食品生物化学绪论.ppt

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1、食品生物化学绪论食品的概念及基本要素食品生物化学的研究对象和内容食品生物化学在食品行业中的地位和作用食品生物化学的学习方法食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质。（可供人类食用的物质统称为食物。）食品：指经过加工的食物称为食品。（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。）一、食品的概念及化学组成营养功能：糖、蛋白质、脂类、维生素、水和矿物质，提供代谢所需物质和能量。感官功能:食品的色、香、味、形等，具有刺激食欲、促进消化、增加摄食乐趣的作用。安全卫生：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质。食品的基本要素（

2、一）概念化学:研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的基础自然科学。生物化学：研究生物体的化学组成和生物体在生存发展过程中发生的化学变化的科学。食品生物化学：研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。二、食品生物化学的研究对象和内容（1）食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能（2）生物体系中的动态生物化学过程，研究食物营养在人体内的降解及合成和能量的产生与调控（3）揭示食品在加工、贮运中发生的化学变化及其对食品质量的影响（二）食品生物化学的研究内容二、食品生物化学的研究对象和内容食品的化学组成食品的化学组成

3、天然成分非天然成分无机成分水矿物质天然来源的食品添加剂糖类蛋白质脂类维生素其它成分：激素、芳香物等食品添加剂（人工合成的食品添加剂）污染物质有机成分基本营养成分三、食品生化在食品行业中的地位和作用（1）食品保鲜、贮藏方法的发展、食品生产加工方法的改进都以食品生物化学理论基础为依据。（2）食品生物化学对食品资源的开发、对新型食品的生产，都将提供重要的理论指导。四、学习食品生物化学的方法在学习食品生物化学时应注意以下几点:第一、建立三个概念①生物体系的化学反应是多步骤的②生化反应过程是互相联系、互相制约的③生物化学反应基本上都是酶促反应第二、明确课程的知识

4、体系第一版块：食品的主要成分的组成结构、生物化学性质、在加工和贮藏中发生的变化、被人体消化吸收后的代谢规律等。第二版块：酶的知识。第三版块：主要食品原料的化学组成及其易发生的生物化学变化。第四版块：食品风味化学知识。四、学习食品生物化学的方法第三、在归纳理解的基础上适当记忆例如:维生素可归纳为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类；食品的风味可归纳为色、香、味等几类；四、学习食品生物化学的方法第四、重视实验，理论联系实际本学期开出实验如下：（1）油脂酸价的测定（2）卵磷脂的提取、鉴定和应用（3）DNA的提取（4）还原糖的测定四、学习食品生物化学的方法第一章水

5、、矿物质第二章糖类第三章脂类第四章蛋白质第五章核酸第六章酶第七章维生素第八章物质代谢第九章食品的色香味本课程主要内容本学科要求及考核方法平时20%实验20%期中成绩10%期末考试成绩50%