公共营养师高级培训---技能

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1、公共营养师(三级·高级)膳食调查和评价人体营养状况测定和评价营养咨询和教育膳食指导和评估食品营养评价社区营养管理和干预一、膳食调查和评价食物摄入量调查方法称量法（或称重法）记账法询问法化学分析法（一）称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。一、膳食调查和评价(二)记帐法这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期

2、内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。方法1．食物消耗量的记录2．进餐人数登记一、膳食调查和评价膳食调查结果评价(一)平均每日食物摄入量的计算1．就餐人日数2．平均每日食物摄入量的计算3．各类食物的进食量(二)平均每日营养素摄入量的计算1．平均每人每日营养素摄入量的计算2．能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价(三)膳食模式分析(四)与DRIs比较评价(五)标准人食物和营养素摄入量的计算一、膳食调查和评价人体体格检查项目1人体测量资料分析人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。二、人体营养状况测定和评价二

3、、人体营养状况测定和评价◆体重和身高理想体重(idealweight)理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。二、人体营养状况测定和评价体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。身高别体重(w

4、eightforheight)：用于儿童，反映当前营养状况。年龄别身高(weightforage)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。二、人体营养状况测定和评价体重身高营养正常I度营养不良Ⅱ度营养不良Ⅲ度营养不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%评价方法离差法百分位数评价法Gomez分类法体重和身高>100%者认为是营养良好。二、人体营养状况测定和评价◆上臂围与皮褶厚度1～5岁儿童上臂围>13.5cm营养良好12.5～13.5cm营养中等<12.5cm营养不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20m

5、m瘦10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。二、人体营养状况测定和评价◆人体测量资料的各种评价指数Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。Rohrer指数：Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖，156～140为肥胖，140～109为中等，109～

6、92为瘦弱，＜92为过度瘦弱。Vervaeck指数：Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}×100。用于衡量青年的体格发育情况。二、人体营养状况测定和评价Vervaeck指数营养评价标准二、人体营养状况测定和评价◆人体脂肪含量测定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F为人体脂肪含量%，D为人体密度D=M/(Vt-RV)M为被测者体重Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)Siri公式体脂(%)=(4.95/D-4.50)100D为身

7、体密度二、人体营养状况测定和评价17(女16)～19岁20～29岁30～39岁40～49岁50岁以上男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身体密度(D值)参考值二、人体营养状况测定和评价2、实验室检查和临床检查方法：①测定血液中的营养成分或其标志物水平；②测定尿中营养成分排出或其代谢产物；③测定与营养素有关的血液成分或酶活性的改变；④测定血、尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物；⑤进

8、行负荷、饱