学校食堂管理

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1、学校食堂的管理广东外语艺术职业学院曾祥翼1、学校食堂工作的主要特点2、学校食堂工作存在的主要问题3、学校食堂工作的目标与责任分工4、学校食堂管理工作的基本内容5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力1、学校食堂工作的主要特点双重性：福利性：国家免税、政府补贴（水、电、气）、政府和学校建设、对经营者免或低租金、食品价格低教育属性—管理育人、服务育人、环境育人产业属性—讲成本核算、讲效率、讲效益安全性：影响师生身心健康；影响校园安全稳定实践性：既重过程，又重结果服务性：属于餐饮行业；为教学、师生员工服

2、务2、学校食堂工作存在的主要问题管理机制不健全，管理责任难落实从业人员流动大，个人卫生习惯差基础设施条件差，安全保障水平低食堂承包门槛低，承包者安全意识弱服务保障能力弱，周边环境隐患大3、学校食堂工作的目标与责任分工“民以食为天”、“食以安为先”目标:保障与服务安全与稳定效率与效益服务与环境育人要求：集中整治与日常监管食堂自律与强化监管全面推进与重点突破3、学校食堂工作的目标与责任分工教育行政部门的主要任务统筹规范化食堂的规划与建设工作；落实对学校教学和生活用电、用水、用气价格分别按居民用电、用

3、水、用气价格执行的政策。将食品安全工作纳入工作计划及体育卫生专项督导评估指标，督促学校食堂落实监管部门提出的整改意见；积极配合相关部门调查处理学校食堂发生的食物中毒事故。提出学校食堂建设和管理工作计划，并加强监督和检查，定期组织考核评比。3、学校食堂工作的目标与责任分工学校食堂管理的主要任务建立以校长为第一责任人、后勤校长具体负责，总务、卫生、德育、保卫等部门以及学生代表参加的管理机构；规划和实施学校食堂的相关建设和管理，负责基本设施的配置、管理和维护；配备专职或者兼职食品安全管理人员，抓好学校

4、食堂的食品卫生和食品安全工作，预防各类安全事故的发生；加强学校食堂的精神文明建设，强化学生日常行为规范；提出学校食堂建设和管理工作计划，并加强监督和检查，年末进行考核评比，根据考核结果实施奖惩措施。3、学校食堂工作的目标与责任分工专职或者兼职食堂管理人员的主要任务建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任；建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作；加强组织从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控；加强

5、食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。4、学校食堂管理的基本内容（1）定员定编管理依据：上级主管部门有关食堂定员定编的政策法规；原有定员定编的历史数据；科学合理的劳动定额。标准：按规定的比例编制定员；按岗位确定定员；按劳动效率编制定员。按达标食堂的标准，即员工总人数与就餐总人数按1：50-70进行配备。4、学校食堂管理的基本内容（2）设备管理分类：机械设备、动力设备、运输设备、电子设备。使用：“两定”--定人、定设备、“三包”--包使用、包保管、包养修。保养：清洁与润滑“五定”--定人、定点

6、、定时、定质、定量。检查与修理：小修、中修、大修4、学校食堂管理的基本内容实行统一招标、定点定时供应，建立物资采购台账。仓库划分为主食存放区、副食存放区、商品存放区、冷冻食品存放区、低值易耗品存放区、以及搬运工具存放区等，制定明显的标。绘制仓库储存区域与分布平面图，置于明显之处。对物资的质量、规格、等级等进行核对，合格的物资分类存放；不合格的物资，退货处理，做好登记工作；未验收的物资，不得入仓；易燃易爆物资专仓存放。（3）物资采购与仓库管理4、学校食堂管理的基本内容（4）食品价格管理价格比例：高

7、、中、低价格比例为2:5:3。销售毛利控制范围：基本伙食25～30%；夜宵、小炒、风味等30～33%；点菜服务及花样点心33～40%。直接成本范围：原材料、配料、燃料、用于生产的水电气等间接成本范围：人员经费、体检费、福利费、工会费、管理费、低值品购置费、固定资产折旧费等。5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力（1）什么是5S—傻瓜式管理5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力(2)为什么要推行5S5S的源流：日本家务处置方式—2个S日本丰田式管理—增加3个S香港、台湾：五常法—常组织、常整顿、常

8、清洁、常规范、常自律中国大陆：海尔集团的“6S大脚印”5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力(2)为什么要推行5S营造舒适清洁的工作环境，保障食堂安全卫生提高员工工作效率，降低食堂管理和用工成本提升服务水平，提高服务质量，塑造良好的形象5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力(3)推行5S有什么困难中国长期以来所形成的某些文化不利于5S活动开展--“差不多”、“应付上级检查”。。。对5S的认识存在误区—“大扫除”、“生产现场的事”、“锦上添花的事”。。。5S活动实施的具体方法存在问题—“贪大求全”