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1、日本牛肉的等级说明●出成率等级和肉质量等级出成率等级分为ABC三个档;肉质等级分为12345个等级通过全部共计15个等级,脂肪的均匀分布,肉的颜色,肉的弹性,肌理等各个项目评判出最高的等级5到最低的等级1的5个等级.出成率:部位肉的质量与枝肉重量的比值为出成率.●详细说明○枝肉:牛体去皮,去内脏后的状态为枝肉.在日本全国屠宰企业均采用该形式作主要初期流通形式○脂肪均匀分布:采用树脂制成的BMS霜降模具对肉的霜降等级进行判定○BMS:由日本农林水产省畜产实验厂开发的,通过解析图像而得出的数据制造的模具.共计有12个牛脂肪均匀分布
2、(霜降)的基准模型.使用肉眼对比模具观察,从没有脂肪分布的NO1号到霜降均匀的NO12进行区分.○肉的色泽:肉的色泽判定通过肉的颜色与光泽度的复合值进行评价.肉色通过树脂模具BCS进行判定,光泽通过肉眼判定,质感通过触摸判定.脂肪颜色从NO1的白色到稍黄,黄色的NO7个变化标准值进行判定.○肉的弹性等:通过机械判定是不可能的,因此通过肉眼进行判定.弹性决定保水率,肌理通过外脊芯的断面判断并决定等级.B.M.S（霜降/牛脂肪均匀分布标准）/BeefMarblingStandard在瘦肉中有多少霜降脂肪生长于瘦肉纤维中,通过图片进
3、行表示.NO12为最高等级.肉质等级A1-A5等级.其中图片的No1,为A1;NO2为A2;NO3-4分别为A3,A3上;NO5-7分别为A4下,A4中,A4上;图片NO8-以上分别为A5的1-5个标准.BMSNo7肉质等级为A4,评价[一般],通过B.M.S.7的评价为A4的最高等级,通常在商店销售的为该级别牛肉.BMSNo8该等级以及以上均为A5等级.通过肉眼来判断,NO8和NO7的差距非常微妙,经常被判断为8的标准却怎么看都是7的标准是经常会出现的事情.BMSNo9肉质等级是A5,是比较高档的牛肉.B.M.S.判定在9的
4、标准的话,脂肪含量较高,1个人煎牛排恐怕很难吃完.BMSNo10B.M.S.通过脂肪均匀分布等级头数分布调查数据显示,No.3～4占主要流通量.因此No.10以上的牛肉很少能够在市场看到.BMSNo11在高级的牛排店等的专门店,高级百货店内偶尔可以看到的高级极品等级牛肉,流通量极少,价格也会比上一个级别高出很多.BMSNo12这才是最上级的极品.换句话说就是等级的冠军牛肉.肉中的艺术品,纤细的霜降脂肪细腻的分布在肉纤维中,非常的美丽.B.F.S（牛脂肪颜色标准）/BeefFatStandard上面的图片为牛脂肪颜色的评判标准.
5、7个等级中1-4为最佳.B.C.S（牛肉颜色的标准）/BeefColorStandard上面的图片颜色为牛肉颜色的评判标准.7个颜色中3-5为最佳
