不同面筋蛋白对淀粉糊化特性的影响

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1、不同面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响陈建省1，田纪春1，吴澎1，邓志英1，郭启芳1，刘金栋2（1山东农业大学小麦品质育种研究室/作物生物学国家重点实验室，山东泰安271018，2中国农业科学院，北京100081）摘要：【目的】淀粉和面筋蛋白是小麦面粉中的主要成分，两者的相互关系与面粉的用途及加工品质密切相关。研究不同类型面筋蛋白对淀粉糊化特性影响的规律，为研究食品加工过程中面筋蛋白与淀粉相互作用及小麦品质育种改良提供依据。【方法】以3个不同小麦品种淀粉（2个普通小麦，1个糯性小麦）为试验材料，添加3种类型的面筋蛋白（强筋，中筋和弱筋），5个添

2、加量处理，分析淀粉和面筋种类及其交互作用对淀粉糊化特性的影响。【结果】淀粉是糊化特性的决定因素，面筋蛋白质直接或通过淀粉交互作用显著影响糊化特性。淀粉和面筋蛋白类型交互作用对峰值黏度、黏度面积、稀懈值、糊化起始时间有极显著影响；淀粉和面筋蛋白含量的交互作用对除了糊化温度和糊化起始时间外的其它糊化指标都有极显著或显著的影响；面筋蛋白类型对稀懈值影响按其降低作用大小的顺序为：弱筋>中筋>强筋；面筋蛋白添加量对淀粉稀懈值和反弹值的影响因淀粉种类的不同呈现显著差异。【结论】淀粉本身特性决定糊化特性，面筋蛋白的数量和类型直接或通过与淀粉的交互作用对淀粉

3、糊化特性产生显著影响。关键词：小麦；面筋蛋白；淀粉；糊化特性EffectofDifferentGlutenonPastingPropertiesofwheatStarchCHENJian-sheng1,TIANJi-chun1,WUPeng2,DENGZhi-ying1,GUOQi-fang，LiuJin-dong1(1StateKeyLaboratoryofCropBiology/GroupofWheatQualityBreeding，2CollegeofFoodScienceandEngineeringofShandongAgricult

4、uralUniversity,Taian271018,Shandong)Abstract:【Objective】Starchandglutenarethemostabundanceingredientsinwheatflour,theinteractionofthemareclosedrelatedtotheutilizationofflourandprocessingquality.Effectofdifferentglutenonpastingpropertiesofwheatstarchwasstudiedtoprovidescient

5、ificbasisforfurtherstudyoninteractionofglutenandstarchandqualityimprovementforwheatbreeding.【Method】Thepastingpropertiesofslurrywereanalyzedusingthreekindofwheatstarch(twono-waxystarchandonwaxy-starch)mixedwithfivedifferentadditionsofthreekindsofgluten(strong-gluten,medium-

6、glutenandweak-gluten)【Result】Charactersofstarchisthedeterminingfactorofpastingproperties;Glutentypeandglutenconcentrationdirectlyorthroughinteractingwithstarchaffectedpastingpropertiessignificantly.Interactionoftypeofstarchandglutenaffected11significantlyonpeakviscosity,int

7、egralareasetbackandpastingonsettime;Interactionofstarchandglutenconcentrationaffectednotablyonallthepastingpropertiesparametersexceptforpastingtemperatureandpastingonsettime;Theorderofthenegativeeffectofdifferentglutenonbreakdownwasweak-,medium-andstrong-gluten;Theeffectofg

8、lutenconcentrationwasdifferentresultedfromthedifferentofwaxyandnon-waxystarch.【Con