预防食物中毒基本常识

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1、预防食物中毒基本常识　　一、基本知识　食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作　　食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。主要具有病人近期内都食用过同样食物，未食用者不发病，一般表现为急性胃肠炎症状，无传染性等特点。常见以下几类：　　1、细菌性食物中毒：最常见，容易被细菌污染的食物如烧、卤肉类；凉菜；剩余饭菜等。　　2、化学性食物中毒：误食有毒化学物质，或食入被被农药等化学物质污染的食物所致。　　3、有毒动植物性食物中毒：常见有：河豚鱼、毒蘑菇、腐烂变质的青皮红肉的鱼类、腐烂蔬菜、发芽土豆、苦瓠子等。　　二、预防食物中毒措施　　（一）预防细菌性食物中毒　　

2、1、避免熟食品受到污染 如避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常性洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接人口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。各种食品原料在使用前应洗净，使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。　　未经许可严禁餐饮单位及个人提供凉菜、烧卤食品、生食海鲜水产品、糕点、裱花等易引起食物中毒的食品。　　　2、控制温度一定要烧熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，如加热食品应使中心温度达到70℃以上；外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热（中心温度应高于7

3、0℃），加热前应确认食品未变质。冷藏（冻）设施，生熟食品必须严格分类分柜存放，半成品、成品应用保鲜膜等密封措施分隔保存，并注明贮存日期和具体时间。　　3、控制时间即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上），或者及时冷藏（10℃以下）,如在10℃－60℃的常温下保存，应于出品后2小时内食用。　　4、清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒。　　5、控制加工量食品的加工量应与加工条件相吻合

4、。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。　　不得超出供餐能力承接大规模的聚餐活动如年夜饭、大型宴会等。　　（二）预防常见化学性食物中毒　　6、严防四季豆中毒！四季豆又称面豆、东北油豆、菜豆、架豆、芸豆、刀豆、扁豆等，如果加工方法不当（多数为炒煮不够熟透），本身含有毒素（皂甙和红血球凝集素等）没有被完全破坏，就容易导致中毒，是每年造成食物中毒最常见的原因之一，多发生于集体食堂，冬春季高发。　　预防方法：就是要将四季豆煮熟焖透。注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以

5、上再炒，使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味。　　集体食堂不提倡加工销售四季豆，防止因加工不当引起的食物中毒。　　7．预防亚硝酸盐中毒！亚硝酸盐是剧毒物质，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐，味略咸。人摄入纯亚硝酸盐后10-15分钟可出现头痛、头晕、恶心、全身皮肤粘膜紫绀等症状，严重者死亡。常为误作食盐使用或人为投毒引起中毒。　　使用者务必加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用；禁止用于腌菜、肉等制品。严格遵守餐饮业和个人禁止购买、使用亚硝酸盐的深圳市特别规定。　　绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，经加热或存放的时间过长，硝酸盐被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及

6、萝卜等硝酸盐含量较高。因此加工的蔬菜应新鲜并避免加温时间过长，宜当餐用完；避免提供腌制时间不足20天的腌菜。　　8．预防豆浆中毒！应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。　　9．预防农药中毒！蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。提倡所有集体食堂、大型及有条件的单位，尤其是A级单位均宜建立蔬菜农药残留快速检测制度。　　10.预防瘦肉精中毒！消费者禁止采购、使用无动物检疫合

7、格证明的肉类及制品。　　不要购买肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄等有可能使用过“瘦肉精”的猪肉，少吃内脏。　　（三）预防有毒动植物性食物中毒　　11．禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料！　　12．禁止食用河豚鱼！河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。每年2-5月份河豚鱼生殖产卵期含毒最多，因此春季是易发生中毒季节。其特点为发病迅速且症状剧烈，目前尚无特效解毒