风味花生复配材料的研究

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1、附件4风味花生米的研制凌晓璇何凯妮指导老师：李雁副教授华南农业大学食品学院，广州，510640摘要：本项目以花生米为原料研制风味花生米，通过比较实验、单I大I素实验、正交实验及感官评定方法，从若干个配方(茶、香辛料)、加工方法中选出制作风味花生米最适的配料和加工工艺。实验结果表明：(1)茶和花生米复配效果不佳，而香辛类调料和花生米复配效果较好；(2)单因素实验中，煮制、浸泡时间和微波加工工艺对产品品质有影响;(3)不考虑加工工艺影响时,最佳配料配方为:洋葱汁28%,咖咂粉10%,辣椒粉1%;(4)考虑加工工艺影响时，加工工艺：煮制20分钟，微波干燥4分钟，其间翻动2次，与之最适的配

2、方:洋葱汁20%,咖喔粉10%,辣椒粉1%。按该配方、加工工艺条件生产出的花生米，外形保持完整、光滑，色泽金黄鲜艳，咖咂粉等调料和花生风味互相增效，口感松脆，软硕适中。关键词：花生米香辛料茶微波干燥1Z■—1—冃IJ吞花生米营养丰富全面⑴，含丰富矿物质和维生素，花生米蛋口中含有20种氨基酸，其屮8种是人体不能合成的必需氨基酸，比例恰当，对人体最冇补益。花生米脂肪屮不饱和脂肪酸占80%以上，不饱和脂肪酸易被人体吸收，有降低胆固醇的作用，有助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。男女老少食用均有裨益，还是近期世界卫生组织公布的健康食品之一。茶叶的功效已为广泛关注，其生理活性物质：茶多酚、活性

3、多糖、茶叶皂貳、咖啡碱、维生素等，具冇防辐射、抗菌、抗氧化、抗癌、降胆固醇、溶血、促进血液循环等多种药效功能⑵，成为当仁不让的保健养生食品。其中茶多酚是绿茶的主要成分⑶，约占干物质的30%,具有很强的清除自由基能力，是一种天然、高效、安全的抗氧化剂。用茶多酚处理极易氧化变质的糕点可延长保质期1倍以上；维生索C含量比果蔬更丰富⑷,对人体免疫机能有益。香辛类调味料屮，咖咂粉在屮国越发受欢迎。研究发现，咖咂粉屮含的姜黄色素，是一种天然酚类抗氧化剂，具有抑制体内多种肿瘤细胞系生氏的能力，从而阻止癌细胞增殖。食用咖鯉粉可预防癌症⑸，特别是白血病；活血，预防心脑血管疾病⑹等。中国历來是花生米生

4、产大国，但其加工现状是休闲食品品种较单一，且多为油炸制作，该法使得花生米中部分营养成分被破坏，食用、存贮价值降低。为了挖掘花生米食品的加工潜力，本论文拟通过对比实验、单因素实验、正交实验和感官评定方法，利用微波干燥技术⑺等现代化的食品加工手段，摸索与花主米复配性良好的材料，研制出具有特色的风味花生米，为花生休闲食品的产业化开发一条新路。1•材料和方法1.1实验原、辅料花生米超凡牌绿茶叶（绿茶、茉莉花茶叶）腾飞牌咖脾•粉食盐、蔗糖孜然粉、五香粉洋葱1.2仪器与设备微波炉电磁炉YP600电子天平不锈钢、微波饭盒购于华南农业大学三角市福建省安溪县西坪富豪茶叶加工丿厦门市华龙实业公司市售加

5、碘精盐、精糖浙江义乌止味食品有限公司购于华南农业大学三角市场顺德格兰仕电器厂浙江苏泊尔炊具股份有限公司上海第二天平仪器厂购于广州龙口西“百佳”超市1.3实验方法1.3.1工艺流程辅料液v—辅料花生米亠＞煮制~~►（浸泡）一►滤干一►微波干燥►冷却►包装1.3.2操作要点1.3.2.1原料选择花生米米颗粒饱满，大小均匀，无腐烂变质，色泽、风味佳。1.3.2.2辅料液的制作将选好的辅料，放入一定量水中（约为花生米质量的4倍），煮沸。1.3.2.3煮制方法辅料液煮沸后，加入花生米，共沸一定时间。1.3.2.4浸泡方法将花生米按4：1的比例置于辅料液屮浸泡，一定时间后取出，在浸泡过程屮适度

6、地翻动，防止辅料形成沉淀而使浸泡效果不均匀。1.3.2.5滤干将煮制好的花生米，去渣滤干，尽可能去除花生米表而的水分，平铺在微波饭盒中。1.3.3配方的选择实验将筛选出的优质花生米，采用不同配方，进行配方选择实验（混合辅料液煮制20分钟，采用l.lkw的微波功率，加工两分钟后，取出翻动一次，再加工两分钟），而后按感官评定标准（见表1）,比较成品色泽，口感及组织形态，选择最好配方。1.3.4配方优化的正交实验按1.3.3选出的配方，再从中选择3个影响辅料最大的因素，每个因素设计若干水平（占总辅料的比例不同）來进行正交实验，以优化风味花生米的辅料组分的比例。1.3.5加工工艺条件探索1

7、.3.5.1单因素实验按1.3.4选出的合适辅料，进行煮制时间（微波工艺相同）、浸泡时间（煮制、微波工艺恒定）、微波功率（微波时间为加工两分钟后，取出翻动一次，再加工两分钟）、微波时间（微波功率为1.lkw）.微波方式（微波功率为1.lkw,时间为4分钟）的单因素试验，以确定各工艺条件的影响程度。1.3.5.2正交实验根据1.3.4和1.3.5.1两个实验结果，选出3个对风味花生米影响较大的因素做正交实验，得出综合考虑配方、加工工艺情况下制作风味花生米的最优方案。1.