课件-食物因素与健康4-1

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1、1食物因素与健康预防医学2合理营养营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。营养素:食物中具有营养功能的物质。3营养素分类:产热营养素：非产热营养素4营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)5微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)&微量元素(traceelements)6营养素三大功能供给

2、机体活动、劳动所需要的热能。构成机体组织成分。调节生理功能。7合理营养的基本要求：摄取的食物应供给足够的营养素和热能。摄取的食物保持各种营养素的平衡。食物通过合理的加工烹调。食物应对人体无毒害。8营养素需要量和供给量:营养素（生理）需要量:指维持正常生理功能和机体健康所需的营养素数量。最低生理需要量适宜生理需要量9营养素供给量（RDA）：在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。影响安全系数的因素：个体差异、应激需要、饮食习惯、食物加工中营养素损失,食物生产供应情况。10第一节蛋白质11蛋白质所有生命体的重要组成成分氨基酸是其基本构

3、件单位蛋白质含氮量为16％含氮量×6.25g＝蛋白质含量12蛋白质生理作用1构成人体组织血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、胶原蛋白的支架作用等132构成体内各种重要物质抗体的免疫作用酶的催化作用激素的生理调节作用3供给热能1克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal)热能。14氨基酸分类必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.15成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:+组氨酸16非必需氨基酸(non-ess

4、entialfattyacids,NEAA)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。17条件必需氨基酸酪氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸（NEAA）－蛋氨酸（EAA)18几种食物和人体蛋白质氨基酸模式必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.5

5、2.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.019限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。20粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸21蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。22食物蛋白质营养价值的评价指标1.蛋白质含量化学测定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g蔬菜5～10g肉

6、类80g蛋类60g鱼类50～60g232.氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮B=I-(U+F+S)24蛋白质代谢和氮平衡机体蛋白质消化道氨基酸池肌肉（30%）器官（50%）体液（20%）其他粪便尿其他10g(1.6gN)75g(12gN)5g(0.8gN)摄入蛋白质90g肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g25正氮平衡：摄入氮>排出氮儿童、孕妇、康复病人26负氮平衡：摄入氮<排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成低，分解增加。273.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％

7、米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％28蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮X100%29蛋白质真消化率=[摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]X100%/摄入氮304.蛋白质利用率1蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝（氮储留量/氮吸收量）X100%生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白。31氮的储留量＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮)氮的吸收量＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)*(尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组

8、织蛋白质分解。)322蛋白质净利用率＝生物价×消化率＝（氮储留量/食物含氮量）X100%33人体蛋白质缺乏表