以超高温(UHT)灭菌奶为例讲解HACCP的应用

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1、HACCP体系解读HACCP体系是Ha刁aidAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩写，屮文译为危害分析与关键控制点，是一种在食站工产过程中控制食站安全卫牛:质量的预防系统。其目的是设法将食品安全危害风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。HACCP包括7个步骤：♦对危害进行分析；♦确定关键控制点（CCP）；♦建立关键限值；♦建立关键控制点的监视休系；♦当监视体系显示某个关键控制点失控时，确立应当采取的纠正措施；♦建立验证程序，以确认HACCP体系

2、运行的有效性；♦建立文件化的体系。卜-面以超高温（UHT）灭菌奶为例讲解HACCP的应用。超高温灭菌奶工艺流程包括：原料乳的验收一净乳一标准化一预杀菌一冷却储存〜中间贮罐一脱气〜均质〜UHT杀菌一无菌输送一无菌灌装（包装材料灭菌）一封合、成型一贴管一装箱入库一合格出厂一运输、销售。一危害分析1.原料奶验收（CCP）要生产稳定高品质的UHT灭菌奶，原料奶的质量很关键。将机械挤出的牛乳在2h〜3h内降温至4°C,在24h内送到乳品厂，在装入奶罐车时初步滤去杂质并定时搅拌，以避免乳脂、乳蛋口分离；同时搞好控温，防I上形成冰乳。2•净

3、乳需注意设备管道中清洗剂残帘，严格执行CIP清洗程序，净乳不彻底，对通过定期检修净乳机、监测杂质度控制。3.标准化配料（CCP）严格按照采购标准采购辅料，按配料比严格配比。3.预杀菌可能存在的危害主要是生物性危害，杀菌不彻底使牛奶中残阳耐热菌、芽他，冷却期间嗜冷菌大量繁殖，使原奶变质。4.UHT杀菌(CCP)杀菌温度、时问组合不对，设备杀菌不彻底，无菌系统破坏等造成产品灭菌不彻底而造成成品坏包；均质压力不够导致成詁脂肪上浮、分层。5.无菌输送无菌管道泄漏破坏无菌环境；输送管道清洗剂残留。6.无菌灌装(CCP)灌装系统污染；包装

4、材料污染。二关键控制点原料奶验收、标准化配料、UHT杀菌、无菌灌装。三建立关键限值1.为了保证原料乳的质最，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤、冷却等初步处理。同时对來H养殖户的生鲜牛乳还必须进行掺假检测，确保原料乳感官指标正常，pH为6.6〜6.8,酸度W18。T[l],抗牛:索、致病菌不得检出。2.配料用水和辅料必须符合国家标准要求。3.产品的加工温度、加工时间直接影响产品的灭菌效果，同时也影响产品的感官和风味。实际生产中，产品加工温度、加T时间设定在137°C保持4s,温差控制在10°C内[2]。4.双氧水浓度35%〜40

5、%,耗量150〜250mL/h；无菌空气压力340KPa；管加热器温度480°C；空气加热器温度鼻350°C[l]o四建立关键控制点的监视体系对控制指标进行冇计划的观测和测量，來评CCP是否在控制范围内。五监视体系显示某个关键控制点失控时，确立应当采取的纠正措施如果监控结果超出安全界限，则应该立即采取相应的控制方法，减少或消除危害，使产站生产处于可接受水平内的控制之中。六建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性为了检验整个HACCP计划是否止确实施，并确定核查体系运行过程是否需要修正,所采用的方法、步骤、检测手段及评价措

6、施。七建立文件化的体系HACCP体系有效运行筋耍建立完整、系统的文件记录档案。质量安全管理部门町以根据记录追踪危害因素由來，能从根木上消除危害，冇利于对体系运行过程的完善。目前，美国、欧盟等壯界发达国家纷纷通过立法的形式对木国和进驻到木国的外国企业强制执行HACCP体系。我国虽从20世纪80年代就开始对HACCP体系进行研究、应用，但目前国内食站企业通过HACCP体系认证的比例仍然比较低。主要是山于以下儿点原因：一是食品生产企业特别是管理水平较低的企业管理者素质低卜HACCP知识匮乏,质量安全意识淡薄，对建立HACCP体系的重

7、要性和必要性认识不足，管理能力不强；二是来自市场、监管部门、消费者等外来因素的促进作用还未体现出来：三是来H政府层面的激励机制缺失，层层审核繁琐，吋间程序冗长，企业运行成本增加。