肉的贮藏 低温贮藏 气调保鲜

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1、第二章肉的贮藏低温贮藏气调保鲜仲恺农业工程学院畜产品工艺学低温保藏原理肉的冷却贮藏肉的冷冻贮藏第一节低温贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。一、低温保藏的基本原理仲恺农业工程学院畜产品工艺学1、抑制微生物的生命活动原因新陈代谢细胞结构破坏酶活力下降，各种生化反应速率下降；原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；细胞内外水分冻结形成冰结晶，产生机械剌伤；水结晶导致原生质体浓度增加，便其中部分蛋白质变性。仲恺农业工程学院畜产品工

2、艺学2、抑制微生物的生命活动的影响因素温度：冰点左右，-8---12℃，-20---25℃；降温速度：在冻结点之上，降温速率越快，微生物适应性较差，冻结后，速率会影响水分形成冰晶大小，速率慢，冰晶大，损伤大；介质：一定浓度的糖、盐、蛋白质、脂肪有保护作用，但浓度提高时，有抑菌作用。水分越高、PH越低，对微生物的抑制加强。贮藏期：越长，数量越少。初期减少量大，后期少。仲恺农业工程学院畜产品工艺学3、低温对酶的作用大多数酶活性的反学反应率为2-3。也就是说温度每降低10℃，食品中的酶活性会降低至原来的1/2-1/3。低温只能部分抑制酶作用，不是完全停止。仲恺农业工程学院畜产品工艺学仲恺农

3、业工程学院畜产品工艺学二、肉的冷却贮藏方法影响因素肉的变化仲恺农业工程学院畜产品工艺学冷却肉对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。二、肉的冷却贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学1.冷却方法：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-4℃左右，进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-4℃。2.贮藏时间：肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。二、肉的冷却贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学

4、二、肉的冷却贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学3、冷藏过程中肉的变化①发粘和发霉M生长繁殖的结果。是冷藏肉最常见的现象。空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。高温会加快肉表面发粘。二、肉的冷却贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学②肉色的变化在较低的温度较高的湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。相对湿度（RH）100%,16℃鲜红色保持不到2d;0℃可延长10d以上;4℃,相对湿度100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。除此之外,还有

5、少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。二、肉的冷却贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学③干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期的干耗与空气湿度及流速有关。湿度增大,干耗减小。流速大，干耗速度快。故空气流速不宜超过2m/s，或每小时换10-15个冷库体积。二、肉的冷却贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学4、延长冷却肉贮藏期的方法CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。二、肉的冷却贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学1、冷冻肉----将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%

6、以上)形成冰结晶的肉。该过程称其为肉的冻结。三、肉的冻结贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学2、冻结速度一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃,需24h以下为快速冻结;24~48h为中速冻结;若超过48h则为慢速冻结。三、肉的冻结贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学快速冻结和慢速冷结对肉质量有着不同的影响。快速冻结，形成的冰晶小而均匀，对肉质的影响小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。三、肉的冻结贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学3.冻结工艺(1)一次冻结:宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s,冻结时间16~1

7、8h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。(2)二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。三、肉的冻结贮藏仲恺农业工程学院畜产品工艺学一次冻结与二次冻结相比，加工时间可缩短约40%，减少大量的搬运，干耗量少。但对冷收缩敏感的牛羊肉，会产生冷收缩（成熟后不能充分软化）现象和解冻僵直的现象。二次冻结肉质好，解冻后肉的保水性力好，汁液流失少，