《食品物性》PPT课件

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1、1——辐射对食品质量的影响——辐射在食品保藏中得应用——辐射食品的测定方法食品的辐射保藏2食品的辐射保藏的定义利用原子能射线照射食品或原材料，进行灭菌、杀虫、抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期为目的的一种食品保藏方法。利用电离辐射主要是指钴60、铯137γ射线和电子加速器产生的电子束。1、食品在受辐射过程中温度升高甚微。2、射线穿透力强。3、射线处理过的食品不会留下任何残留物。4、节省能源。5、适应范围广。6、加工效率高、整个工序可连续化、自动化。辐射保藏的优越性3辐射类

2、型低频辐射（非电离辐射）：υ＜1015，辐射源波长较长、产生能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，可起到加热杀菌的作用。高频辐射（电离辐射）：υ＞1015，辐射源频率较高、产生能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。4辐射对食品质量的影响一、辐射的化学效应由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射。1.初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。2.次级辐射：使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不

3、同的化合物。5二、辐射的生物学效应1.辐射对微生物的作用——细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。（1）直接效应——细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。（2）间接效应当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。6（3）微生物对辐射的敏感性D10：辐射处理后残存微生物下降到原数的10%所需要的辐射剂量，表

4、示某种微生物对辐射的敏感性。微生物对辐射的敏感度：G-＞G＋＞酵母＞霉菌NDlog—=—N0D10N0－最初的微生物数N－使用D剂量后残留的微生物数D－初期使用剂量D10－微生物残存数减到原数10%时的剂量72.辐射对病毒的作用通常使用高达30KGy的剂量才能抑制病毒的活性。3.辐射对昆虫的作用辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成正比，与它们的分化程度成反比。4.辐射对寄生虫的作用辐射可使寄生虫不育或死亡。8辐照在食品保藏中的应用一、辐射保藏的三种形式1.辐射阿氏杀菌（radappertizatio

5、n）所使用的辐射剂量（10～50KGy）可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。这种辐射处理后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。2.辐射巴氏杀菌（radicidation）只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。所使用的辐射剂量（5～10KGy）使食品在检测时不出现无芽孢病原菌（如沙门氏菌）。3.辐射耐储杀菌（radurization）能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期，辐射剂量在5KGy以下。9现有的一些商业化应用1.果蔬类防止微生物的腐败作用控制害

6、虫感染及蔓延延缓后熟期，防止老化10（1）辐射对水果的影响对于有呼吸变换期的水果，在其呼吸率达最小值时是辐射处理的关键时刻。在此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体内乙烯的生成率从而影响其生理活动。辐射能使水果的化学成分发生变化，如维生素C的破坏、原果胶变成果胶及果胶酸盐、纤维素及淀粉的降解、某些酸的破坏及色素的变化等。——辐射在水果中的商业化应用①控制辐射剂量，杀灭霉菌②辐射水果抑虫③延迟后熟期，对香蕉等热带水果十分有效④增强水果中色素的合成11（2）辐射对蔬菜的影响辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反

7、应，如改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变其化学成分等，作用效果与辐射剂量有关。。根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但辐照剂量过高，会腐烂。辐照可防止蘑菇开伞，延迟后熟。——辐射在蔬菜中的商业化应用抑制发芽，延缓新陈代谢作用122.谷类及其制品:以控制虫害及其蔓延为主。3.肉禽类(1)高剂量辐射处理处理后不需要冷冻保藏。所用辐射剂量能破坏抗辐射性强的肉毒梭状芽孢杆菌菌株，对低盐、无酸的肉类使用剂量为4.5Mrad，产品必须密闭包装防止辐射后再受微生物污染。(2)低剂量辐射处

8、理:处理后需冷冻保藏。4.水产品：高剂量辐射处理效果同于肉类，但异味不如肉类明显。低剂量辐射常与3℃左右的冷藏结合。使用最高剂量为300Krad。5.蛋类：应用辐射巴氏杀菌剂量，杀灭其中的沙门氏菌。蛋白质受到辐射降解而使蛋液粘度降低。132.化学法——脂类变化①碳氢化合物法，适用所有含脂食品，包括鸡肉、牛肉、猪肉、贝类、虾、蟹等；②2-羟基环丁酮法，适用含脂食品如鸡肉、猪肉和蛋制品等；③过氧化物法，适用猪肉、蛋粉、奶粉、大豆粉等。——核酸变化采用DNA（碱基损伤和链断裂）法，适用鸡肉、猪肉等。—