水产食品学-7水产干制品

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第二章水产干制品教学目的要求:掌握干制及保藏原理掌握干制与水分活度的关系了解水产品的干制方法 第一节干制加工及保藏原理什么是水产品干制加工采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。 一、干制加工及保藏原理原理水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一，利用干燥的方法可以减少水产品的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物生长，抑制酶的活性，达到防腐的目的。 一、干制加工及保藏原理1.食品的品质与水分活度水分活度概念微生物与水分活度的关系水是微生物生长活动必需的物质自由水才是微生物利用的有效水分微生物生长繁殖最低水分活度界限大多数食品腐败细菌的最低水分活度都在0.9以上 水分活度和微生物生长活动的关系 一、干制加工及保藏原理降低至微生物生长发育的最低水分活度使微生物脱水使酶活性下降例子：两种食品密封在同一容器中的情况含水量10％的大米和含水量20％的鱼片哪种先发霉，为什么？ 二、干燥过程水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部水分向表面扩散这两个要素进行的。水产品在干燥的介质(空气)中，表面的水分蒸发了，表层和内部的水分形成浓度差，内部的水分就向表面扩散，表面的水分继续蒸发。这种连续的过程就是干燥的过程。 二、干燥过程在干制中，随着被干物料周围空气温度的上升，空气中水蒸气压的下降，使其与物料表面的水蒸气压差增加，物料表面的水分快速向空气中蒸发。随着蒸发的进行，物料周围就覆盖了一层一定厚度的湿空气，减少了空气与物料表面之间的蒸汽压差，从而影响到水分的蒸发。假如此时有干热空气流通时，则可吹走物料表面的湿空气，这样就扩大了两者之间的蒸汽压差，从而又促进了水分的蒸发。此时物料表面的水分减少，形成了表层与内部的水分浓度差，内部水分向表面不断扩散，以补给表面水分的继续蒸发。 二、干燥过程二、干燥过程的四个阶段快速干燥阶段：在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为物料表面温度的上升和水分的蒸发。等速干燥阶段：随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称之为等速干燥阶段，此阶段主要表现为水分的蒸发，而物料表面的温度不再上升减速干燥阶段：当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为水分蒸发减少，物料的温度又开始上升。 二、干燥过程罨蒸：至减速干燥结束时，物料中的水分已很难再蒸发，假如要进一步除去物料中水分，可将已干燥的物料堆积在室内，蒙盖一层厚布，放置1～2天，停止水分蒸发，促进由内向外扩散使表面水分略增，有助于次日再行日晒时，其内部水分继续向外扩散，以支撑表面蒸发，这一操作称为罨蒸。此时，干制品的水分含量更低，而水分在内部的分布也更均匀。 干燥结果通过干制加工，降低水产食品中水分的含量和水分活度(Aw)，从而达到抑制微生物生长，延长食品保质期的目的。当Aw<0.9时，细菌就很难生长；Aw<0.8时，大多数霉菌不能生长；Aw<0.65时，霉菌的生长完全受抑。而干制品的Aw一般在0.6～0.75之间，所以干制品在良好的包装条件下，能够保藏相当长一段时间。例子：散装的鱼片为什么易发霉。企业产品加工中，增加可溶性物质降低Aw的实例。烤鱼片加工时，烤出来的鱼片水分是合格的，但成品抽样时又超过了标准，什么原因。 二、水产品的干制方法水产品干制方法很多，一般分为两大类：天然干制和人工干制。1．天然干制天然干制又分为日干和风干，一般根据水产品种类而定，含脂较高的水产品不宜用日干。2．人工干制特点：不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。 2．人工干制人工干燥的方法很多，大体可以分为采用加热后的空气通过水产品表面而进行干燥的通风干燥法。通风干燥法主要有带式干燥、隧道式干燥、箱式干燥等。有热风干燥和冷风干燥法。特点：通风干燥法是人工干燥中用得最多的方法，由于可以利用的热能多，从木炭到电能都可利用，且成本低，所以在水产加工业中广泛采用，但缺点是对高值水产品的质量不易控制。真空干燥法远红外干燥法冷冻干燥法 干燥设备常用的干制设备有：隧道式干燥机带式干燥机隧道式烟道气干燥机 隧道式干燥机 带式干燥机 隧道式烟道气干燥机 水产干制品的种类水产干制品的种类很多，大致可分为:生干品：易于迅速干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、鱼卵、鱼肚(鱼胶)、小杂鱼虾、紫菜、海带等。煮干品：如鱼干、虾皮、虾米、海蛎干、鱼翅等。盐干品：鱼鲞、鳗鲞、盐干鳓鱼和盐干小杂鱼。调味干制品：五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干、香甜鱿(墨)鱼干、香甜鱼肉干、调味海带、调味紫菜、调味马面鱼干、珍味烤鱼和龙虾片等。 生干品特点优点是：①在良好的干燥条件下，原料缉成、结构的性质变化较少，因此复水性好。②原料组织中的水溶性营养物质流失少，基本上能保持原有品种的良好风味，并有较好的色泽。缺点是：①原料没有经过盐渍、预煮等预处理，其水分含量较高，鱼体微生物和组织中酶类仍有活性。②某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。 煮干品特点①原料在煮熟过程中脱去一部分水分，降低了原料水分含量，减少了蒸发的水分，缩短干燥时间，提高设备利用率，节省人工和燃料。炊煮加热的灭菌作用，使制品在干燥过程中不易腐败变质。②加热作用对鲜水产品各种酶类的破坏，阻止或减少干燥过程中的自溶作用和制品保藏中某些色泽、气味上的变化。③加热可使肌肉蛋白质凝固和组织收缩。④制品质量较好，贮藏时间长，食用方便，其中不少是经济价值高的制品。