《粮谷原料》PPT课件

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1、第三章小麦与小麦粉第一节小麦第二节小麦粉第一节小麦在中国小麦总产量约占粮食总产量的1／4，仅次于水稻，玉米居第三位。山东、河南两省产量最高，分别占全国总产量的1／5。价格：白麦0.87元/斤；红麦0.83元/斤。第一节小麦一、小麦的分类按播种期：冬小麦（冬播夏收）、春小麦（春播秋收。按皮色：白麦(种皮为白色、乳白色或黄白色)与红麦(种皮为深红色或褐色)。按粒质：硬质麦与软质麦。对商品小麦，国家标准规定分为以下几类：(1)白皮硬质小麦(2)白皮软质小麦(3)红皮硬质小麦(4)红皮软质小麦(5)混合小麦(6)

2、其他类型小麦。二、小麦的籽粒结构与营养价值1、小麦籽粒结构麦粒属颖果，顶端有茸毛，背面隆起，胚位于背面基部。腹面有凹陷的腹沟，腹沟两侧部分称颊，圆形而丰满，但也有扁平或深陷而有明显边沿的。麦粒的外形从背面看，可分圆形、卵形和椭圆形等。横断面呈心脏形或多角形。结构由皮层(果皮、种皮，占9％)、糊粉层(占3％～4％)、胚(占2％)、胚乳(占82％～86％)四部分所组成。果皮由表皮、中果皮、横细胞、管状细胞(内表皮)组成。中果皮在表皮之下，由几层薄壁细胞演化而成，成熟干燥后，被压挤成不规则的状态。种皮含有两层延

3、长的细胞，外层细胞无色，内层细胞无色时，麦粒呈白色；内层细胞含有红色或棕色脂肪时，麦粒呈红色。糊粉层在胚乳的外面，是由一层糊粉细胞组成的，但在腹沟等部有2层以上的细胞层，糊粉层不含淀粉，而充满着小球状的糊粉粒(属蛋白质的一种)。胚乳是由许多胚乳细胞组成的，细胞中主要是淀粉粒，并含有大量的面筋蛋白。小麦淀粉粒有大粒和小粒两种，小粒呈球形，大粒呈凸镜形。胚位于麦粒背部，由胚芽、胚轴、胚根、吸收层等构成。胚部含糖、酶较多，生理活性较强，也易遭受虫害。2、营养价值小麦中蛋白质含量平均在10%～14％。我国生产的小

4、麦蛋白质含量，自南而北逐渐增加。小麦生物价次于大米，但高于大麦、高梁、小米和玉米等。小麦中含丰富的B族维生素和维生素E。小麦的B族维生素和矿物质，主要存在于麦皮和胚芽之中。胚芽中的维生素B1、B2最丰富，糊粉层中含烟酸、泛酸最多，维生素B6则集中在糊粉层和胚芽中，胚乳内含量很少。小麦在食用品质上的特点是含有大量的面筋蛋白。面筋的主要成分是麦胶蛋白(43％)和麦谷蛋白(39％)及少量的脂肪和糖类。面筋在面团发酵时能形成面筋网络，保持住面团中酵母发酵所产生的气体，而使蒸烤的馒头、面包等食品具有多孔性，松软可口

5、，并有利于消化吸收。三、小麦与面粉的加工适性1、小麦的加工适性(1)小麦的籽粒结构：小麦籽粒由麦皮[皮层(果皮、种皮)、糊粉层]、胚乳及胚组成。麦皮中含有许多难以消化、营养少的粗纤维。面粉精度的高低，主要由其含麦皮量的多少而定，因此在制粉过程中必须将胚乳和胚与皮层分开，并尽可能根据对面粉精度的不同要求，控制面粉中粉状麦皮的存留量。①麦皮：麦皮共分6层，外面的5层含粗纤维较多，最里面的一层是糊粉层。糊粉层约占麦皮的40％～50％，具有较丰富的营养价值。高等级面粉:不宜将糊粉层磨入面粉中。白麦磨制的面粉色泽白

6、，出粉率较同等红麦高。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分率大，麦皮与胚乳的黏结稍松，出粉率高。②胚：含有蛋白质、脂肪和糖等。低等级面粉：胚磨入面粉。胚含有较多的易变质的脂肪，会增加面粉的酸度而酸败，保存期变短，黄色的脂肪还会影响粉色。高等级面粉：不宜将麦胚磨入面粉中。③胚乳：胚乳含量愈多，出粉率也就愈高。小麦按胚乳的性质：硬质麦、软质麦。硬质麦也称玻璃质小麦，它的特点是坚硬，切开后断面透明呈玻璃状，皮薄，茸毛不明显，易去皮。硬质麦中含氮物较多，面筋的筋力大，能制成麦米和高等级的面粉。杜兰小麦软质麦也

7、称粉质小麦，切开后断面呈粉状，性质松软，皮较厚，茸毛粗长而明显，含淀粉量多。(2)小麦的外表形状①粒度：与品种、生长情况、水分含量有关。小麦含水量多，引起膨胀，颗粒饱满肥大。颗粒大的小麦麸皮含量就少，所以在其他条件相同的情况下，颗粒大的小麦出粉率高；接近球形的小麦，出粉率高。②麦粒的充实度和劣质麦：麦粒的充实度就是麦粒饱满的程度。饱满的麦粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。不成熟和不充实的小麦都属劣质小麦。劣质小麦胚乳比例小，出粉率低，而且表皮皱瘪，麦沟较深。在清理时附着在麦皮上的杂质不易除去。劣质小麦的结构

8、组织脆弱，在清理时易产生碎麦，此外吸收水分也不均匀，影响制粉工艺。③小麦的整齐度：麦粒大小一致的程度就是小麦的整齐度。一般用2．75mmX20mm、2．5mmX20mm、1．7mmX20mm的矩形筛孔来筛分，如果留在相邻两筛面上的数量在80％以上，就可算均匀。(3)小麦的物理特性①小麦的容重：单位容积的小麦重量。我国用kg／m3来表示。容重是麦粒充实度和纯度的重要标志。小麦的容重愈大，质量愈好，蛋白质含量也较高，它表示麦粒发育