白酒酿造试题

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1、一、名词解释1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为~。3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。5、黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水。6、大曲酒：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。7、老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。8、粮糟：浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称

2、为粮糟。9、勾兑：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。10、白酒：又叫烧酒，是指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。11、量水：白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。12、混蒸续渣：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。13、底醅：出窖的发酵材料14、清蒸续渣：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。15、基础酒：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。16、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。二、填空题

3、1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，

4、较大，持久，称为（“大清花”）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（“二清花”）.7、小曲按添加中草药与否可分为（药小曲）和（无药小曲），8、大曲中的主要微生物主要有（霉菌）、（酵母菌）、（细菌）。9、酒精度系指在（20℃）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇(酒精)的毫升数，即体积(容量)的百分数。10、浓香型大曲酒采用典型的（混蒸续渣）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（优质窖泥）和（“万年糟”）。11、流酒温度过高，对排（醛）及排出一些（低沸点）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（低沸点）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和

5、。12、小曲按制曲原料可分为（粮曲）与（糠曲）。13、大曲具有一高两低特征即（残余淀粉）高，(酶活力)低，(出酒率)低。14、清香型中温大曲主要有三种，即（清渣曲）、（后火曲）、（红心曲）。15、验收合格酒的质量标准应该是以（香气正）、（味净）为基础。16、我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。17、白酒降度易出现的问题主要有1）难于保持原有白酒的风格；2）降度后出现浑浊。18、当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料(含营养型)；固液结合(包括串、浸、调等)19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分

6、子和酒精分子之间的（氢键缔合作用）。14、蒸馏过程中，用汽原则上要做到（缓汽蒸馏），（大汽追尾）。15、用酒头调味酒可以解决白酒（放香不足）的缺点。16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（乙酸乙酯）为主，（己酸乙酯）为辅的复合香气。17、酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（自由酒精分子）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。18、基础酒的标准是（香气正）、（形成酒体）、（初具风格）。19、酒尾中含有较多的（高沸点）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。三、判断题1、绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示

7、√2、经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺×3、酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料×4、清茬曲大热中晾曲×5、白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用√6、用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒√7、清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。（√）8、酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好×9、原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味√10