热菜实验室卫生责任

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1、中式烹饪工艺实训分组情况各厨房成员（带*的为厨师长）1厨房：*董大银陈小龙高杰卿张志强2厨房：*余洪亮喻益民王超周葱葱3厨房：*张强陈N蛟祖晨储辰祺4厨房：*陈杰孙伟张琮朱爛彬5厨房：*王晨焕苏浩杰薛雄伟任思恺6厨房：*蒋佳益蒋文斌李文超中式烹饪工艺实训及岗位责任一、厨房工作1、认真听讲，认真做好每道菜。2、在厨师长的领导下安全有序操作，不喧哗、不吵闹。3、养成良好卫生习惯，废弃物放入指定垃圾桶，不随意放置。随时清洁和整理工位，操作完毕及时搞好各工位卫生，及时清洗摆放好各自工具（刀具、碗盆放在各工位，待有关责任人验收入橱）二、调料负责（调味品及调

2、味器具的准备、整理）（1厨房）1、董大银2、陈小龙（高杰卿张志强）三.原料负责（原料发放及回收）（2厨房）1、余洪壳2、王超（喻益民周葱葱）四、刀具负责（刀具收发）（3厨房）1、张强2、陈云蛟（祖晨储辰祺）五、餐具负责（餐具收发）（4厨房）1＞陈杰2、孙伟（张琮朱燜彬）六、垃圾负责（垃圾收集及倾倒）（5厨房）1、王晨焕2、苏浩杰（薛雄伟任思恺）七、磨刀水槽负责（6厨房）蒋佳益蒋文斌李文超热炒房卫生操作标准•配菜台(1)及时清除配菜台处一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)用刀刮净墩板污垢，用清水冲洗，平放于灶

3、台正对的配菜台下。(4)餐具，刀具用完后洗净，用抹布橡干水迹后放于灶台正对的配菜台上。(5)抹布用洗涤剂搓洗几遍，用清水洗净挤干，平铺于墩板上。标准：配菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品,餐具、刀具、墩板、抹布干净、无异味、无水迹。•灶台(1)关掉所有的火。(2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。(4)锅干净后反扣于灶台、手勺、漏勺干净后放于油缸上，油缸要洗净橡干。标准：灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。•锅(1)将锅用大火烧至要见红。(2)

4、放入清水池中用凉水冲。(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。•水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。(2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净,并用抹布擦干水迹。标准：无杂物、无油垢、无水迹、水流通畅。•不锈钢器具(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干放于灶台正对的配菜台上。标准：器具光亮，无油垢、水迹。•调味料和调味料柜(1)调味料用后要清理；油要过滤，并存放于干净油缸中，用保鲜膜封口。(2)清理柜中存放的调

5、料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。(3)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。(4)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。标准：码放整齐，无杂物，清洁。•碗柜(1)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。(2)各餐具分类摆齐标准：码放整齐,无杂物,清洁。•冰箱(1)开冰箱门，将目前的剩余原料取出。(2)水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。(引用湿布擦洗冰箱内壁、货架。(1)用清水冲洗掉冰箱货架和料斗的污垢、血水，并擦干。(2)擦洗密封皮条，使其无油污、

6、霉点。(3)将整理后的原料按照海鲜、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。(4)冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。•磨刀水槽(1)用刷子将磨刀水槽内的杂物归一处，将杂物倒入垃圾桶。(1)刷子上倒少许洗涤剂，用刷子刷洗整个磨刀水槽瓷砖，再用清水冲净。并用抹布擦干水迹。标准：无杂物、无油垢、水流通畅。•地沟(1)用刷子将地沟内的杂物归一处，将杂物倒入垃圾桶。(2)刷子上倒少许洗涤剂，用刷子刷洗整个地沟瓷砖，再用清水冲

7、净。标准：无杂物、无油垢、水流通畅。•地面(1)先用扫把扫去地面垃圾,再用清水冲湿,用刷子刷洗整个地面。(2)用清水冲洗地面,并用拖把吸干水迹。标准：无杂物、无油垢、无水迹。•墙面瓷砖：刷子上倒少许洗涤剂,用刷子刷洗整个墙面瓷砖，再用清水冲净。并用抹布擦干水迹。标准：无杂物、无油垢•卫生工具：(1)刷了用完后，要洗净放于水槽内。(2)垃圾桶用完后,要洗净整齐摆放于指定地点。(3)拖把用完后，要洗净整齐悬挂于指定地点。标准：干净、整齐、定点存放。菜点质量标准和控制规定菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。（一）

8、菜肴、点心标准确立的步骤1.选题、确定某菜点的具体配方。2.工艺、制作步骤和操作要求。3.试制、釆购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