《食品鉴伪粮谷类》ppt课件

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1、第二章粮谷类食品掺伪及检测第一节粮谷的分类粮谷所包含的内容，目前世界各国还没有统一的含义我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产量四分之一，豆类产量也十分丰富。我国粮谷：包括谷类和豆类。粮食：通常包括谷类、豆类、油料和薯类。一、谷类谷类包括禾本科的稻谷、小麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。根据加工特点：制米类（稻谷、高梁、粟谷、玉米）、制粉类（小麦、大麦、燕麦、荞麦）在国际市场上：食用谷物（大米、小麦和黑麦）、饲料谷物（玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等）谷类的结构谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、糊粉层

2、、胚乳、胚芽等部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%二、我国人民主要食用的谷类分类1、大米：全国有7／10以上的人口以大米为主食。籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米糯米：用糯性稻谷制成的米各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。形状透明度烹调烹调后吸水性胀性出饭率粘性口感消化吸收籼米长椭圆或细长较差强大高低粗硬容易梗米椭圆高、光亮差小低中柔软、有香味不易糯米不透或半透小小低大油腻难米粒表面的皮层粗纤维和灰粉含量胀性出饭率食用品质特等米去除>85%标准一等>80%去除4/5

3、以上标准二等>75%去除2/3以上标准三等>70%去除2/3以上高大米的质量等级根据加工深度不同（二）小麦播种期：冬小麦和春小麦麦粒皮色：红皮麦、白皮麦和花麦按麦粒粒质：硬质小麦和软质小麦我国商品小麦类别①白色硬质小麦；硬质粒在50％以上称硬质。②白色软质小麦；软质率在50％以上称软质。③红色硬质小麦；④红色软质小麦；⑤混合硬质小麦；⑥混合软质小麦。精制粉标准粉普通粉加工精细略粗粗灰粉含量少较高高性状细白色泽差色泽差口感好较差差吸收性高较低低维生素含量丢失较多多小麦粉的质量等级分为特制粉（或精制粉、富强粉）、标准粉、普通粉二

4、、豆类指蝶形花科（又称豆科）植物的种子。主要是大豆，其它还有红豆、绿豆、豌豆、芸豆、扁豆、蚕豆等。大豆的分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它色大豆第二节粮谷的质量检验是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据。质量检验的项目：色泽和气味：体现成熟度和质量。色泽纯正，富有光泽是新鲜而成熟度良好的粮谷应具备的特点。水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影响14％以下杂质：筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质不完善粒：不具有完全使用价值的部分，包括未成熟粒，发芽粒和损伤粒容重：单位容积内粮谷的重量,容重

5、愈高,粮谷质量愈佳粮谷的卫生检验我国制订了粮食卫生标准GB2715—2005其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等第三节粮谷类食品掺伪及检测优质次质劣质色泽清白色或精白色，有光泽白色或微淡黄色，透明度差。色泽差。呈绿色、黄色、灰褐色外观大小均匀，坚实丰满．粒面光滑、完整饱满程度差，碎米较多，有爆腰、腹白有结块、发霉现象气味正常的香气味，无其他异味微有异味霉变气味、酸臭昧、腐败味及其他异味滋味味佳，微甜，无任何异味乏味或微有异味酸味、苦味及其他不良滋味大米－－感官鉴别

6、良质次质劣质色泽白或微黄，不发暗暗淡灰白或深黄色，发暗状态细粉末状，捏紧后放松不结团有粗粒感，生虫或有杂质结团，易生虫、霉变气味无异味微有异味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂声苦味、酸味、甜味，刺喉感面粉-----感官鉴别一、粮食新鲜程度检查1、邻甲氧基苯酚法原理：新鲜粮食酶的活性很强，随着贮存时间增长，酶的活性逐渐降低；故可用酶的活性来判断粮食新鲜程度。该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四联邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。判断：如果米粒和溶液在l-3min内呈自浊而溶液上部呈浓

7、红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显色越快，反之则慢。如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。2、酸碱度指示剂法原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降；故可从pH指示剂变化来判断。本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米类如玉米、黄米等对带色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡，过滤。取滤液用氢氧化钾

8、滴定，并计算酸度，陈粮酸度明显高于新粮。二、糯米中掺大米检查1、感官检查法糯米为乳白色，籽粒胚芽孔明显，粒小于大米粒；大米为青白色半透明，籽粒胚芽孔不明显，粒均大于糯米。2、加碘染色法原理：糯米淀粉中主要是支链淀粉，大米淀粉中含直链