第六节 花色热菜的胚形加工.doc

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1、第六节花色热菜的胚形加工花色热菜又称造型菜，是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的食用性与观赏性。花色热菜的坯形加工共有14种：1、卷入法2、包裹法、3、填馅法4、镶嵌法5、夹入法6、穿制法7、串连法8、叠合法9、捆扎法10、扣制法11、模具法12、滚粘法13、挤捏法14、复合技法。下面逐一介绍各种方法：一、卷入法卷入法——利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性原料，加工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷成圆筒状形，然后再烹制成熟的成形工艺。常用的卷料：鱼皮、鸡片、里脊片、蛋皮、网油、豆腐皮、海带、白菜叶等。馅料：用各种调过味的肉糜和丝、粒、末原料等。卷的形式：1单卷：馅料放

2、于卷料的一端或铺满卷料，卷成筒状。有大卷和小卷之分，大卷熟制后要改刀，小卷成熟后不改刀。2如意卷：从两头向中间卷，可用两种馅料。3相思卷：馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间。二、包裹法包裹法——运用薄软而有一定韧性的片状原料（可食或不可食）或加工成片形的原料作为外皮，包住另一种原料的成形方法。包料的分类：可食包料和不可食包料两种。可食包料：威化纸（糯米纸）、蛋皮、豆腐皮、猪网油、卷心菜叶、春卷皮、百叶、紫菜等。不可食包料：薄纸、无毒玻璃纸、荷叶、粽叶等。特殊的制法：将动物性原料切成小块，用木捶敲打成薄片。馅料可以是任何原料形状；生坯的形状较多；烹调的方法多采用蒸、炸、烤

3、、汆、煮等；代表菜有合叶粉蒸肉、纸包虾仁、盐　鸡等。卷入法和包裹法比较 卷制法包裹法卷料包料均为可食性原料有可食的、也有不可食的生坯造型都呈条状，有三种卷法造型较多馅料糜状或丝、粒、末状等小型原料除小型原料外，其他形状都可是否封闭卷入的馅料不封闭，甚至可露出卷外大部分包入的馅料全封闭三、填馅法填馅法——将原料制成馅心填入另一种原料的空隙处，形成生坯。外面的原料为皮料，里面的原料为馅料。皮料：一般为脱骨全鸡、全鸭、全鱼、肠、海参、各种蔬菜掏空心等。馅料：选料较多，多加工成小形。原料填入后，要封口，少数可为开放式；烹调方法多采用蒸、炸、煎、焖、烤等；代表菜有八宝葫芦鸡、叫花鸡、葫芦鸡、羊方藏

4、鱼等举例：鸳鸯海参P91页四、镶嵌法镶嵌法——将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上排几下。主料：多为整鱼。底托原料：为香菇、面包片、鱼肚、肉类、虾片等。镶于表层原料：为片状及胶糊状的动物性原料，一般要用各种原料在糜泥上牵贴出五彩缤纷的图案。烹调方法：炸、蒸、煎为主。代表菜：麒麟鳜鱼、白花鱼肚等。五、夹入法夹入法——采用“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然在夹刀片的中间夹上事先调制好的肉馅、虾糜或豆沙等馅料，即成生坯。夹刀片的原料：鱼肉、里脊肉、火腿片、鸡肉、藕、茄子等。馅料：多为糜胶状，一般以动物性原料为主，也用豆腐、香菇

5、、木耳等素馅。烹调方法：炸、煎、熘等。代表菜：袈裟苹果、熘茄夹、素心藕夹。填馅法、镶嵌法与夹入法的异同填馅法镶嵌法夹入法相同点都是将馅料填入另一种原料的层或空隙处，馅料大多要调味不主料空腹原料或挖空的原料及不可食的贝壳剞刀的原料或片状的底托原料均为夹刀片原料同点馅料小型原料或整形原料片状或胶状原料糜状原料是否封闭采用扎口、封口或用淀粉粘口掀料都可见挂糊的菜肴不见馅烹调方法炸、蒸、炖、烤、熘蒸、炸、汆蒸、挂糊炸六、穿制法穿制法——将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。穿制时应注意：一般选用小块型带骨的原料，或中间有空隙的原料；穿入的原料形状可用丝或条；穿入后菜料间

6、相互结合紧密，两头平齐或略出；将某些动物性原料从中间刺穿出空隙，再穿入原料（风眼肝）。代表菜：象牙排骨、龙穿凤衣、葱心排骨、三丝穿鸭翅等。七、串连法串连法——将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的成形技法，形状独特，别具一格。钎子材料：竹签、牙签、木签、不锈钢等材料。烹调方法：炸、铁板烧、烤等。代表菜：铁板鳝串、五彩肉串、鲜贝串等。八、叠合法叠合法——将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。叠合需注意：1、一般底层是片状的整料，多为淡味的馒头片、肥膘肉、网油笋片等。2、中层为主要特色原料，如火腿、鸡片鳝片等。3、上层为菜叶和其他点缀物。4、粘

7、性材料有各种肉糜、淀粉糊等。5、形状有圆、长、方、菱、金钱形等。6、三层原料整齐、相间、对称地贴在一起。烹调方法：煎、炸。代表菜：锅贴青鱼、锅贴火腿、锅贴鸡片等九、捆扎法捆扎法——将加工成条、段、片状的原料用丝状原料成束成串地捆扎起来。由于成形后似柴把，故菜肴命名为“柴把……。主料：多为混合原料，形状有丝、条、片、小块等。捆扎材料：绿笋、芹菜、葱叶、蒜叶海带、金针菜等；特殊的也可用棉线、麻线等。烹调方法：蒸、拌、扒、熘等。代表菜：柴