　　空气——干燥介质　　食物可以在空气、过热蒸汽、真空、惰性气体中干燥，可以用直接加热干燥。由于空气来源丰富、使用方便，并能控制食品的过热，所以，常用它作为干燥的媒介。利用空气把热传给被干燥的食品，并将食品中释放出来的湿气带走。用空气干燥不需要精密的水分回收系统，而用其它气体干燥就有这样的必要。干燥可以逐渐完成，而且可以控制烘焦和变色的趋势。　　干燥过程中空气的功能——空气将热传送给食品，使水分汽化，

6、同时，它又是将正脱水的食品中释放出来的潮湿蒸汽带走的载体。　　干燥中所需空气的体积——将热传给食品使所含水分汽化所需要的空气量要多于将   蒸汽运走离开干燥室所需要的空气量。如果进入的空气不干燥，或者离开干燥室的空气   没有被湿气所饱和，那么所需要的空气体积就会发生改变。按一般规律，加热食品所需   的空气量是带走食品中水蒸气所需空气量的5~7倍。空气容纳水蒸气的能力取决于温   度。　　标淮压力下，温度每升高l℃，气体体积增加1／273.温度每增加15℃，空气容纳水分的能力便增加1倍。　　使食品中454g水分汽化所需的热量——作为计算数据，在一般脱水温度下，使454g  

7、 水蒸发变成蒸汽需要4490kgc热量。实际上，汽化热与温度有关。　　自由表面汽化的速率——食品的表面积越大，表面越疏松，干燥的速率就越快。干燥速率随食品上方流动空气的速度增大而增大，只要不出现表面硬化，空气的温度越高、   温差越大，干燥速率就越快。要除去最后6％水分所花费的时间几乎与水分从80％降到   6％所需要的时间相同。干燥时间随着最后水分含量接近其平衡值而迅速加长。　　表面硬化——如果空气的温度较高而相对湿度较低，就有可能出现这样的危险，即   水分从被干燥食品表面移走的速度比水分从食品颗粒