高压锅炖牛肉

《高压锅炖牛肉》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、高压锅炖牛肉新鲜牛肉，葱，姜，川花椒，白胡椒，料酒，盐，酱油，白糖，陈皮。做法：把牛肉洗净，切成-寸见放的块，在冷水中浸半小时左右，倒去血水再洗儿次后放入高压锅里，加冷水没过牛肉，放进葱段，姜片，十到二十粒花椒，五到六粒胡椒,适量料酒，盐，酱油,少量白糖,一两片陈皮，用筷了把肉和佐料搅拌均匀。把高压锅放在大火上，盖好锅盖，待牛肉完金煮开锅，有大量蒸气冒出时，盖上限压锤，改中小火，炖十五到二I•分钟关火。温度降低后，慢慢収下限压锤，打开锅盖，盛出一块肉和少许肉汤尝一下肉的软硬和咸淡，根据口味再加适量调料，盖上锅盖再高压

2、炖十到十五分钟即可。特点：营养丰富，味道鲜美，凉吃热吃均可，与多种主食（如米饭，米粉，面条，馒头等）搭配都好。诀窍：1、牛肉以肋条肉或腱子肉为好，其它部位的次Z。2、肉汤的量可根据爱好调整。3、使用高压锅耍注意安全，没有高压锅用普通锅炖也行，就是需要较长的时间。4、炖牛肉费时间，缩水多，最好一次多炖些，三到四磅为宜。5、这种炖牛肉不要放大料。炖丫肉诀窍炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉衣面蛋白质迅速凝固，防止肉屮氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖了炖20分钟以去除界味，然后加盖，改用微

3、火，使汤而上浮油保持一定温度，以起到炯的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前川冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道淸香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2・3汤匙酒或-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放儿个山楕或儿片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。开篇小技巧提示：记住姜可嫩化牛肉姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硕，可以将洗净的鲜姜切成小块，

4、捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据盂要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。除此之外点牛肉，为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类吋，加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉：-•般人总爱买些有鲜红肉

5、丝的部位來做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、.腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好示，先整块冲洗，去掉表而浮着脏物；擦净示切成核桃块，浸泡在清水屮约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限）,放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、

6、50克酱即可），用筷子搅开，此吋酱渣沉底，酱沫上浮，用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖岀的肉味人为逊色。汤水暈要一次加足，不可屮途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表而收缩变紧，热疑不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好示，再放适量盐。放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料冇丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必

7、不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5T克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4〜5枚、桂皮3〜4块、葱寸长3〜4段、.姜1块切口（不要切断）、蒜4〜5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2〜3次。火候：作料入锅即盖上锅盖，视其人开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地喧烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为屮火，再经20分钟即可。PS：1

8、＞煮老牛肉，如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而R肉质变嫩。点时再放些酒或醋会熟得更快。2、煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快，味道清香。3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或儿个山楂，不仅熟得快，而且去牘味。4、