《农产品贮藏与加工》实验指导书

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1、农产品贮藏与加工实验指导书吴建生编仲恺农业技术学院轻工食品学院实验目的要求一、实验目的果蔬贮藏加工实验是果蔬贮藏加工学课程的重要组成部分，通过实验，加深对果蔬贮藏保鲜及农产加工的基本原理的理解，加强了理论联系实际，掌握保鲜、加工基本技能和基本操作方法。通过实验活动以培养同学树立良好的科学作风和工作作风，捉高观察问题、分析问题和解决问题的能力，为作好工作、指导生产、开展科研活动打下良好的基础。二.实验要求1、实验前必须认真预习实验指导书，复习有关的课程内容,明确每项实验处理的口的原理和要求，仪器设备操作方法和程序，以提高

2、实验效果。2、在实验中，耍以严肃认真、实事求是的科学态度对待每一步操作，遵守实验实习操作规程，善于观察、善于思考，及时记录观察到的现象，各实验数据不准确时应重做，找岀存在问题的原因。3、爱护实验仪器设备和用具，节约用水、用电，在保证实验完满的前提下尽可能节约药品，并应使药品勿受到污染。4、保持实验室的肃静，清洁，创造良好的实验环境，以保证实验顺利进行，获取的数据准确可靠。5、实验结朿，将仪器设备、用具洗刷干净，药品用毕即盖好放冋原处。由班长安排值口生打扫清洁、检查关闭水、电、气，向指导教师交接后方可离开实验室。园艺产品

3、保鲜实验实验一采后果蔬呼吸强度的气流法测定5实验二贮藏环境的C02、。2浓度的测定7实验三果蔬膜透性的测定11实验四果实的催熟13实验五采后果蔬保鲜设计性试验15实验六采后组织逆境乙烯生成量测定17实验七采后贮藏保鲜方法比较18实验八贮藏果蔬乙醛含量的测定20实验九贮藏果蔬过氧化脂质含量测定22实验十果蔬葡萄糖、果糖和蔗糖含量监测23实验十一果蔬总酸量的测定28实验十二果蔬维生素C含量的测定⑵6-D法）30实验十三果蔬超氧化物歧化酶（S0D）的测32实验十四杲蔬过氧化氢酶的测34实验十五果蔬过氧化物酶的测定（附分光光度

4、法测36定）食品力0工实验实验十六蔬、果、茶汁饮料加工39实验十七果冻的制作42实验十八果酱加工43实验十九软糖的制作43实验二十糖莲藕的制作46附录43贮藏保鲜部分采后果蔬贮藏物质的降解、运输和再合成，是采后生理活动的反映，酶活性、酶种类的变化在不同贮期物质运转中扮演了重要的角色，它们是不可以分立而论的。因此对采后贮藏过程的生理活动、酶的运作及相关物质消长的综合监测，才可以帮助我们窥探果蔬采后生命真谛和有利于我们制定合理的保鲜技术措施，防止采后损失。本篇设计了的几个生理实验结合代谢中主耍物质成分的监测，旨在加深对采后

5、生理的认识和掌握采后研究的初步方法。实验一采后果蔬呼吸强度的气流法测定［前言］果实成熟的标志是果肉组织中町溶性糖的增加和以细胞壁的部分降解为特征的组织机械强度下降，这些成熟特征产生之前是呼吸速率的剧增和乙烯的合成。实际上果实的成熟也是乙烯刺激作用的结果，乙烯首先促进了呼吸强度的上升，组织内的代谢反应尤其是降解反应加强。其生化变化可以通过测定呼吸强度来说明，在本实验屮呼吸强度的测定采用气流法。气流法系用化学吸收和酸碱滴定法來测定C02的释放量的，对温度控制的要求不太严格，因其可以在接近恒定的符合果蔬生理需要的条件下进行较

6、长时间的连续监测，测定体积庞大的植物材料如果实，块根、块茎等的呼吸强度颇为合适。测定时使不含C0?的气流通过果实呼吸室，将呼吸释放的co?引至吸收管，C02被吸收管中定量的碱液充分吸收后，取出碱液用标准酸滴定，由碱量差值计算岀C02量。［材料与设备］1、材料：苹果、香蕉、番茄、青辣椒等。备用。2、仪器与药品1)•乙烯利，配制成2000ppm浓度的溶液。2).0.4NNaOH溶液3)•饱和BaCl2溶液4).0.4N草酸溶液5)・0.1%酚瞰指Z5剂本实验的反应如下：2Na0H+C02NQ2CO3+H2ONa2CO3+B

7、aC12BaC03I+2NaCl2Na0H+H2C204——Na2C204+2H20气流法装置包括以下儿个主要部分：1.钠石灰2.20%BaOH23•呼吸室4•吸收管5•安全瓶6.大气采样器［操作方法］1、气流速度的调节：气流速度的大小应根据测试材料的总呼吸量及呼吸室的容积而定，其原则是不应使呼吸室内积累过多的C02,因为这会影响植物材料的呼吸强度，同时测定结束时呼吸室内保留过多的C0?会加大测定误差。假定所用的植物材料每小时释放的CO?总量为20ml,呼吸室的净空间为500ml（除去材料所占的容积）。如果没有气流流过

8、，一小吋后呼吸室的CO?浓度4%,若规定呼吸室内C02M高浓度不应超过0.5%,则每小时瓶内空气至少应更新8次，故气流速度不应低于500X8=4000ml/小时。一般来说实际的气流速度可比计算值稍快，但也不可过快,以防止碱吸收塔不能将C02完全吸收。2、准备：按图连接好大气采样器，同时检查是否漏气，开动人气采样器，如果在装有20%