酒店管理--18酒店管理专业考纲

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1、2012年山西省中等职业学校对口升学考试大纲酒店管理专业本考纲是以中等职业学校酒丿占管理类专业教学指导方案为依据，以中等职业教育国家规划教材《前厅服务与管理》（高等教育出版社，2006年1月第二版）、《烹饪营养与卫生》（高等教育出版社，2008年6丿J第二版）两本教材为基础，参考酒店服务与管理实践工作对从业人员的知识及技能要求制定本考试大纲。一、考试对象山西省中等职业学校对口专业应、往届毕业生。二、考试总体要求第一部分前厅服务与管理《前厅服务打管理》是洒店管理类专业的一门主要专业技术课，耍求掌握前厅服务的基础理论

2、知识，了解前厅服务的内容特点，熟悉酒店前厅部的岗位设置和从业人员素质要求，芈握前厅服务的基本流程和方法技巧，懂得前厅管理的基本原理，能独挡一面的开展前厅服务与管理工作。第二部分烹饪营养与卫生《烹饪营养与卫牛》是酒店管理类专业的一门主耍专业基础课，耍求拿握烹饪营养学的重要概念、原理和基础知识；了解原料营养素损失的途径，掌握烹调中营养素保护的措施：掌握食品卫生学中食品污染、食品腐败变质、食品中毒的概念、原因、特点和预防措施；熟悉主要烹饪原料的营养价值特点，并了解其卫牛问题；熟悉饮食卫牛五四制及卫牛要求。三、考试内容要

3、点第一部分前厅服务与管理（150分）1.前厅部概述（7分）（1）前厅部的功能；（2）前厅部的机构设置及岗位职责；（3）前厅部员T的必备索质和要求。2.客房预订（20分）（1）预订的渠道和种类；（2）客房预订的操作形式及程序；（3）散客客房预订程序、（4）团体客房预订程序；（5）超额预订的概念、影响超额预订数量的因素、客厉预订失约行为及处理。3.前厅礼宾服务（25分）（1）迎送客人服务的程序；（2）行李服务的程序及注意事项、行李的寄存与提取；（3）其他委托代办服务为要求；（4）“金钥匙”服务及内涵。4•总台服务（3

4、0分）（1）入住登记的1=1的及办理入住登记的程序和要求；（2）VIP客人的入住程序与标准；（3）团队等的入住程序与标准；（4）商务行政楼层接待程序；（5）总台接待屮常见问题的处理；（6）问讯服务、留言服务、邮件处理的要求与内容；（7）贵重物品的保管、客人贵重物品丢失的处理；（8）总台收银与结账服务的主要内容。5•总机服务与商务中心（5分）（1）总机服务项1=1及其服务程序与标准；（2）商务中心服务程序与标准。6.前厅服务用语（8分）（1）前厅对客服务用语的基本耍求、对客服务中的语言技巧；（2）前厅电话预订、入住

5、登记、结账服务的中英文情景对话。7.前厅销售（20分）（1）客房状态的类型及房态控制的冇效方法；（2）房价的种类、客房定价的依据；（3）客房销售的程序和技巧；、（4）防止客人逃账的有效措施。8.前厅信息与服务质量管理（10分）（1）前厅客情预测传递的内容及方法；（2）前厅报表的制作；（3）文档管理的步骤；（4）前厅部的沟通；（5）前厅服务质量的内容及标准；（6）前厅服务质量控制的原则；（7）前厅服务质量控制的方法。9.前厅宾客关系（15分）（1）宾客关系主任的职责及工作程序；（2）与客人沟通的技巧；（3）客人投诉

6、的类型及处理程序；（4）客史档案的内容和用途。10.前厅部人力资源管理（10分）（1）前厅部岗位的编制定员的常见做法；（2）前厅部人力资源调配与控制的原则与方法；（3）员工培训让划与程序的主要内容；（4）前厅员工的FI常考评与激励的主耍内容。第二部分烹饪营养与卫生（150分）1.营养学概述（70分）（1）了解三种生热营养素的化学组成，学握各营养素的分类、生理功能、需要量和食物来源；（2）了解食用脂肪、食物蛋H质营养价值评价方法；（3）掌握蛋片质互补作用及膳食搭配的原则；（4）熟记热能单-位及其换算方法；熟记热能系

7、数的概念和具体数值；（5）能够根据某一食物屮三种生热营养素的含量计算该食物的生热量；（6）了解人体每LI对热能消耗的主要表现；（7）了解食物在人体内消化的过程和吸收的主要部位；（8）了解合理营养的基木要求和平衡膳食的具体措施；（9）了解《屮国居民膳食指南》的主要内容；（10）了解不同国家的膳食营养结构特点和中国居民营养与健康现状。1.食品卫生（45分）（1）掌握仓品污染概念、种类、危害及预防措施；（2）掌握腐败变质的概念、成因和控制措施；（3）掌握食物屮毒的概念、基本特点、分类；（4）了解细菌性食物屮毒、冇毒动植

8、物食物屮毒、化学性食物中毒的种类及引起食物中毒的毒素物质；（5）了解食物中毒的一般急救方法步骤。2.各类食品的营养价值及其卫生（30分）（1）熟悉谷物、豆类、肉类、蛋类、乳类、水产品、蔬菜水果的营养特点；（2）了解谷物、豆类、肉类、蛋类、乳类、水产品、蔬菜水果的卫生问题。3.食品卫生管理（5分）（1）熟悉食品卫生五四制的具体内容；（2）了解食品操作者的个人卫生要求。四、考