《水产制品》PPT课件

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1、3.水产制品3.1水产原料3.1.1水产原料的特性多样性:种类多；含脂量差异大；原料成分多变性：鱼获量不稳定性；易腐性：原料的捕获和处理方式；组织、肉质的脆弱性和柔软性。多样性3.1.2水产原料的理化性质（1）鱼肉的物理性质密度：与水相近，1000kg/m3冰点：低于0℃比热容：3.3494～3.7681kJ/(kg.K)结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量热导率：0.4885/(m.K)（2）鱼贝类的主要化学成分蛋白质－新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。－鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。－鱼肉蛋白质的氨基酸组成都极其相似。（2）鱼贝类的主

2、要化学成分脂肪－鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。－鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高（2）鱼贝类的主要化学成分色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素呈味成分：鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。（2）鱼贝类的主要化学成分浸出物－肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不含氮成分。－含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。－不含氮成分：氧化三甲胺(TMAO)、甜菜碱、肌苷酸、尿素。3.2水产冻制品3.2.1冻结的目的鱼虾贝藻等新鲜水产品是易腐食品，在常温下放置很容易

3、腐败变质，采用冰藏保鲜、冷海水保鲜和微冻保鲜等低温保鲜技术，可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，故而只能做短期贮藏。3.2水产冷冻食品3.2.1冻结的目的为了达到长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18℃以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冻结水产品，并在-18℃以下的低温进行贮藏。尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至-18℃以下，可抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。3.2.2冻结保藏的原理水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和

4、不适宜的条件下，这些生理生化作用就难以进行。3.2.2冻结保藏的原理鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10-5℃，最适温度为10-20℃。当温度低于最低温度（-10℃），细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90%水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。3.2.2冻结保藏的原理水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需的水分活度Aw值一般为0.91-0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。3.2.2冻结保

5、藏的原理水产品内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。冻结率鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。其近似值计算：冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）×100%冻结过程中，体内大部分水分冻结成冰，其体积约增大9%，并产生内压，必然给冻品的内质、风味带来变化，特别是厚度大、含水率高的水产品，当表面温度下降极快时易产生龟裂。冻结率为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。

6、快速、深温冻结的含义是：1.水产品不仅要快速通过0--5℃最大冰晶生成带，并要快速到达冻结的终温。2.冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；采用快速冻结方式；在贮藏和流通过程中，保持在-18℃以下；产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。3.2.3水产冷冻食品特点3.2.4分类生鲜水产冷冻食品调理水产冷冻食品水产冷冻食品3.2.5水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或运送鲜度的选择原料鲜度一定要好。冷冻鱼质量判断的方法：化学方法：K值、TVB-N值微生物法：测细菌数感官检查前处理原料的选择冰藏水洗、

7、脱水形态处理挑选、分级抗氧化处理等装盘、城重、包装冻结采用快速、深温的冻结方式；中心温度必须达到-18℃。后处理镀冰衣、包装等。冻藏品温保持在-18℃以下。3.2.6常见产品加工工艺1、冻带头虾工艺流程图原料接收→保鲜→清洗→分级→清洗→称重/贴标签→排盘→急冻→脱盘/镀冰衣→冻块检查→包装→金属检测→装箱→冷藏→发运2.冻虾仁工艺流程图原料接收→保鲜→清洗→去头→清洗→分级→清洗→去壳、去肠→清洗→称重/贴标签→排盘→急冻→脱盘/镀冰衣→→冻