酿造调味品生产工艺——酱油

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1、第二篇酿造调味品生产工艺前言1、酿造（发酵）调味品：通过微生物混合（或纯种）发酵生产，如酱油、食醋、酱类、豆豉、腐乳及味精。2、天然调味品：以天然的植物、动物或微生物为原料，通过粉碎、酶解、抽提等物理、化学方法处理产生。如植物香辛料、动物蛋白水解物、酵母抽提物等。调味品按照来源分类：3、风味型调味品：以油脂作为载体，对风味原料进行浸提或直接复配而成。如辣椒油、蒜味油等4、复合调味品：以天然动植物、微生物的发酵产物或抽提物等为主要原料，配以天然香辛料、化学调味料以及适量香精香料加工而成。如五香粉、复合卤汁、花色辣酱及各种风味酱等。第一节概述一、酱油生产是我国劳动人民创造的1、酱油及

2、酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有2000多年的历史。2、公元8世纪，鉴真和尚将酱油传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。日本现在是世界上酱油生产技术最先进的国家。第五章酱油2006年酱油产量1、佛山海天：62万吨2、湖南加加：19.9万吨3、广东味美鲜：13.8万吨4、香港李锦记：8.4万吨5、北京王致和：8.2万吨中国总产量：450万吨世界总产量：800万吨。日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30％。世界中国日本二、近代酱油工业发展和现状酿造酱油高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油高盐稀态发酵酱油固稀发酵酱油配制酱油三、酱

3、油的分类以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。（1）低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。1、酿造酱油：①高盐稀态发酵酱油：以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。（2）高盐稀态酱油：②固稀发酵酱油以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂

4、等配制而成的液体调味品。①配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%；②配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸液。2、配制酱油：注意：名词解释要点：1、原料2、工艺：蒸煮、制曲、加盐水、发酵3、“醅”和“醪”：醅：成曲+少量水→不流动状的混合物醪：成曲+多量水→浓稠、半流动状的混合物蛋白质原料淀粉质原料低盐固态酱油脱脂大豆麸皮高盐稀态酱油大豆、脱脂大豆小麦、面粉第二节酱油生产的主要原料一、原料的选择目前我国大部分酿造厂已普遍采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料，以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料，再加食盐和水生产酱油。二、蛋白质原料

5、1、大豆2、脱脂大豆（豆粕、豆饼）我国大部分酿造厂普遍采用脱脂大豆为主要原料。豆粕粗蛋白质：35~40%粗脂肪：12~20%大豆豆粕豆油豆饼浸出法压榨法3、豌豆、蚕豆和绿豆4、其他花生饼、菜籽饼及其他各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可用以酿造酱油。动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。二、淀粉质原料淀粉在发酵过程中被酶解成糖，对酱油滋味的改善、色泽的形成有重要的作用。1、小麦（1）糖类：淀粉（70%）、糊精（2~3%）、蔗糖、葡萄糖、果糖（2~4%）（2）蛋白质：约占10~14%，其中麸胶蛋白和谷蛋白丰富，麸胶蛋白中的氨基酸以谷氨酸最多，是产生酱油鲜味的主要因素之一。

6、2、麸皮（1）麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量高达20~24%，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。（2）β-淀粉酶含量高（2400~2900单位/g)，α-淀粉酶（10~210单位/g)。4、其他3、米糠和米糠饼米糠是碾米后的副产品。米糠饼是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其是米糠饼更甚，它们均可作为生产酱油的淀粉质原料。凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，如玉米、甘薯、碎米及小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。三、食盐作用：1、使酱油具有适当的咸味；2、与氨基酸共同给以鲜味，增加酱油的风味；3、杀菌防腐①发酵过程中：减少杂菌的污染；②成品：防止腐败。四、水（略

7、）步骤工艺流程周期1、原料处理大豆、麸皮→润水→蒸煮→冷却→熟料2、种曲制造菌种（米曲霉）→逐级培养→种曲72h3、制曲熟料→接种→培养→成曲24~30h4、发酵成曲+盐水→发酵→酱醅25~30d5、浸出（淋油）酱醅→淋油→生酱油6、后处理生酱油→加热→配制→沉淀→成品酱油酱油生产工艺（第三节~第九节）→粉碎→润水→蒸料→熟料麸皮一、原料处理的意义：豆粕（豆饼）第三节原料处理1、通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状；2、经过充分润水和蒸煮：（1）使蛋白质原料适度变性，结构松弛