学校食堂卫生安全管理

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1、如何搞好学校食堂卫生安全管理工作？当前食品卫生安全已成为社会关注的大问题。学校食堂的供餐对象是在校师生，是一个脆弱人群，一旦发生食物中毒，涉及面广、危害人多，杜会影响极大.所以应积极采取指施搞好学校食品卫生安全工作，具体做法如下：（一）建立卫生安全制度制定伙食卫生的标准，认真贯彻《食品卫生法》、《食品卫生五.四制》，从采购、验收、操作、出售等环节严格把关.严禁使用霉坏、变质的原科和出售霉坏变质的食品。结合实际情况.制定食品卫生、环境卫生、厨具、餐具卫生以及个人卫生的标准以便全体炊管人员严格遵守执行。同吋还应该建立严格的安全保卫措施.严禁非食堂工作人员随意进人学校食堂的食品加工操作间及食品

2、原科存放间，防止投毒事件的发生.确保学生用峨的卫生与安全。（二）加强宣传教育使炊管人员充分认识加强卫生管理，是防止食品污染•直接关系就餐人员身体艘康的大事。食品卫生的因素.主要是环境污染，食具消毒不严.厨具和个人卫生不彻底，因此.必须教育炊管人员，认真执行《食品卫生法》.杜绝食物中毒事故的发生，提高法律意识和食品卫生意识。（三）落实卫生管理的责任学校应当在学校食堂建立卫生管理的规章制度及岗位负责制度，相关的卫生管理条款应在学生用餐场所公示，接受用餐学生的监督。建立t期有效的监控管理机制：1.加强领导，理顺体制，个部门协调配合.共同做好学校食堂食甜卫生安全工作：2.对学校食堂要进行经常性的

3、检查.对不规范的食堂限期整改，仍不符合要求的要坚决停掉，态度要坚决；3.严格执行重大事故上报制度；4.定期进行培训；5.建立H常定期检查制度；6.建立长期有效的卫生安全控制和管理机制。一卫生安全管理必须坚持预防为主的工作方针，要实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校及学校食堂具体实施的工作原则，加大食堂食品卫生安全监督检查的频率和力度。伙食卫生的内容比较多，如食品卫生和个人卫生的要求以及廚具、餐具和消毒，都要在炊管人员的岗位贵任中逐项落实到人，至于餐厅、厨房等环境卫生，应采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工.包干负责。（四）检查评比，与奖罚挂钩在考该整个伙食质量时，应把

4、卫生列为重要指标来进行考核.定期对各班组划分的责任区以及个人卫生进行评比位查，对卫生工作完成的好坏，按百分制制订放烟花分方法，进行奖罚，以保证食堂卫生工作的落实.日常管理的事项：1・收料与检疫：(1)食品是否有害虫；(1)食品是否被化学品污染；(2)包装是否干净、完整，能否防止污染；(3)是否在保质期内并符合法定的规定；(4)收料后是否马上送到储藏处；(5)运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确；(6)是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。2.储存控制：(1)是否有保质期；(2)现场是否冇库存管理程序；(3)储存温度是否止确；(4)是否有防虫控制措施；(5)在储存处是否冇化学和物理

5、污染食品的可能性；(6)食品包装是否干净和合适；(7)是否有足够的设施安排食品的储存。3.烹饪管理：⑴烹饪吋间是否足够并按程序进行；(2)烹饪通度是否正确口按程序进行；(3)烹任方法是否适合食品(大或小、多或少)；(4)烹任后是否有交叉污染：(5)烹饪结束时加人的原辅料是否有污染的可能；(6)烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹饪后放置时间过t再服务(上莱)；(7)使用的设备是否合适、完好；⑻冷藏和冷却程序是否安全；(9)食品再次加热时的温度是否足够4.保温控制：(1)保温时间和温度是否止确:(2)准备的食品是否太多；(3)是否有外来物、化学品的污染危险；(4)是否有与其他食品交叉污染的

6、可能；(5)保温食品是否过多(尽管处于安全状态下)。5•服务管理:(1)时问和温度是否正确(2)个人卫生是否符合规定(3)是否有防止外来物或消费者污染食品的措施；(4)是否提供公筷、公勺或推荐渭费者分餐制用餐；(5)操作台表而、器皿及设备是否千净；(6))服务及销售前发运程序是否安全6•清洁管理：(1)清洁程序能否防止交又污染；(2)现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序；(3)是否安全、止确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用;(4)是否使用合适的没施高效地进行清洁工作；(5)水温是否恰当；(1)现场是否有有关消毒的程序；(2)清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置；—口第

7、一章学生食堂卫生控制概述13(3)是否有人负责清洁工作的监控。1.个人卫生控制：(1)人员是否具有基本的食品安全和平生知识；(2)人员是否冇不卫生的举止(如吸烟)；(3)人员是否遵循洗手的砚定；(4)洗手和干手装置是否足够；(5)是否有足够的急救物品(包括防水、药箱、绷带卜)(6)人员是否佩以首饰及涂指甲油(7)人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽，是否截手套.是否按规定换手套；(8)是否'对设备、装置进行颜色编码及正确的使用；(9)