厨房卫生操作程序表

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1、厨房卫生操作程序表工作内容操作程序标准1.调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，如冇膨胀，把它们拿出(2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净(3)把罐头和尚体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘川并检查冇无变质、生虫码放整齐，无杂物，清洁2.配菜柜(1)及时清除配菜台处一切杂物⑵用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料耍经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用淸水淸洗(4)

2、原料换水后，加封保险纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹，无水迹、无私人用品3.锅(D)将锅用大火烧至要见红(2)放入消水池中用凉水冲(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊点，锅沿没黑灰4.灶台(1)关掉所有的火(2)在灶台而浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围(3)用淸水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净灶台干净无油垢，熄火时无黑烟5.漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置在漏斗上，提漏斗，净杂物倒入垃圾桶，安

3、好漏斗(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净无杂物、无油垢、水流通畅6.不锈钢器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物(2)用淸水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干器具光亮，无油垢、水迹7.调料架(1)将调料罐移至一边，用湿布蘸洗洗涤水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干⑵把调料罐逐-清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细勢去(3)移回原处，码放整齐固态调料丁液态调料后血，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮8.化冻池(1)检查化冻池的地漏是否通畅，

4、捡去杂物(2)用湿布蘸去污粉，将水龙头等擦洗干净(3)用清水冲净，干布擦干干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻9.冷冻冰箱⑴消理出前日剩余原料(2)用洗涤剂水擦洗密封皮条、排风口(3)清除冰箱里底部的污物、菜汤及油污(4)用清水擦干净所有原料(5)为在用的原料重新更换保鲜纸(6)按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，一次码放冰箱内，层次分明，不应堆放(7)外部擦至无油、光亮整齐、消洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类、肉类原料分开码放，层次分明；密封皮条无油泥、血水异味；不得堆放，注

5、意要放托盘，注意除霜工作内容操作程序标准10.恒温冰箱(1)将前日的剩余原料取岀(2)需用水泡的原料药换水，原料巫新换盘加保鲜纸(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片(4)用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干(5)擦洗密封皮条，使其无油污、霉点(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，一次码放，不要堆放⑺冰箱外用洗涤剂水擦后，用淸水擦洗，干布擦干内外整齐、整洁，生熟分开，荤索原料分开，机器运转正常，风叶片干净，冰箱内无罐头制品和私人物品11.油古子(1)观察剩余的油是否

6、变质(2)将有用的剩油过细篡，油底倒掉，过好的油倒入油古子里(3)脏油古子用洗涤剂洗干净后，用布擦干光亮、干净，油里无沉淀物，无异味12.不锈钢台⑴用温布舐洗涤剂擦洗(2)用消水反复擦洗上面各部位的尘土(3)桌布下部的架子和腿部-•样用干布擦至光亮无水迹、污物、油污、光亮不黏手13.灭蝇灯(1)关掉电源(2)用干布摊去灯网内的尘土(3)用湿布擦净上面各部位的尘土，待共干后，接通电源灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常14.墙壁(1)用湿布蘸洗涤剂水从上至下擦洗墙壁(2)细擦瓷砖的接茬处(3)用湿布

7、旄清水反复2~3次擦净(4)擦干光亮、清洁，无水迹汕泥，不黏手15.地面(1)用湿墩布舐洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端(2)用消水洗干净墩布，反复擦两次地面光亮、无油污、杂物，不滑无水迹、烟头16冰池(1)捡去里面杂物(2)用洗涤剂水或去污粉刷(3)用淸水冲净，外部擦干无油渍，无异味17.干货储存柜(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净(2)将干货原样码放整齐，有污物的去掉(3)检査干货原料吋否有虫无变质原料，干净、娜齐、清洁1&炊具架(1)将所冇炊具放到一边，用湿布蘸洗涤剂水将架子从上至下擦洗干

8、净(2)将下-净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上层，漏盆、算放在中层，油古子放在下层摆放整齐，冇顺序19•餐具(汽锅盘碗)(1)每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土(2)用淸水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽(3)放入餐具柜架光亮、整洁、无破损，无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐20.蒸箱(1)关好蒸汽阀门(2)取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲洗(3)用干布擦净蒸箱内壁的油污(4)清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净，无杂物、污渍，开关阀门使用