食品生物化学与应用绪论

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1、食品生物化学1项目0绪论20.1食品的概念根据2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》规定，食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3按照传统既是食品又是药品的物品健脾益气类：枣（大枣、黑枣）、山药、白扁豆、薏苡仁、甘草、茯苓、鸡内金；滋阴补血类：龙眼肉（桂圆）、百合、桑椹、黑芝麻、枸杞子；活血化瘀类：山楂、桃仁、红花；益肾温阳类：八角茴香，大茴香、刀豆、花椒、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、姜（生姜、干姜）、益智；止咳平喘类：杏仁（甜、苦）、白果、黄芥子；这些食材平时不妨多吃点，往往不仅有营养价值，也

2、有一定的保健作用。枸杞、红枣、生姜都是我比较喜欢吃的。4按照传统既是食品又是药品的物品固涩安神类：芡实、莲子、酸枣仁、牡蛎、乌梅、淡竹叶；解表类：生姜、白芷、菊花、香薷、淡豆豉、薄荷、霍香、桑叶、蒲公英、胖大海、金银花、鱼腥草；理气类：佛手、莱菔子、陈皮、砂仁、薤白、丁香、香橼、桔红、紫苏、麦芽；其他类：木瓜、赤小豆、青果、昆布、莴苣、蜂蜜、榧子、乌梢蛇、蝮蛇、栀子、代代花、罗汉果、决明子、沙棘、郁李仁、火麻仁、鲜白茅根、马齿苋、芦根、荷叶、余甘子、葛根。50.2食品生物化学的研究内容食品生物化学（FoodBiochemistry）是研究食品成分的组成、结构、性质和加工保

3、藏过程中的化学变化及在人体内的代谢。通过学习该课程不但要学到课程的主要内容，更重要的是要学到如何获取知识的方法。研究性学习的课程：学生基于自身兴趣，在教师指导下，从自然、社会和自身生活中选择和确定研究专题，主动地获取知识、应用知识、解决问题的学习活动。研究性学习强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。学生通过研究性学习活动，形成一种积极的、生动的、自主合作探究的学习方式。‘baiəu’kemistri6食品生物化学是食品专业的基础学科，也是食品加工技术的基础它对开发食品资源、研究食品工艺、选择食品贮藏技术、完善食品质量管理等具有重

4、要作用。花卉食品原来吃过南瓜花炒蛋。其实昆虫也是一种食品资源正在开发，听过吃虫么？7范例：昆虫资源开发8吃虫有许多国家盛行吃昆虫。墨西哥有200多种昆虫列入菜谱，德国人视蟑螂为美味……9昆虫营养结构比禽肉、畜肉合理，其蛋白质含量更是远远高于禽畜肉。提问：你能指出后面图中的昆虫么？10其实不仅国外人喜欢吃昆虫，国内也有很多人喜欢吃，有的还是某些地方的特产呢！11竹虫竹虫外焦里嫩的竹虫，“勇敢者”才敢下箸。12提问：这是什么呢？禾虫禾虫又名地蚕，是一种栖息于稻田坭沙中的软体动物，营养价值高，味道非常鲜美、香甜，是广东中山、珠海特产。禾虫味甘香、性温，能补脾、暖胃、生血、利小便

5、、去脚气，属滋补食疗上品。13中山钵仔禾虫做法：将禾虫洗净，放在钵仔中用剪刀剪碎，加上适量捣碎的蒜茸、陈皮、粉丝、蛋白、榄角和油、盐等调味拌匀，在锅中隔水炖熟，再将钵仔禾虫移至慢火炭炉或电炉上烘至有焦香味即可上桌。其实珠海也有烧禾虫。中山钵仔禾虫中山特产美食14爬沙虫15将爬沙虫外皮剥掉准备烹制16煎炸爬沙虫17顾客在品尝爬沙虫提问：你们小时候吃过蝉么？我吃过蝉。此外，还有吃蜗牛、海南吃沙虫的。18广州超市销售的蜂蛹酒19食品工业影响方面果蔬加工贮藏化学去皮、护色、质构控制、维生素保留、脱涩去苦、打蜡涂膜、化学保鲜、气调贮藏、活性包装、酶促榨汁、过滤和澄清及化学防腐肉品加

6、工贮藏宰后处理、保汁和嫩化、护色和发色、提供肉糜乳化力、凝胶性和黏弹性、超市鲜肉包装、烟熏剂的生产和应用、人造肉的生产、内脏的综合利用（制药）等饮料工业速溶、克服上浮下沉、稳定蛋白质饮料、水质处理、稳定带肉果汁、果汁护色、控制澄清度、提高风味、白酒降度、啤酒澄清、啤酒泡沫和苦味改善、防止啤酒异味、果汁脱苦、大豆饮料脱腥等乳品工业稳定酸乳和果汁乳、开发凝乳酶代用品、乳清的利用、乳品的营养强化等焙烤工业生产高效膨化剂、增加酥脆性、改善面包呈色和质构、防止产品老化和霉变等食用油脂工业油脂精炼、冬化脱蜡、巧克力调温、油脂改性、DHA和EPA的开发利用、食用乳化剂生产、抗氧化剂、减

7、少油炸食品吸油量等调味品工业生产肉味汤料、核苷酸鲜味剂、碘盐等基础食品工业面粉改良、精谷制品营养强化、水解纤维素和半纤维素、生产高果糖浆、改性淀粉、氢化植物油、生产新型甜味剂、生产新型低聚糖、改性油脂、分离植物蛋白质、生产功能性肽、食品添加剂生产和应用、海洋和药食两用资源的开发利用等食品检验检验标准的制定、快速分析、生物传感器的研制等表0-1食品生物化学对食品工业的影响200.3食品生物化学的学习方法①增强专业和课程兴趣②明确课程的知识体系，善于归纳总结，并在理解的基础上加强记忆③注重理论联系实际讲述孙思邈用猪肝治疗夜盲症的故