《食品色素和着色剂》ppt课件

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1、第九章食品色素和着色剂Chapter9PigmentsandColorants一、分类二、卟啉衍生物三、异戊二烯衍生物四、多酚类色素五、着色剂一、分类1、来源动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素）植物色素（绿、红、紫）微生物（红曲素）2、化学结构卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）异成二烯类衍生物（类胡萝卜素）多酚类衍生物（花青素、儿茶素）酮类衍生物（姜黄、红曲）醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）3、溶解性脂溶性色素水溶性色素二、卟啉类色素Porphyrin（一）叶绿素Chlorophylls1、结构有叶绿素a，3位为

2、甲基有叶绿素b，3位为醛基a：b=3：12、性质叶绿素在植物体内与蛋白质、脂类、结合为叶绿体。（P—卟啉环—植醇末端—脂类）植物细胞死亡后，叶绿素游离出来。游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。在酸性条件下，Mg原子被H取代，→（绿）褐色脱镁叶绿素（共振结构位移）在稀碱液中可水解为绿色的叶绿酸盐+叶绿醇+甲醇（加热v↑）（叶绿酸盐溶于水、较稳定，叶绿醇又称为植醇）在适当条件下，叶绿素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，较稳定,其中叶绿素铜钠为食品着色剂。3、护色①稀碱处

3、理（0.1%Na2CO3）②烫漂（60～75℃）排除组织中的氧，防止氧化③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等离子④添加叶绿素铜钠（0.5g/kg）⑤低温、冷冻干燥脱水⑥低温、避光贮藏（二）血红素Haemachrome1、结构血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。血红素是血红蛋白和肌红蛋白的辅基。2、性质(1)色变(p281)(氧合作用，氧化反应）氧合肌红蛋白肌红蛋白高铁肌红蛋白鲜红紫红褐NNNNFe2+PO2NNNFe2+PH2ONNNFe3+POH①氧合作用Oxygenation——（肌红蛋白）血红素中

4、的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，生成鲜红色的氧合血红素，这种作用被称为氧合作用。②氧化作用Oxidation——（肌红蛋白）血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕褐色的高铁血红素的作用被称为氧化作用。%高铁80肌红60蛋白4020123456O2%以上可逆变化与O2浓度有关，一般O2为1～4%时，易变为高铁（变）肌红蛋白。新鲜肉放在空气中，因为细菌繁殖，内部O2↓，→褐色↑（2）与亚硝酸盐作用肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。亚硝基肌红蛋白受

5、热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红）由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。（硝酸钠＜0.5g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg）MNO2的作用：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。肉及肉制品的护色肉色变绿三、异戊二烯衍生物（类胡萝卜素Carotenoids）（一）结构异戊二烯衍生物为共轭多烯的一类色素

6、。按结构及溶解性可分为两类：胡萝卜素类共轭多烯叶黄素类共轭多烯含氧衍生物1、胡萝卜素类2、叶黄素类叶黄素类共轭多烯烃的含氧衍生物、呈浅黄、橙、黄等色。主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、蕃茄黄素、辣椒红素、柑桔黄素、虾黄素（二）性质类胡萝卜素具有亲脂性、溶于石油醚。类胡萝卜素耐pH值变化，耐热、耐Mn+，与蛋白质结合态时稳定。提纯后，对光、氧、热敏感。脱水后类胡萝卜素稳定性↓，褪色。易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。（三）应用广泛用于油质食品

7、的着色，如人造黄油。四、多酚类色素PolyphenolPigments（一）种类及结构多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、丹宁（二）性质1、花色素Anthocyans（1）pH值影响颜色的改变如：矢车菊色素（花青素）pH≤3.0pH=8.5pH=11红紫罗兰蓝（2）与Mn+作用与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络合生成深色色素。（3）与氧气的作用颜色变成暗棕色（4）光加速降解（5）二氧化硫，退色、漂白2、黄酮类Flavonoids(1)呈浅

8、黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及衍生物。（2）类黄酮羟基呈酸性。遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙、棕），在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消失，如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变黄。（3）黄酮可与金属离子生成络合物。（4）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。（5）橙皮素，芦丁（芸香苷）等黄酮具有降低血管渗透性作