烘焙车间卫生实用标准化管理系统规定

《烘焙车间卫生实用标准化管理系统规定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、实用标准文档烘焙车间卫生标准化管理规定为了提高烘焙车间卫生，保证产品质量、保障食品安全，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。一、清洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作；二、要保持干净整洁，不被污染，必须做到：1、物料进货品质符合卫生标准。2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。4、操作人员干净整洁。三、清洁卫生内容：1、个人卫生：包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手的要求等。2、储存区域卫生：冷库的卫

2、生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。3、操作区域卫生：操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理。4、加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、刀具，砧板的卫生流程、解冻程序。(1)个人卫生标准:1、身体健康要求：1.1凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作。1.2手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经

3、过处理，用防水绷带完全包扎后，才能接触食品，员工必须取得健康证。2、着装仪表要求：2.1衣：包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁：A、粉色工帽：以能覆盖头发为原则；B、文案大全实用标准文档粉色工服：分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；A、白色防滑鞋：鞋面整洁，鞋底无污泥；B、围裙和袖套：为防水质地、颜色可按部门不同；2.2身体：每天都洗澡至少一次，保持干净。2.3头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽

4、内。2.4口罩：戴一次性的口罩，罩住口鼻。2.5手：总体要求手要保持干净。必须进行清洗，操作食品必须戴一次性手套。2.6指甲：不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格，即指甲没有藏污垢的空间。2.7首饰：不能戴首饰，包括戒指、手镯、耳环、项链、腕表、易掉的头发饰物；2.8携带物：禁止带入任何与食品生产无关的东西，应放入1楼柜子，上锁。2、洗手的规范要求：（1）洗手的正确知识需要洗手的人1、进入车间的全部员工，管理人员等2、有机会接触食品的各级人员；洗手时间1、开始工作之前或中途开始工作之前；2、去洗手

5、间回来以后；3、吃完饭、饮水后；4、手部弄脏后（处理垃圾，触摸脸、鼻子等，清洁工作）；5、不同的工作程序交叉开始前等。洗手用品1、洗手液、洗洁精；1、用水湿润整个手部；文案大全实用标准文档正确洗手程序2、擦上洗手液或洗洁精；3、两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦及指甲；4、用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、擦洗指尖，特别是指甲内的污垢；6、用清水将手冲洗干净，洗手时间不少于1分钟；1、烘干。(2).储存区域清洁卫生2.1冷库的清洁卫生2.1.1冷库的清洁要求：1.地板：必须做到随手清洁，每日下班

6、前必须对地板进行1次清洁；2.货架：必须做到随手清洁，每日下班前对货架进行1次清洁；3.栈板：必须做到随手清洁，每日下班前必须分别对栈板进行1次清洁；4.冷风机：每次盘点当天对其进行清洁1次；5.冷、冻库门：必须做到随手清洁，每日下班前必须对冷、冻库门进行1次清洁；6.门帘：随时保持垂吊着，随时保持清洁；7.库壁：外壁必须做到随手清洁，每日下班前对其进行1次清洁；内壁每次盘点当天对其进行清洁1次；8.容器：必须做到随手清洁，每日下班前必须对容器表面进行1次清洁；9.存货：必须使用容器盛装后放入冷库，有外包装的必须

7、保持干净完整，每日下班前必须对存货进行1次整理，做好防护，标识。2.2冷库的卫生标准：项目冷藏，冻库的卫生标准货架干净整洁、无锈斑、无冰块、无垃圾、无散落食品、无油渍、无冰霜、无粘胶残留物、无纸皮、无废弃包装袋地板无垃圾、无冰块、无异味、无垃圾、无散落食品、无油渍,无冰霜、无纸皮、无废弃包装袋栈板干净整洁、无冰块、无纸皮、无废弃包装袋冷风机运行正常、干净无尘、无冰霜、冷库门门的内外壁包括门锁在内干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无粘胶残留物门帘干净、无油渍、完整不断裂库壁内外壁干净整洁、无锈斑、无污垢、无油渍、无

8、粘胶残留物容器外表干净整洁、无油渍、无污垢、无粘胶残留物、文案大全实用标准文档存货外表干净整洁、无油渍、无污垢、无冰霜、无纸皮、无废弃包装、摆放整齐，有标识2..3常温库的清洁卫生2..3.1常温库的清洁要求：1货架：每日下班前必须对货架进行1次清洁；2地板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对地板进行1次清洁；3栈板：必须做到随手清洁，每日下班前必须对栈板进行1次清洁，潮