食物因素与健康(化学元素与人体健康课件)

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1、食物因素与健康第一节合理营养一、营养概述(一)营养素概念：营养素(nutrients):食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。(二)营养素功能1.满足机体生长发育和组织修复的需要2.供给热能3.维持和调节正常生理功能(三)营养素的种类：蛋白质脂肪碳水化合物无机盐和微量元素维生素水(四)营养素需要量和供给量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。最低需要量仅能维持生理平衡营养素需要量或不致发

2、生缺乏病。最适需要量能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。(五)合理营养：每日膳食中含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。二、人体需要的营养素(一)蛋白质(Protein)1.食物蛋白质营养价值的评价：*蛋白质的含量高低*蛋白质的氨基酸的组成*机体的吸收与利用程度蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加工方法有关。蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决

3、定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄90牛肉76玉米60全鸡蛋94白菜76花生59鸡蛋白83猪肉74绿豆58牛奶90小麦67小米57鱼83豆腐65生黄豆57大米77熟黄豆64高粱56必需氨基酸（essentialaminoacid）人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。人体必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、赖氨酸、组氨酸(儿童必需)限制性氨基酸（limiti

4、ngaminoacid）若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。蛋白质的互补作用（complementaryactionofprotein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。2.食物来源与供给量食物来源：动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类蛋白质植物性：豆类、粮食类供给量：与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的12~14%。动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30~40

5、%。（二）脂类（lipids）脂类的分类中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白1.营养价值的评价*必需脂肪酸的含量必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。*消化率*脂溶性维生素的含量2.食物来源与供给量脂类的主要食物来源•植物油脂（种子类,坚果类）•动物脂肪•肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算•成人：20~25%•儿童、少年：25~30%•婴幼

6、儿：30~45%（三）碳水化合物（carbonhydrates）碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖蔗糖果糖葡萄糖1.营养价值*提供热量*对蛋白质的保护作用*膳食纤维的功能2.食物来源与供给量*粮食(供给淀粉)*根茎类食物*蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60-70%（四）无机盐和微量元素常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如

7、铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。矿物质（mineral）人体容易缺乏的元素及其缺乏病钙（Calcium）影响钙吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*摄入的蛋白质含量不足*摄入的钙、磷比值*机体的需要量钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙的食物来源*奶及其制品*豆类及其制品*海产品*木耳、野菜及某些蔬菜钙（Calcium）铁（Iron）影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量*无机铁吸收率<

8、红素铁吸收率*机体的需要量铁的食物来源*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍铁（Iron）铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染锌的食物来源*动物肝脏、瘦肉*鱼肉