超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响

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1、超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响言

2、0圣锭12陈洁1，尊绍榕1，2，郑宝东1，2，(福建农林大学食品科学学院】，福州3(福建农林大学食品科学技术研究所2，福州350002)(福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室'，福州350002)摘要为了解超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响，釆用500MPa高压处理莲子淀粉10〜60min,使用流变仪研究了经不同超高压时间处理后莲子淀粉糊的流变特性。静态流变特性研究结果表明，莲子原淀粉及经不同超高压时间处理后的淀粉糊均为非牛顿流体，具有假塑性流体特征，其流变特性曲线可用Herschel-Bulkle

3、y方程进行较好的拟合。在相同处理条件下，莲子淀粉糊的表观黏度随着剪切速率的增大而减小，超高压处理前后的淀粉糊均存在剪切稀化现象，具有明显的触变性；动态流变特性研究结果表明，莲子淀粉糊的储能模量(G)与损耗模量(G〃)均随着处理时间的增加呈先上升后下降的趋势，在60min处理条件下达到最小值。剪切结构恢复力试验结果表明，淀粉糊在经历低一高一低速剪切后较难恢复到原始结构。*研究结果可为超高压处理后的莲子淀粉的应用提供理论依据。关键词莲子淀粉超高压流变学动态流变特性静态流变特性中图分类号:TS231文献标识码:A文章编号：1003-0174(2014)

4、05-0029-07淀粉作为增稠剂、胶体稳定剂、胶凝剂、填充剂和保水剂等被广泛应用于食品加工、医药、化工等各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同口一21。流变特性是淀粉的重要物化特性之一，淀粉质流体食品的流变特性会影响产品的硬度、咀嚼度、黏稠度和稳定性等品质；加工过程屮原料的输送、搅拌、混合、能量损耗等也与物料的流变特性密切相关^一牟。因此，研究淀粉糊的流变特性具有重要意义。莲子是睡莲科莲属(NelumbonuciferaGaertn)植物的果实或种子,是我国重要的特产经济资源，位于武夷山脉两侧的福建建宁、江西广昌，分别以“中国建莲Z

5、乡”、“屮国白莲之乡”著称国。莲子具有很高的营养价值和保健功效，是药食两用的珍贵佳品，在国内外市场深受消费者的青睐16-91。课题组曾绍校等［⑹、林鸳缘⑷研究表明莲子是高淀粉质农产品，淀粉占莲子干物质质量的50%以上，淀粉品质特性基金项目：福建省科技厅高校产学合作科技重大项目(2012N5004)，福建省自然科学基金(2012J01081)，福建省高等学校科技创新因队支持计划(闽教科C2012J03号)，福建农林大学科技创新因队支持计划(cxkl12009)收稿日期：2013-06-26作者简介：郭泽谍，男，1986年出生，博士，现代农产品加工技

6、术通讯作者:郑宝东，男，1967年出生，教授，博士生导师，食品科学与工程直接影响到加工后莲子产品的品质。莲子淀粉糊的凝沉速度较快，其凝胶具冇较强的冻融稳定性和较低的凝胶强度;莲子淀粉糊表现为典型的非牛顿、时间依赖剪切变稀和触变性的流体，抗剪切能力较差，这在一定程度上限制了莲子淀粉质食品的加工。因此，对淀粉进行改性处理使之符合工业化应用的要求已成为当前淀粉研究领域的一大热点。在各种物理改性淀粉方法中，超高压(Ultra-HighPressure)是非热力加工技术，是现代食品加工高新技术。食品超高压技术是指将食品原料真空包装后密封于高压容器中，使其在

7、100MPa以上压力和一定的温度卜•处理适当时间，引起食品中酶、淀粉、蛋白质等牛物高分子物质失活、改性、变性，从而达到杀菌、物料改性并产牛新的组织结构，改善食品品质的目的呦o张守勤等回、Tan等図和Stolt等网的研究结果表明，淀粉的流变特性经超高压处理后发生不同程度的变化，并与淀粉的种类、处理条件等密切相关。目前，对于超高压处理对淀粉流变特性的影响鲜有报道。作者前期研究了在500MPa超高压条件下，不同时间处理的莲子淀粉的颗粒特性，结果表明莲子淀粉在超高压处理下的颗粒形态、偏光十字以及粒径大小和分布均发生了不同程度的变化。因此，为进一步明确超高

8、压改性处理对莲子淀粉糊理化特性变化的规律，本试验以福建建宁莲子为原料，研究超高压处理对莲子淀粉流变特性的影响，以期为莲子淀粉类产品加工特性的优化提供理论依据。1材料与方法1-1材料与设备新鲜莲子，由绿田（福建）食品有限公司提供，产地:福建建宁;5L-HPP-600MPa型超高压处理装置:包头科发高压科技有限责任公司；DZ-4002F型真空包装机：温州奔腾机械有限公司；DS-200型高速组织捣碎机：常州翔天实验仪器厂；101A型数显电热鼓风干燥箱：上海阳光实验仪器有限公司；AL104型粘:密分析天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；MCR301型流

9、变仪：奥地利安东帕公司；SHA-B型恒温振荡器:常州国华电器有限公司。1*2试验方法1•1莲子淀粉的制备釆用水洗法提取莲子淀粉。鲜莲经去