食品卫生微生物学检验技术课件

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1、食品卫生微生物学检验技术引言中国工程院院士陈君石在2010年12月6日召开的中国工程科技论坛十周年座谈会上作上述表示：人们对于食品安全问题尚缺乏科学、正确和客观的了解，所以我们需要传播一些基于科学的认识和一些应该采取的措施。“比如消费者普遍关心的是食品当中存在的化学性污染，像农药残留、兽药残留、重金属以及环境污染物等，对”真正第一号的食品安全问题“由致病性微生物引起的食源性疾病反而比较忽视。”陈院士说，这说明老百姓对食品安全缺乏科学、客观的认识。食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变菌落总数、霉菌酵母菌计数、商

2、业无菌大肠菌群计数沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检验方法其他致病菌及检测方法简介内容提要食品卫生微生物学检验技术基础知识一、食品微生物学检验基础知识1微生物的概念微生物是指那些个体微小，结构简单，肉眼看不到必须借助显微镜才能观察得到的一群微小生物。2微生物的种类广义的微生物包括细菌、病毒、立克次体、放线菌、衣原体、真菌（霉菌、酵母菌）、蓝藻、支原体等。3微生物的特点个体微小、结构简单、代谢能力强、繁殖速度快、种类繁多、分布广泛、容易发生变异。一、食品微生物学检验基础知识4微生物与人类的关系自然界中的绝大多数

3、微生物对人类都是无害的和有益的。微生物在食品工业中具有广泛的应用，例如酿酒、发酵、制作调味品、乳酸等。香菇、蘑菇、木耳等大型真菌的菌体也可以作为天然的食品。现代化学工业常常利用微生物生产有机酸、氨基酸等。微生物所产生的抗生素等生物活性物质应用于医药业。然而一部分微生物则是引起食品腐败变质，造成食品感官品质、食用价值损害的因素，同时也可能造成食物中毒等危害人类健康的食品安全事件。一、食品微生物学检验基础知识5微生物的形态与结构微生物是一个很大的生物群体，通常按照细胞结构的差异划分为三类，即原核细胞型、真核细胞型、

4、非细胞型。微生物原核细胞生物：细菌真核细胞生物：霉菌、酵母菌非细胞型生物：病毒一、食品微生物学检验基础知识5.1细菌细菌属于单细胞的原核细胞型微生物，仅有原始的细胞核而无核膜与核仁，细胞器也不完整。细菌的外形通常有球状、杆状、螺旋状（包括弧菌）三大类。细菌的个体微小通常以微米来表示，必须借助光学显微镜才能观察到，细菌是食品中最常见的微生物。一、食品微生物学检验基础知识细菌的基本结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、核质、质粒等，某些细菌还具有一些特殊结构，例如鞭毛、荚膜、菌毛、芽孢等。一、食品微生物学检验基础知识5.2

5、真菌真菌属于真核细胞型微生物，真菌在进化水平上较细菌高，个体也比细菌大。真菌分为单细胞和多细胞两大类。常见的单细胞型真菌是酵母菌。多细胞型真菌能够形成菌丝和孢子，菌丝伸长分支，交叉纠缠成团状，称之为丝状菌或霉菌。还有一类大型真菌，可以形成体积巨大的子实体，可以供食用或药用，例如蘑菇、木耳等食用菌。一、食品微生物学检验基础知识一、食品微生物学检验基础知识5.3病毒病毒属于非细胞型的微生物，比细菌还要小得多。病毒没有完整的细胞结构，不能独立生活，只能寄生在活的细胞内。所有病毒的结构都是蛋白质外壳和核酸，。病毒形态多

6、样，常见的有棒状、弹状、球状、蝌蚪状等形态，其大小也从10nm到200nm不等。一、食品微生物学检验基础知识6.1有害微生物对人类和生产的影响：引起食品变质引起食物中毒导致人体患病一、食品微生物学检验基础知识是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生保证产品的质量,避免不必要的损失生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品的检验一、食品微生物学检验基础知识一、食

7、品微生物学检验基础知识指示菌概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他项目：菌落总数、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群食源性致病菌及其毒素沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等霉菌酵母菌及其毒素黄曲霉毒素B1、B2等其他项目抗生素残留、beta-内酰胺酶、商业无菌等一、食品微生物学检验基础知识8常用设备光学显微镜培养箱水浴箱一、食品微生

8、物学检验基础知识超净工作台：侧流式、直流式和外流式干燥箱高压蒸汽灭菌器一、食品微生物学检验基础知识离心机滤菌器均质器（匀浆器）冰箱一、食品微生物学检验基础知识玻璃器材及其他试管三角烧瓶烧杯玻璃棒培养皿接种环涂布棒酒精灯移液管移液器剪刀、镊子试管架一、食品微生物学检验基础知识10培养基10.1培养基中的主要成分及其作用营养物质：N源、C源、无机盐、生长因子、水水：用蒸馏水，不能用自来水凝