酿造白酒HACCP计划

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1、酿造白酒HACCP计划2009年07月01日发布2009年07月01日实施文件编号：YXC-PRP/0版号：A/0编写：审核：批准：发放编号：受控标识：1.食品安全小组成员及其管理职责12.风险评估系统53.产品描述84.原辅料包材料特性描述95.生产工艺流程图106.生产工艺描述117.危害分析14&HACCP计划表179.OPRP计划表1810.CCP/OPRP确认1911•附件211.食品安全小组成员及其管理职责姓名职务学历、工作经历、能力描述及职责现有职务XXX总负责总经理XXX负责人厂长XXX组长副厂长XXX组员副厂长XXX组员检验主任组员办公室主管姓名职务学历、工作经历、能力描

2、述及职责现有职务XXX组员XXX组员XXX组员组员组员组员组员组员注：以上人员均参加了我公司举办的食品安全质量管理培训，并通过了考核。2.风险评估1危害的识别1.1危害识别的输入：a）危害分析预备步骤的输出：原料描述、产品描述、布置图和流程图（工艺流程图等）、工艺说明）过程步骤和控制措施的描述）等；b）经验；c）外部信息，包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据；d）来白食品链中，与终产晶、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。1.2危害识别的步骤：a）与食品安全有关的各部门都参加食品安全危害的识別，并提交初步危害识别及评估结果。b）食品安全小组将各部门捉交

3、的危害识别及评估表结杲进行汇总、讨论，确定合理预期发生的食品安全危害，形成《危害分析工作单》。1.3危害识别的规范：a）明确危害的种类和产生的原因。危害以适当的术语表达，如生物性（例如致病菌）、物理性（例如玻璃渣、毛发）、化学性（例如农/农药残留、重金属等）。b）识别危害时，考虑原材料验收前和验收后的贮存方式、环境、及食品链的前后联系。c）食品安全危害初步清单列出所有产品类型、过程类型（如原料验收、原料贮存、酿造、贮存、勾兑、洗瓶、灌装等）和加工环境潜在可能发生的危害；d）针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。并将确定的结果和依据记录。1.4终产品的可接受水平通

4、过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：a）法律法规要求：由政府权威部门制定发布的目标、指标或终产品准则；b）顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（加盟、超市、销售商等）沟通的规范；0）产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定可接受水平；d）经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。1.5同时考虑以下方面的信息以助于危害的识别：a）原料与包装材料危害识别；b）来自设备、加工环境和牛产人员的污染；c）來自设备、加工环境和生产人员的间接污染；d）原材料口身携带的致病菌、杂物或农残；2.2危害的评价1.1危害评价的输入：已识别的危害

5、；2・2危害评价的输出：明确有哪些由本公司进行控制的危害，并记录危害评价的过程。2.3危害评价考虑的因素包括：a）危害的来源。b）危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布）。评价危害发牛的可能性时，应当考虑同一•体系中该特定运作前后的环节、加工设备、周边环境，及食品链前后关联。c）危害可能产生的对健康影响的严重程度，其严重程度可忽略的危害，可不对其进行控制。d）已识别危害在销售前的可发现程度。2.4食殆安全小组进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。2.5危害评价准则、危害分级

6、及控制措施确定：见下表风险评估分类可能性严重性频繁可能偶尔很少不可能ABCDE灾难性I极高风险严重II高风险■中度III中等风险低风险可忽略IV风险评估分级可能性严重性频繁可能偶尔很少不可能12345灾难性1126812严重23471115中度359101416可忽略41317181920说明：a）1-3级为风险极高；4-8级为风险高；9-11级为屮等风险；12级以上为低风险。b）1-8级风险用HACCP计划控制，9-11级以上的危害用操作性前提方案OPRP控制。对于12级以上低风险级别的危害可根据公司实际判断是否采取控制措施。注：a）危害发生的概率（可能性）：频繁-一经常发生，消费者持续

7、暴需；可能一•发生几次，消费者经常暴露；偶尔-一将会发牛或零星发住；很少-一可能发生，很少发牛在消费者身上；不可能-一极少发生在消费者身上。b）危害发生的后果（严重性）：灾难性一-导致死亡；严重一-导致严重疾病或伤害；中度-一导致轻微性疾病；可忽略一-导致不适，但不会导致疾病或伤害。c）危害的风险评价：按不同颜色分别表示极高风险（A）,高风险（B），中等（C）,低风险（D）3控制措施的选择和评估3.1已经确定的食品安全危