动物检疫学第一章动物性食品污染及安全性评价

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1、一、食品污染的概念1WHO定义：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害2动物性食品污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品受到了有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。3广义的食品污染：食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。7/23/202114食品污染的特点①污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的食物链与食物

2、网能量流动污染物流动7/23/20212②造成的危害，除了引起（食物中毒和过敏）外，更可蓄积或残留在体内，造成和的威胁③被污染的食品，除(如细菌污染)，多数不能被感官所识别④常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。少数表现出感官变化外急性疾患慢性损害潜在性7/23/20213二动物性食品污染的分类内源性污染按污染的来源和方式外源性污染生物性污染按污染源特性非生物性污染生物性污染按污染物性质不同化学性污染放射性污染现在一般采用的第三种分类方法。7/23/20214生物性污染的概念指微生物（三菌四体一毒）、寄生

3、虫和昆虫对动物性食品的污染化学污染是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。有毒有害化学物质主要指有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等污染物铅砷汞镉二氧化碳氮氧化物烟尘碳氢化合物氟利昂吨200万780001100055001亿7000万1亿数千万吨9万吨近年来平均每年排入大气中的各种污染物统计数据7/23/20215（1）兽药残留（重点）012345678910020406080100吸收的药物体内药物代谢物排泄的药物时间血药浓度兽药残留7/23/20216是指“动物产品(animalproduct)的任何食用部分(ed

4、ibleportion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”动物性食品中的兽药残留量虽然很低，但对人体健康的潜在危害却非常严重，而且影响深远，因而已引起人们的广泛关注（青霉素和链霉素）。①兽药残留的定义7/23/20217②兽药残留的原因（重点）A不正确地使用药物B在休药期结束前屠宰动物C屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫D以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物E药物标签上的用法指示不当，造成违章残留药物F饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器用于贮藏饲料G肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等药物的

5、废水和排放的污水(如猪经常摄入这种污水)7/23/202181激素类具有“三致”作用及使男性女性化，降低生育能力2抗生素类使细菌产生耐药性；破坏生态平衡；导致敏感人群过敏3镇静剂氯丙嗪会导致行为异常4驱肠虫药具有致贫血，CNS症状等5喹乙醇是一种生殖腺诱变剂，具有三致作用2006年，欧盟禁止在饲料中使用抗生素作为添加剂③兽药残留的危害7/23/20219（2）农药残留农药在使用过程中污染了环境通过农作物、饲草吸收进入粮食、饲草和饲料中动物食用了污染的饲草和饲料农药在畜禽体内蓄积动物产品的农药残留7/23/202110（3）工业三废

6、A随着工业的快速发展，很多种类的有毒化学物质进入了人类生活和劳动的环境中。B我国人民的生活环境污染情况日趋严重，工业三废严重威胁人民的生活安全。我国环境保护局的统计资料表明，1992年全国废气排放量为10.5×1012m3，；废水排放总量为3.665×1010t，比1991年增长9％；城市地表水污染严重，85.7％的城市河流部分监测项目平均值超标，80％的城市河段受到不同程度的污染。1992全国共发生工业污染事故2667起。7/23/202111C工业“三废”中排出的有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、多氯联苯等非

7、金属毒物。D还有被称为“”、“”的二恶英就是燃烧天然及化学物过程中产生的有毒物质。肉用畜禽以及水产动物生活在这样的生活环境中，长期受到有毒物质污染的影响，这些有毒物质就会在其体内蓄积，成为被污染的动物性食品。化学艾滋病毒世纪之毒7/23/202112(4)食品添加剂＊食品添加剂分类：按其来源分为天然与合成两类，前者主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物，后者系人工化学合成物质。＊食品添加剂毒性的来源：①一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性，②有时在其生产加工过程中也可能混入或产生有毒物质-米糠油事件③食品添加剂具有累积

8、作用。7/23/202113放射性污染主要来源于天然放射性物质，核试验、核泄露。放射性物质对食品的污染问题，是1954年3月美国在南太平洋比基尼的氢弹试验以后，才引起人们的普遍注意。那次试验使11200km2的地区受到污染，日本在1954年3-11