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1、食品冷冻设备摘要冻结装置有多种类型,依冷却方式可分为空气式、接触式、浸渍式、液化气式四大类,其中隧道式连续冻结装置,流态化单体连续冻结装置,螺旋式连续冻结装置,接触式连续冻结装置,液氮冻结装置,二氧化碳冻结装置,浸渍式连续冻结装置,液化气式连续冻结装置,带式流态化冻结装置,振动式流态化冻结装置,斜槽式流态化冻结装置广泛使用。关键词冻结装置;空气式接触式冻结装置;浸渍式冻结装置;液化气式冻结装置SummaryThedevicehasdifferenttype,frozenincoolingwaycanbedividedintoa
2、irtype,contact,dippingtype,liquefiedgastypefourmajorcategories,includingtunneltypecontinuousfreezedevice,fluidizedfreezedevice,spiralmonomercontinuouscontinuousfreezedevice,contactcontinuousfreezedevice,liquidnitrogenfreezingdevices,carbondioxidefreezedevice,dipping
3、typecontinuousfreezedevice,liquidgastypecontinuousfreezedevice,belttypefluidizedfreezedevice,vibrationtypefluidizedfreezedevice,inclinedgroovefluidizedfreezedevicewidelyused.KeywordFrozendevice;Airtypecontactdevice;andfreezeDippingtypedevice;andfreezeLiquidgastypefr
4、eezedevice.前言现代社会,人们崇尚食品的安全、卫生、营养、方便。为适应人民生活水平进入小康阶段,满足消费市场不同层次对食品的更高要求,各种新型的食品保贮技术应运而生,如速冻、辐照、无菌包装等。冷冻技术是迄今为止效果较好、造价较低、保存时间较长的一种有效保鲜方法，目前我国冷冻食品产量约300万吨,人均消费约2kg,而美国人均消费为60kg,由此可见冷冻食品发展前景广阔。从冷冻食品，冷冻设备以及冷冻技术前景展望等三个方面介绍冻结技术包括，冻结浓缩果汁，速冻蔬菜，速冻焙烤食品，速冻技术，预制冷冻食品等等，玻璃态转变的原理在
5、冷冻食品的加工与贮藏中的应用;采用基因工程改造食品原料，尤其是具有特殊风味与色泽的蔬菜。再进一步，得到的新品种与超低温保藏系统相结合，以防止其在冻结过程中有质量变化。食品加工业中的制冷技术与设备，原料的前处理、预冷、速冻属于食品的冷加工环节，对食品的最终品质影响很大，这个环节也是冷冻食品工厂的必备工序，冷却肉、冰鲜肉以及排酸,速冻蔬菜的冷冻过程。我国冷冻技术日益发展，冷冻食品也受到广大消费者的青睐。从材料科学视角，更好地理解食品感官性状的由来。日本研发出新型肉类包装材料高吸水纤维，应用更先进的在线测量过程控制技术(如核磁共振图
6、像)，测量冷冻食品中的冰晶含量，应用其他有潜力的方法(如无菌加工与包装系统)对冷却食品进行加工与气调包装以获得在非冻结状态下稳定的食品。最近的冷冻技术以高质量为目标的超速冷冻，省空间，节能，高效率生产等技术也已在话下。通过冷冻食品，可达到长期保存和抑止营养成分损失等的目的，具有很多优点。1冷冻食品冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。可按原料及消费形式分为果蔬类、
7、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。2食品加工业中的制冷技术与设备食品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。是建立在食品冷冻工艺学的基础上,以制冷技术为手段,使易腐食品从生产者到消费者之间的所有环节,即从原料采摘、捕捞、收购等、生产、加工、运输、储藏、销售流通的整个过程中,始终保持合适的低温条件,以保证食品的质
8、量,减少食品的损耗。这种连续的低温环节称为冷藏链。见下图所示2.1食品冷藏链的实现条件及基本要求1958年,美国人阿萨德提出了证明冷冻食品品质的3T概念,即：时间(Time)、温度(Temperanure)、容许变质(Tolerance)。后来又有人补充了3P,即：原料(Pr
