[精品]浅谈花色菜的配色与造型

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1、浅谈花色菜的配色与造型浅谈花色菜的配色与造型配色是美化菜肴的常用方法，菜肴配色得当与否，最能体现厨师的审美观和美学修养。大厨们不仅要考虑菜肴的营养、口味，还应重视色的合理运用，因为它在餐桌上能直接影响和刺激人们的食欲。然而动物性原料成熟，大多色彩单一，所以怎样很好地利用其他原料的各种自然色，对其补充调节,使其菜品的色彩显得赏心悦目,无疑十分重要。比如说，洁白的“芙蓉鸡片”，倘无脆嫩绿叶相缀，不免平淡、呆板。一经几片黑木耳的衬托，“芙蓉”才变得格外娇嫩。又如“雪花蹄筋”，在盆屮宛似皑皑白雪，色面异常平静,若撒上少许细红的火腿末,就能突出主题，增添情趣。火

2、腿末放的太多，则庸，一旦色彩芜朵,则俗。在众多的自然色中，红、黄、橙构成的色调属于暖色调;绿、紫为温色调;蓝、褐、黑、白为冷色调。配色并非是五颜六色的凑合，而是耍根据不同的菜肴特性，选择不同的配色原料和配色方式，力求菜肴的色彩以本色为主，搭配为辅，丰富多彩，协调一致。色的运用耍恰到好处,方能热而不俗，冷而不呆，静而不索，活而不乱。其次，对于冷盘的赋色，也存在着一个规范化的问题，决不能随心所欲，任意滥用。应按象形物体的自然色彩，据实设色。例如喜鹊的羽毛黑白相交，必须选用黑、白色的原料拼制，否则即使喜鹊的形象再惟妙惟肖，亦大为逊色。因此，在配制象形冷盘时，

3、除需掌握造型的生动逼真外,史需重视配色的真实性，所谓随类赋色便是这个道理。一菜应有其一味、一格，也具有其一色。花色菜的造型是艺术美的另一种表现手法，一般可分为平面型、浮雕型和立体型三种。平面型的创作形式是选用无骨熟制原料，经过精细的刀工处理、造型设色、装拼美化而成的这些艺术性的拼制，通常都在预制好菜肴的平整表面进行,犹如画家在白纸上画一样。“白鹭鸡”、“雪映红梅”，图案清晰，造型活泼，构思新颖，皆为不凡之作。美术界的浮雕和立体浮雕，对花色菜的创作有很大的影响。象形冷盘的初学者似乎都模仿或借鉴于塑雕艺术，浮雕艺术是象形冷盘配制的常用方法。浮雕型象形冷盘是

4、在正面角度上，经过压缩了的立体型像。“金鸡报晓”、“雄鹰展翅”就是按照美术界浮雕、低浮雕的创作原理进行拼制的。食品立体雕刻是感受力强的一种艺术形式，它要求构思精巧、线条流畅、形象逼真，是花色菜中的佼佼者。食品雕刻惟有同食品木身融为一体并有机结合起來，方具备实用价值，否则中看不中吃,只是花架了。“凤凰虾仁”、“龙舟鲍鱼”、“立体仙鹤冷盆”堪称艺术与技术交融的典范。凤凰虾仁是用长南瓜雕成的立体凤凰，凤凰尾部羽毛的下端既是物体的底座,乂是美化后装入虾仁的盛器。立体仙鹤则傲立于平面冷盆之中。栩栩如生，呼之欲出。一经展示,这些艺术菜的风姿便能美化席面，诱发食欲，

5、使人产生丰富的联想,其魅力之大，由此可见。制作花色菜，构思方法很多，常见的有：一、放射式构思法此法为制作花色冷盆所常用，一般适合于圆盆的配制，以盆的中心点为基点，围绕这个中心点的轴心向外展开。轴心点的原料最好经过特意处理（精选原料或艺术性强的原料），这样可以突出中心，效果更好。外围的原料要求大小均匀，长短一致，间隔匀称。“琵琶大虾”、“锦绣冷盆”构图精美，技法细腻，都是这种构思方法的生动运用。除围绕一个中心向外展开的一点放射外，还有儿个点围绕各自的中心向外展开的复点放射。二、对比、对称法对比法以一种原料的两种颜色、两种形状,进行艺术构思后配于盆了左右，

6、在色彩和形状上形成一个鲜明的对照。2009年全国第三届中餐技能大赛中，“银丝凤尾虾”深得专家好评。此菜选上等对虾为原料，将虾尾批成两瓣，一页批联片后镶入鱼茸,成为一排联结着的凤尾;另一页为色拉虾味,分别置于船型盘两边。成菜虾的红色和橙黄色相互烘托，两形赛美，前后在头尾的联结下构成一个优美、完整的艺术造型，构思之巧，却有过人之处。对称法是在整料两旁作对称点缀，常用两种不同颜色、不同形状、不同味道的原料进行拼制。如“红柿绿果”,由红柿瓢八宝及黄瓜切断瓢鸡茸制成。形态较大的8只瓢西红柿分2行斜30。排于长盆中央,10只瓢黄瓜每头5只放在西红柿两端，中间大,两

7、头小，骨架平衡,形态美观;鲜红的西红柿饰以棕色略带蒂头的香菇，翠绿的黄瓜托起乳口娇嫩的鸡茸，暖色在中间，温色缀两头，冷热相衬，红绿相印，色彩华丽协调，效果自不待言。三、排列与渐变构思法排列法是将规格一致的食品有顺序地排列盆中，使其显得整齐美观，条行分明。排列的形式不一，有字形、“八”字形等。鸽蛋圆了装盆后，在长方形盆子里排列得疏密有致，毫无简单、呆板之感，反而觉得更加均匀美妙，玲珑剔透。渐变法是对原料形态和排列方法逐步加以变化的一种构思方法。0禽的羽毛一般都由细小渐变宽粗，由整齐的规律性排列渐变为交叉式紊乱的非规律性排列，当然在渐变中还有突变形式的出现

8、。各种物体的形状是多种多样的，图案的构思也要符合物体变化的特征，这样才能使作品逼真传神。总而言