不同风味茶酒拼配工艺研究

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1、不同风味茶酒拼配工艺研究I阳杰张灵枝、纪荣全，华南农业大学】【摘要】茶叶对人体既有营养价值，又有药理作用，与人们的身体健大脑疲劳，加强肌肉收缩，并具有强心利尿作用，减轻酒康息息相关。茶与洒的调配使得茶酒具有茶的保健作用，又具有洒的保健功效。本文第一部分对茶叶主要药理作用成分及其保健功能进行了概述，介绍了普洱茶的各种保健功能。第二部分主要介绍了红酒、白酒、黄酒的各种基本特征和各种保健功能。第三部分是笔者的实验部分，通过三组对比实验，即红淄与普洱茶的调配、白酒与普溽茶的调配、黄酒与普洱茶的调配按照茶酒不同比例调配，进行灭菌与不灭菌两组对比实验，并进行感官审评，对

2、兰组茶酒的颜色、香气、口感进行对比，同时介绍各种茶酒不同的保健功能。最后笔者通过试饮得出白酒与普洱茶按照体积I：k_,65：35更能适合广大群众品饮的茶酒饮料，并提出实验改进方案，以期能更好的改进口昧，适合大工厂批量生产。【关键词】普洱茶；保健：调配；茶洒1前言1。1茶叶主要药理作用成分及其保健功能茶叶作为世界三大天然饮料之一，对人的身体起到了不可估量的作用。茶叶含有500多种化合物，有丰富的有机质，其中重要的如茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、维生素类、矿质元素等。1．1．1茶多酚不能被直接吸收利用。余多酚X叫佘早_丁，是佘盯甲多黝哭例r贞刖思翻，列饲jU¨

3、．曩『赝兀幕多种化合物，主要由儿茶素、类黄酮、花青素和酚酸等四类物质茶叶中的矿质元素总量在40／0至7％，分为水溶性和不溶性组成。其中，儿茶素类占茶多酚总量的6O％至80％，是决定茶两部分，是茶叶出口检验项目之一。含量最高的是P、K：其次是汤颜色、味道的主要成分。茶多酚是容易氧化的化合物，尤其在Ca、Mg、AI、Fe、Mn等，微量元素有Cu、Zn、Co、Ni等。这些氧化酶的作用下，更易氧化，在水分和温度较高时，还会发生缓元素对人体的代谢活动具有重要作用。镁是人体糖代谢中必须慢的自动氧化。茶多酚易溶于水，其氧化产物能与蛋白质结合的元素，与许多酶类的作用有联系。

4、锰和人体骨骼代谢有关，而沉淀，易与含铁物质反应，生成黑绿色的物质。缺锰会使人体骨骼短缩弯曲，锰素营养不足还会影响生殖机茶多酚能与细菌蛋白结合，使细菌的蛋白质凝固变性导致能，并与人体心血管疾病有关。细菌死亡，进而达到到消除炎症的目的”】。1．2茶叶的保健功能1．1．2生物碱著名营养学家于若木说：能调节人体新陈代谢的许多有茶叶中的生物碱以瞟呤类为主。其中，含量最多的是咖啡碱益成分，茶叶中多数具备。对于茶抗癌、防衰老以及提高人体(2％~5O／o)还有少量的茶叶碱和可可碱。咖啡碱易溶于热水，生理活性的机理也都基本研究清楚。所以，茶是大自然赐予人100~~以上高温易升

5、华挥发。咖啡碱对茶叶品质影响较大，是茶类的最佳饮料。”中医学认为茶昧苦、甘J性凉，入心、肝、脾、叶的重要滋昧物质。咖啡碱可f乍为鉴别真假茶的特征之一。雀肺五经。苦能泻下、燥湿、降逆，甘能补益缓和，凉能清热、咖啡碱具有特殊的生理作用，能兴奋中枢神经系统，解除泻火、解毒。李时珍在《本草纲目》中认为：茶体轻浮，采摘GuangdongTea29之时，芽叶初萌，正得春生之气。昧虽苦而气则薄，乃阴酒是人类饮用历史最长的一种植物发酵酒精饮料，中之阳，可升可降。”这些特性说明了茶具有能攻能补、饮用酒是醇类的其中一种其最基本定义是指饮料中所又能入五脏发挥作用的较全面的能力，因

6、此它对多种疾含的主要成分是乙醇。病都能发挥一定的防治作用。随着化学和医学科学的进我国酿酒历史悠久，品种繁多，自产生之日开始，就止-茶叶中的多种成分被发现，茶叶的生化特性被剖析，受到先民的欢迎。酒有多种，其性昧功效大同小异。一般茶叶的功效之谜正在逐步被解开。现代科学的发展使人酒性温而昧辛，温者能祛寒，辛者能发散，所以酒能疏通们对各种茶叶的保健作用的机理有了一定的认识。经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情总体而言茶叶主要具有解渴作用、清利头目作用、畅意。又因为酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。清热作用、明目作用、利尿作用、消暑作用、消食积去肥2

7、．1红洒腻作用等等。红酒是葡萄酒的通称，是红葡萄带皮浸渍发酵而成。1．3普洱茶及其保健功能有些红酒是由单一种葡萄酿制，有些还是由2至3种葡萄普洱茶泛指普洱茶区生产的茶，茶树鲜叶为云南大酿制，酿出来的红酒口昧也就有所不同。红酒的成分相当叶种茶树鲜叶，大叶种不同于中小叶种，它外形上是乔复杂，是经自然发酵酿造出来的果酒，含有最多的葡萄果木大叔，叶片较中小叶种都大，且茶芽肥厚柔嫩，内含物汁占8O％以上，其次是经葡萄里面的糖分自然发酵而成质丰富，有益化学成分高，医学保健功效强位j。以云南大的酒精，一般在8％至13％，剩余的物质超过1000种，比叶种晒青毛茶为原料，经过

8、后发酵加工成的散茶和紧压较重要的有300多种，红酒其