农产品贮藏与加工实验分析.ppt

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1、2021/2/71实验一苹果蜜饯的制作2021/2/72一、实验原理栅栏技术也称联合保存、联合技术或屏障技术,是多种技术科学合理的结合。糖渍食品利用温度、pH、水分活度、渗透压、初始菌、包装等栅栏因子来抑制微生物生长发育,降低多酚氧化酶活性,提高维生素的保存率,改善制品色泽和风味。2021/2/73二、实验目的本实验以苹果蜜饯的制作为例,要求理解糖渍食品长期保存的原理,栅栏技术的原理及常见的栅栏因子,掌握蜜饯的制作工艺。2021/2/74三、实验材料和设备1、材料苹果、柠檬酸、白砂糖、亚硫酸氢钠、氯化钙2、设备热风干燥箱、不锈钢锅、电磁炉、小刀、不锈钢刀、台秤、天平等2021/2/

2、75四、实验内容（一）工艺流程原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→漂洗→糖煮→糖渍→烘干→整形→包装→成品2021/2/76（二）操作要点1、原料选择:选用果形圆整、果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。2、去皮、切分、去心手工去皮后,挖去损伤部分,将苹果对半纵切,再用小刀挖掉果心。工序间护色用0.5%~1%的柠檬酸。2021/2/773、硫处理和硬化将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%~0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4~8h,进行硬化和硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物,防止上浮。浸后捞出,用清水漂洗2~3次备用。2021/2/784、糖煮在锅内配成与果块等重的

3、40%糖液,加热沸腾后倒入果块,以旺火煮沸后再分次加糖,使糖含量缓慢增高至60%~65%,果实呈肥厚发亮透明时即可停火。在煮制过程中注意糖液要保持微沸状态,以防果实煮烂。2021/2/795、糖渍趁热起锅,将果块连同糖液倒入容器中浸渍24~48h。6、烘干捞出果块,沥干糖液,摆放在烘盘上,送入干燥箱,在60~66℃下干燥至不粘手为度,大约需要烘烤24h。7、整形和包装烘干后用手捏成扁圆形,剔除黑点、斑疤等,装入食品袋或纸盒。2021/2/710（三）成品评价1、感官指标浅黄色至金黄色,具有透明感;呈碗状或块状,组织饱满,有韧性,不返砂,不流糖;酸甜适度,具有原果风味,无异味;无外来

4、杂质。2、理化指标总糖含量60%~65%;水分含量16%~20%;硫残留量（以SO2计）≤0.5g/kg。2021/2/7113、微生物指标细菌总数≤100个/g,大肠杆菌≤30个/g,致病菌不得检出。4、评价方法按照GB/T10782-2006《蜜饯通则》进行评价。2021/2/712问题讨论1、糖渍食品加工中利用了哪些栅栏因子?解释其能长期保存的原理。2021/2/713实验二果酱的制作一、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的水果保藏方法、加工方法。高浓度糖溶液发挥渗透压作用、降低水分活度作用,抑制微生物生长发育,改善制品色泽和风味。原料中和添加的果胶成分,成为果酱的胶凝剂,

5、糖发挥脱水剂的作用,酸中和了果胶半乳糖醛酸分子上的负电荷而致凝胶。2021/2/714二、实验目的通过本实验理解果酱制作的基本原理,熟悉果酱制作的工艺流程,掌握果酱加工技术。2021/2/715三、实验材料和设备材料:番茄（或猕猴桃）、柠檬酸、砂糖设备:打浆机、不锈钢锅、电炉、不锈钢刀、台秤、天平2021/2/716四、实验内容（一）工艺流程原料→清洗→软化去皮（猕猴桃采用手工削皮）→打浆→加糖浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却2021/2/717（二）参考配方成熟番茄1kg,白砂糖0.3kg,柠檬酸0.01~0.02kg。猕猴桃1kg,砂糖0.2kg（砂糖量控制在去皮和芯以后的猕猴桃的

6、四分之一左右）,（三）操作要点1、原料:选用色泽红艳,肉质肥厚,8~9成熟的番茄。2、清洗:将果实用清水漂洗干净,并除去表面所带的微生物和农药。2021/2/7183、热烫去皮将洗净的番茄放入沸水中,持续一段时间取出,去皮冷却后,将其切成丁状。猕猴桃用小刀削去皮后切成小丁。2021/2/719（三）操作要点4、打浆将番茄（或猕猴桃）倒入打浆机中打浆,要求浆体均匀细腻。最好用纱布进行过滤,除去种子部分。2021/2/7205、加糖浓缩将番茄酱（或猕猴桃酱）倒入锅中,加入30%的白砂糖,1~2%的柠檬酸,边搅拌边加热浓缩,浓缩至总固形物75%以上,果酱呈现鲜红、透明、浓稠的膏体状,即可

7、灌装。浓缩中要不断地搅拌,防止焦糊。2021/2/7215、装瓶、封口趁热装瓶,酱温保持在85℃以上,装瓶不可过满,顶隙度以3cm左右为宜。装瓶后立即封口,并检查封口是否严密。瓶口若粘附有果酱,应用干净的布擦净,避免储藏期间瓶口发霉。2021/2/722感官评价番茄酱:酱体呈黑红色或红色,允许表面有少许褐色,色泽一致,具有番茄酱应有的滋气味,无异味。酱体均匀细腻,粘稠适度。猕猴桃酱:色泽:酱体为黄绿色,均匀一致;滋味和气味:具有猕猴桃酱所特有之滋味和气味,甜酸适口,无