⑤原料经水煮后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的风味和成品率。⑥干燥后的成品复水性差，组织坚韧，不易咀嚼。⑦煮过的鱼虾，皮层和肌肉组织容易崩溃，在干燥过程中容易引起断头、破腹或破碎，故水煮时应按不同品种，掌握水煮的温度、时间，既要煮透，又不可过熟。 盐干品特点优点是加工操作比较简便，适合于高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。缺点是不经漂淡处理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉质干硬，复水性差，缺乏风味，容易油蛤。但一般在原料新鲜、用盐量少、腌渍时间短、及时出池漂淡干燥的制品还是好的。 调味干制品特点调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接食用，携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的产品。 第二节调味鱼片的加工一、工艺流程鲜鱼→清洗→三去处理(去头、皮、内脏)→洗涤→剖片→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭干→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装二、参考配方鱼片l00kg，砂糖6kg，精制食盐1.6～1.8kg，味精1.2～1.3kg山梨糖醇1.1～1.2kg。 三、操作要点1.原料鱼采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鱼，严格剔除不合格鱼。解冻后的马面鱼，要注意保持鲜度，夏季应加冰保鲜。2.清洗、剖片马面鱼的初加工指剥皮、去头、去内脏，并将鱼体腹腔内壁清洗干净，沿背骨剖取二片鱼肉，要求鱼片形态完整不破碎。三去(去头、去皮、去内脏)以后的马面鱼胴体，利用率一般在42％－45％。3.漂洗沥水根据原料鲜度，将剖好的鱼片浸入20℃以下的水中漂洗45～60min(冰鲜原料为60min)，每隔10min左右搅拌一次，使鱼片上的粘膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水10～15min为宜。 4.称重、调味渗透将漂洗沥水的鱼片，按固定重量称取(每盒盘15kg)，并将预先按重量比例配好的调料(糖6％、味精1.2％、精制食盐1.8％)，均匀地撒在鱼片上，根据冻鲜原料不同，适当加水拌和，拌和要均匀，同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后，放入20℃以下的渗透间渗透1h，每20min翻拌一次，使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。5.摊片、烘干将渗透完毕调味鱼片，取长度相近(长度差不超过1cm)的二片鱼片，沿背部的一边拼接粘连，鱼片背面向下，头尾相接，平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处不能有空隙，尾端不能分开，边缘没有不平整现象。网架摊满鱼片后，放在烘车上推入烘房进行烘干。烘干温度控制在40℃左右，不超过43℃(阴雨天温度可略高)，鱼片干燥后期可降至36℃～38℃，使烘出的鱼片水分含量在18％～22％。 6.揭片烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时，用力要适中，注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。7.回潮生鱼片回潮要大小分开，分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为：将鱼片装入有孔塑料周转箱内，再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸没水，随即把塑料箱提起上下翻动鱼片，沥去余水，并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1h左右，以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含量一般控制在24％～25％。高温季节，回潮时间相应缩短，时间过长会引起鱼片发酵变质。 8.烘烤将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上(一般鱼片背部向下)，经过240℃～250℃温度3min左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色，有纤维感，并有马面烤鱼片应有的鲜美滋味了。9.鱼片轧松烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次轧松。10.称重包装根据一定的包装规格进行称量，并立即装人聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。11.贮存：将包装好的成品贮存于干燥、阴凉、通风处，严防被日晒雨淋。 二、干制品的发霉1、发霉原因干燥不够贮藏吸湿——微生物和酶的活性存在，吸湿后有了繁殖和作用的环境和条件，产生褐变、异味、发霉等2、措施①控制水分和活度②防潮的贮存条件③包装材料良好 三、制品的“油烧”“油烧”：即脂肪在空气中氧化，变褐色或橙色。氧化产物：氧化物、醛、酮类等。——苦涩味和臭味影响因素：空气、光、热防止措施：①避免与空气接触②加抗氧化剂或去氧剂 四、制品的虫害贮藏中易受的侵害，如苍蝇、蛀虫防止措施：低温下贮藏、真空包装或冲入惰性气体等。 思考题1.什么叫水产品干制加工？2.为什么水产干制品可以较长时间的保存?3.干制品有何优缺点。4.干燥过程可分几个阶段，各阶段特点是什么？5.罨蒸有何意义。6.水产干制品的干制方式有哪几种？各有何特点。7.我国水产干制品大致分为哪几类。并举例说明各自适合的原料。8.简述调味鱼片的加工工艺。9.简述脱脂大黄鱼的加工工艺。10.大黄鱼脱脂可采用什么方法。11.干制品的氧化应如何防止。