第8章微生物与食品变质

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1、第8章食品的微生物污染及其控制8.1食品污染的途径8.2微生物引起食品变质的基本条件8.3乳及乳制品的腐败变质8.4灌藏食品的腐败变质8.5肉类和鱼类食品的腐败变质8.6果蔬及其制品的腐败变质食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。食品安全危害概念食品安全危害——食品污染指食品中含有可能对人体健康造成危害、或可影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性以及放射性物质。8.1食品微生物污染及途径食品污染的种类：生物污染：微生物、寄

2、生虫及虫卵、昆虫化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料:物理污染：放射性污染食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。N一亚硝基化合物污染及其预防N－亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质。迄今已研究过的300多种亚硝基化合物中，90％以上对动物有不同程度的致癌性。环境和食品中的N－亚硝基化合物系由亚硝酸盐和胺类在一定的条件下合成，其前体物硝酸

3、盐、亚硝酸盐和胺类广泛存在于环境中。（1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物。土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很大影响，如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。（2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐：用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品的作用机制:是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可达到

4、防腐的目的。此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色，从而改善此类食品的感官性状。后来发现只需用少量的亚硝酸盐就能达到较大量硝酸盐的效果，于是亚硝酸盐逐步取代硝酸盐用作防腐剂和护色剂。虽然使用亚硝酸盐作为食品添加剂有产生N-亚硝基化合物的可能，但目前尚无更好的替代品，故仍允许限量使用。N一亚硝基化合物的毒性（1）致癌作用：N-亚硝基化合物对动物的致癌性已得到大量实验证实。（2）N-亚硝基化合物与人类健康的关系：目前尚缺少付亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但许多国家和地区的流行病学调查结果表明，人类的

5、某些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）的发生可能与长期摄入N-亚硝基化合物有关。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。食品生物危害污染食品的微生物种类繁多，其中最重要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。食品中的微生物可分为三类，即：①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等；②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒的细菌、霉菌等；③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。（一）细菌性污染食品细菌的概念食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包

6、括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为：嗜冷菌嗜温菌嗜热菌嗜冷菌：生长在0℃或0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。嗜温菌：生长在15～45℃环境中（最适温度为37℃），大多数腐败菌和致病菌属于此类。嗜热菌：生长在45～75℃环境中，是导致罐头食品腐败的主要因素。食品的细

7、菌污染指标是评价食品卫生质量的重要手段，其主要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。（1）菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的可能性越大。（2）大肠

8、菌群（coliformgroup）是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在35～3