学校食堂卫生安全管理办法食堂管理制度

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1、学校食堂卫生安全管理办法一食堂管理制度1、学校食堂管理领导、部门及管理人员必须认真贯彻执行国家有关食品卫生的法律、法规，建立健全学校食堂管理的规章制度，改善学校食堂卫生设施条件，提高服务质量和水平，预防学校食堂饮食卫生安全事故的发生，杜绝食源性疾病和食物中毒事故的发生，确保为广大师生提供安全、优质的食品，维护学校的稳定。2、建立“学校一一后勤管理部门一一食堂”三级食品卫生安全管理网络。学校的主要负责人是学校食甜卫生安全管理的第一责任人，由校领导具体负责。后勤管理部门是责任部门，具体负责食品安全卫生督查、指导。食堂管理人员是食堂安全

2、卫生的直接责任人，负责食堂日常食品卫生安全监督、检查、整改等工作。二食堂从业人员卫生安全管理1、食堂从业人员必须取得健康证方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。2、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。3、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。4、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。5、发现传染性疾病发生时，必须及时控

3、制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。6、从业人员个人卫牛做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。三食堂食材采购、验收、储存、加工制度1、食材采购定人、定责、定岗，每天采购的食材都要记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、食材采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。3、食材应在相对固定的场所采购，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。5、严格食品验收过

4、程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并毎FI做好验收记录。6、食品储存由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。7、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。8、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不制冷荤、凉菜。9、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。四学校食品供应制度1、早餐不少于四个品种；午餐和晚餐不少于二荤二素一汤及时令调味菜等。认真制定菜谱，定期改变花样品种，注重菜品质量和色、香、味、形，力求做到味美可口。2、食品供应人员必须戴上

5、口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。3、食品供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到，并佩戴有效健康证。未佩戴健康证罚款5元/次，佩戴过期健康证罚款10元/次。4、供应直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的工具。5、食品供应人员工作期间不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。6、禁止向师生提供腐败变质或感官性状异常的食品。五学校食品留样制度1、食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。2、每餐、每样食品必须按照要求留足100g,分

6、别盛放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。5、留样食品必须在专用留样冰箱内保留48小时以上。六食堂餐具清洗、消毒、保洁制度1、餐饮具洗刷消毒要以一洗、二清、三消毒、四冲洗、五保洁的程序操作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫牛标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒

7、剂的卫生标准和要求。5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。七学校食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。要有防蝇、防鼠设施,保证通风，通气良好。2、厨房内部布局合理，牛熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。3、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查

8、记录。4、卫生检查监督：学校后勤处和学员代表对食堂进行检查，如发现食品及餐具不卫牛状况等一次罚款200元;学校组织的大型食品安全卫牛检查不合格一次罚款300元;区级部门检查不合格罚款500元市级检查不合格罚款1000元省级检查不合格罚款2000元。