动物性食品的污染与安全性评价

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1、第一篇动物性食品卫生学动物性食品污染与控制动物性食品的加工卫生与检验畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验第一章动物性食品的污染与安全性评价一、食品污染的概念及其分类（一）食品污染的概念和特点foodpollution“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。”世界卫生组织广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。（二）动物性食品污染的分类按污染物性质的不同，将其分为：生物性污染化学性污染放射性污染1、生物性污染生物性污染（b

2、iologicalpollution）是指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。1）微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。是造成动物性食品生物性污染的最重要因素。2）寄生虫污染：主要是那些能引起人兽共患寄生虫病的病原体，通过动物性食品使人发生感染。常见的有猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、姜片吸虫、卫氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉孢子虫等。3）昆虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品及熟制品中的蝇、蛆、螨、皮蠹。感官性状不良，营养价值降低，失去食用价值。2、化学性污染化学性污染（chemicalpollution）是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。各种有毒的金属

3、、非金属、有机化合物和无机化合物等。化学物质污染所涉及的范围较广，情况也较复杂，按污染来源主要可分为以下几类：1）兽药残留：动物产品的任何食用部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。2）农药残留：3）工业“三废”：在工业生产的过程中，产生大量的工业“三废”（即废气、废水、废渣）。汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非金属毒物。4）食品添加剂：食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。前者主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者系人工化学合成物质。化学合成的食品添加剂具有一定的毒性。在一定条件下可能造成对人体健康的危害。3、放射性污染1954年3月美国，

4、南太平洋比基尼的氢弹试验。近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，进而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。二、动物性食品污染的来源与途径二、动物性食品污染的来源与途径内源性污染外源性污染（一）内源性污染食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染（endogenouspollution）,又称第一次污染。根据污染物的不同，内源性污染又可分为以下3类：1、内源性生物性污染凡动物在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成其食品污染的，称为内源性生物污染。引起动物性食品内源性生物性污染的原因有以下几个方面。1）畜禽在生前感染

5、了人兽共患病：人兽共患病是指那些在脊椎动物和人类之间自然传播的疾病和感染。动物能够传染给人的传染病和寄生虫病共有200多种。存在于畜禽的肉中；分支杆菌、沙门氏菌、大肠埃希菌等可侵入到家禽的输卵管，甚至卵巢，从而使禽蛋在生殖器内就受到病原微生物的污染。分支杆菌、布鲁氏菌、口蹄疫病毒等病原体还可通过乳腺进入牛、羊乳汁中。2）畜禽在生前感染了固有的疫病：患病机体抵抗力降低，正常存在于肠道的某些微生物，如大肠埃希菌和沙门氏菌等就乘机而入，引起继发性感染。对病畜禽肉及其废弃物处理不当，则会引起畜禽疫病的流行，给畜牧业造成极大的危害。3）畜禽在生活期间带染了某些微生物：在正常情况下，一些微生物（如大肠埃希

6、菌等）可存在于动物体的某些部位（如消化道、呼吸道、泌尿生殖道等），在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消化道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。当动物在屠宰前处于不良条件（如长途运输、过劳、饥饿等），机体抵抗力降低时，这些微生物便侵入肌肉、肝脏等部位，造成肉品的污染，在一定条件下又成为肉品腐败变质和食肉中毒的重要原因。2、内源性化学性污染食物链中每一环节的生物蓄积和浓集环境化学毒物。如农药的使用可使农作物发生农药残留，作为畜禽饲料的谷类及其外皮、壳、根茎等必然会有一定量的农药残留，畜禽吃了受污染的饲料、饲草后，肉和内脏中会蓄积较高量的农药，同时蓄积在畜禽体内的农药也可转移到乳和蛋等畜产

7、品中去。湖水被有机氯农药污染，湖内的鱼、虾可使滴滴涕浓集150万～300万倍，当这种鱼、虾被水鸟食入体内后，又可浓缩12万倍以上。医药用的化学制剂、抗菌制剂和工农业生产用的重金属毒物，都能在畜禽及水生动物生活期间蓄积于体内，造成动物性食品的内源性污染。“垃圾猪”的问题，所谓垃圾猪是指靠吃各种垃圾长大的猪。有些饲养者为了降低养猪成本，把猪赶到垃圾场进行放养，每天仅提供饮水。垃圾场各种垃圾无所不包，垃