酒店管理专业餐饮管理课程教学大纲

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1、酒店管理专业餐饮管理课程教学大纲教学对象：本课程适用于普通高等院校三年制专科生适用专业：酒店管理专业学时数:28先修课：餐饮管理后续课：酒店经营管理、食品营养与卫生、酒店法规制订人：伍建海制订日期：2002年9月修订人：伍建海修订日期：2004年9月共第3次修订1・课程的性质、培养目标和任务。本课程是本专业必修课之一。本课程的主要任务和目标：通过学习本课程，学生可以掌握餐饮管理的相关知识,包括中、西餐厅的经营管理、餐饮服务质量管理、各种酒水知识、餐饮价格的管理和餐饮营销等。2・课程内容和要求。通过本课程的教学使学生达到下列

2、要求：了解中西餐厅的经营，掌握中西餐厅提供的不同服务，掌握基本的餐饮操作技能，熟悉各种酒水知识等。课程内容如下:课题一食品仓库管理本章重点：主要介绍食品仓库设计与储存设施、仓库管理。课题二厨房组织与管理本章重点：主要介绍厨房的历史与发展、厨房人员的作用与职责、厨房供应与管理。课题三菜单设计本章重点：主要介绍菜单种类、现代菜单与图案设计。课题四酒品概论与分类本章重点：主要介绍酒类知识、酒品分类。课题五法国葡萄酒2!本章重点：主要介绍法国四大葡萄酒产区的情况。课题六香槟酒本章重点：主要介绍香槟酒的特性及其酿造方法。课题七其他国

3、家葡萄酒本章重点：主要介绍其他主要葡萄酒产国的葡萄酒。课题八葡萄酒的贮存与服务本章重点：主要介绍葡萄酒的贮存与引用、葡萄酒的最佳引用温度、葡萄酒的品尝及葡萄酒服务。课题九烈酒与利口酒本章重点：主要介绍外国六大蒸憾酒、中国白酒及利口酒。课题十啤酒本章重点：主要介绍啤酒的酿造及分类。课题十一鸡尾酒本章重点：主要介绍鸡尾酒的特点、调制的方法及原料介绍。课题十二餐饮服务原理本章重点：主要介绍服务员的素质与责任和饮食服务区。课题十三餐厅布置与设备本章重点：主要介绍餐厅的装饰、家具、餐具等。课题十四餐饮服务过程与服务方式本章重点：主要

4、介绍餐饮摆台、西餐服务方式、中餐服务过程。课题十五餐饮销售本章重点：主要介绍控制方法的作用及方法。课题十六宴会销售本章重点：主要介绍宴会销售与组织。3.学时分配序号主要内容学时分配作业题量备注1食品仓库管理12厨房组织与管理13菜单设计215考查2合计284.课程与其他课的联系：《餐饮管理》是酒店管理专业的一门专业基础课，在第一学年开设，后续课程分别有酒店经营管理，食品营养与卫生等专业基础课。5.考核方式：考查。6.教材、教学参考书、学习网站、教学方法、手段等。教材：池进主编：《餐饮管理基础》，北京，旅游教育出版社,199

5、9.9。参考书：［1］杂志：《中国国家地理》