中华菜系介绍

《中华菜系介绍》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中华菜系介绍一、浙江菜浙江菜鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。包括杭州、宁波、绍兴三个支系。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味，品种因时而异，变化较多。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑。注意保持原味，强调入味。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。浙江点心中的团、糕、羹品种多，口味佳。浙江著名的风味菜点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖腊鱼、炝蟹、干炸响铃、新风鳗鲞、咸菜汤黄鱼、冰糖甲鱼、蛎蝗跑蛋、拔丝蜜橘、蜜汁灌藕、金华酥饼、定胜糕、桂花鲜栗羹、宁波汤团等。二

2、、云南风味　云南风味由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区：因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。云南菜点总体上的特色是，选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩清香回甜、酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。云南著名的风味菜点有：菊花银耳气锅鸡、太极干巴菌

3、、鸡丝虎掌菌、鱼茸乳扇卷、过桥米线、糖腿破酥包子、都督烧卖、铒、蒙自年糕等。三、四川风味　四川风味包括了成都和重庆以及乐山、江津、自贡、合川等地方的菜点特色。素有“一菜一格，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称。川菜最大的特点在于调味。味型多样、变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。其次，川菜选料广，烹调方法多，菜肴品种丰富也是重要特色，四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，高级筵席，普通筵席、大众便餐、家常

4、风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。干烧岩鲤、鱼香肉丝、宫保鸡丁、生爆盐煎肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手、叶儿粑等是四川最负盛名的菜肴和小吃。四、天津菜　天津菜包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分。总的特色为擅长烹制海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令，适应面广，口味以咸鲜、清淡为主，讲汁芡，重火候，质地多样。小吃品种丰富。天津著名的风味菜点有扒通天鱼翅、扒海羊、盐爆肚仁、宫烧目鱼、炸溜铁雀，独羊脑、麻栗野鸭、耳朵眼炸糕、煎饼果子、驴打滚等。五、上海菜上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个

5、地方风味，上海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有浓油赤酱，咸淡适口。后来，上海菜不断吸收外地菜特别是苏锡菜的长处，在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多，擅长烧、生煸、滑炒、蒸，品味适中，即有清淡素雅，也有浓油赤酱的特点。　　上海本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等，而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等也以鲜嫩清淡见长。六、山东风味山东风味由济南、胶东、

6、孔府菜点三部分组成。以浓少清多，醇厚不腻见长。济南菜取材广泛，刀工精细，尤重制汤。清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山，烟台、青岛，同属于胶东。以烹制海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，特别讲究共绝。孔府菜是食不厌精、脍不厌细的具体体现。其用料之精广、筵席之丰盛堪与宫廷御膳相媲美。山东菜调味极重纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，竭力体现原料的本味。山东风味的另一大特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均可制成风味各异的面食品种，既可作为三餐的主食，亦可精制成筵席名点。山东菜点对北京

7、、天津、东北三省等地的影响非常深远。山东著名的风味菜点有：炸山蝎、德州五香脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、博山豆腐、奶汤蒲菜、氽西施舌、糁、糖醋黄河鲤鱼、福山拉面、银丝卷、长官包子、周村烧饼、盘丝饼等。七、湖南风味湖南风味包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，其特点是芡大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，

8、口味侧重于咸香酸辣，常以些炭作燃料，有浓厚的山乡风味。总的说来，湖南菜的最大特色一是辣，二是腊