《色素与着色剂》PPT课件

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1、第七章色素与着色剂Chapter7PigmentsandColorants本章提要重点：常见的食品天然色素；常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化。1食品色素的定义人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400～800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。食品色素：食品中能够吸收和反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。第一节概述2、食品色素的作用食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。食品的颜色是食品主要的感官质量指标之

2、一。人们通常把食品的特定颜色与质量联系在一起。水果的特定颜色常常与其成熟度有关，鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够（虽然有些苹果在成熟时仍显绿色），至于红棕色的肉就已不新鲜。食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想。如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。绿色给人清凉的感觉。颜色也可影响风味感受。人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。颜色鲜艳的食品可以增加食欲。最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色。淡绿和青绿色也能增

3、加食欲。黄绿色令人倒胃口。黑色、紫色使人食欲降低。蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品。（1）按化学结构分类四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物）：如叶绿素和血红素；异戊二烯衍生物：如类胡萝卜素；多酚类衍生物：如花青素、花黄素等；酮类衍生物：如红曲色素、姜黄素等；醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红素等；其他类：如甜菜红、焦糖色等；3食品色素的种类（2）按来源不同分类天然色素：植物色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素：如血红素、卵黄及虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素：如红曲色素；食品着色剂天然食品着

4、色剂：指从天然生物原料中得到的提取物，如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等；合成食品着色剂：指人工合成的产物，如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。天然色素是食品原料中固有的，或是食品加工中由原料成分转化产生的有色物质，被称为食品固有色素或天然色素；直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但安全起见，国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。食品着色剂食品着色剂为外加的，以食品着色为目的的一类食品添加剂。食品着色剂需要获得某些官方机构的批准方可使用，在美国由食品与药物管理局（FDA）负责审核和批

5、准，在我国目前则由中国食品添加剂标准化技术委员会审定，最后由卫生部批准。颜色稳定性？安全性？铁卟啉衍生物，卟啉中心有一铁离子与4个氮原子配位结合。主要存在于动物肌肉和血液中。肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％)。放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生含量随着动物的种类、年龄、性别、部位而改变鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征。肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和维生素B12等。一.血红素(Haemachrome)1.结构第二节食品中固有的色素肉中的主要色素肌红蛋白（Mb

6、）球蛋白，MW=16,800，153个AA4个吡咯环的中央有1个铁原子与4个吡咯的氮原子构成复合物铁原子可形成6个配位键4个被4个吡咯环的氮原子占据第五个与肌球蛋白的组氨酸残基键合第六个可与各种配基的电负性原子结合血红蛋白：由4个亚基构成，是一个四聚体2．化学与颜色——氧化反应肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质氧化的状态（卟啉环中Fe2+或Fe3+）与血红素键合的配基的种类球蛋白蛋白质的状态（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。分子态氧与肌红

7、蛋白键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）肉由暗红色变为亮(鲜)红色（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。卟啉环中的Fe2+转变成Fe3+生成高铁肌红蛋白（MMb）。暗红色的肌红蛋白和亮红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色的MMb。高铁肌红蛋白无法键合分子态氧，第六个配位键的位置上只能键合水。氧分压对三种肌红蛋白的影响高氧气分压有利于形成亮红色的MbO2。低氧气分压有利于形成Mb和MMb。影响因素完全排除氧气能将血红素的氧化（Fe2+Fe3+）降低到最小程度血球蛋

8、白的存在能降低氧化速度pH低时氧化反应进行较快痕量元素特别是铜会促进自动氧化与Mb相比，MbO2自动氧化速度较低亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红）由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。（硝酸钠＜0.5g/kg（+Vc），亚硝酸钠＜0.15g/kg）3.腌制肉的色素——与亚硝酸盐作用但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。4变色反应肉贮存