厨房卫生标准.doc

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1、一、墙壁、天花板、地面：1、墙壁光洁无裂痕，无油烟，有亮度。2、天花板无浮尘，无蛛网，无污迹。3、地面及通道平整洁净，角落无泥垢，无滋生蟑螂、老鼠的场所。二、下水道水管装置：1、饮用水池、洗手池及食品洗涤池分开使用，内部干净无异味，无堵塞。2、下水道通畅，定期冲洗。污水排出，地面无残渣，无异味。三、通风、照明：1、通风设备运转良好，抽油烟机排气罩及滤油网表面无油污、烟迹、铁锈等。2、光线明亮，灯具洁净，无尘土、油迹，防护灯罩孔眼洁净。四、窗框与玻璃：1、窗框完好不变形，清洁见本色，开关灵活。2、玻璃无破损，保持清洁无污迹。

2、五、冰箱、冰柜：1、存放食品保证四分离。（１）生熟分离；　　　（２）食品与天然冰分离；　　　（３）荤素分离；　　（４）成品、半成品分离；2、储藏温度适宜，定期除霜;3、内部食物摆放整齐，货架干净，无油污。4、门边沿柜门扶手无水迹、油垢。六、清扫卫生工具：1、扫帚保持清洁无油垢，放在指定位置；2、簸箕不变形，无异味，无铁锈，放在指定位置；3、拖布干净、无残留杂物、无破损、保持通风干燥并放在指定位置；4、专用毛巾根据用途分开使用，无异味，无油腻，用后放在指定位置。七、冷菜间：1、料盆、料瓶整齐干净，有覆盖用具。2、食品盛器内外

3、侧清洁无异物，底部和盖子清洁无油垢。3、菜板整洁，生熟分开，无霉斑、积物，放通风处竖放或盖置。4、刀具、炊具无锈、清洁，安全存放专人保管。5、食品材料有防蝇、防鼠设施。6、杂物箱加盖，内、外周围无散、积垃圾。八、切配间：1、工作场所整洁卫生，无杂物，无私人物品。2、刀具、盛器、模具、切片机完好保存，表面亮洁无杂物，定期消毒。3、案板生熟分开，无油垢。4、料盒内外干净，无水、油痕迹。5、所有消防器材，无灰尘，安全有效。九、主食间：1、烤炉整洁干净，开关无油迹。2、刀具、笼屉等各种工具完好无损，清洁无油迹。3、防蝇、防鼠设备完

4、好有效。十、炉灶：1、炉灶完好、有效、清洁。2、灶台、灶位干净，物品有序。3、工作台清洁，无杂物。4、料缸型号统一。5、抹布干净，勤洗换。6、锅、勺、铲清洁完好。7、燃气灶正确操作，灶眼清洁，无堵塞。8、搅拌机清洁有效。十一、餐具柜：1、分类、分档放置，无指纹，无水迹，无油垢。2、柜台无尘土、污垢。3、柜门扶手无污迹，无破损。十二、餐具洗涤间：1、消毒柜清洁有效，货架无水迹、油迹。2、洗涤专用池内无裂纹，无油垢，无杂物，无异味。3、墙壁无污迹，无尘土。4、洗涤工具无异物，干净、干燥。5、操作台面、腿脚无油，无杂物杂味。6、

5、垃圾桶加盖，内外洁净，四周无垃圾。7、过滤网、水笼头、污水排出区域无油腻，无异味。十三、库房、食品库、物品库：1、通风良好，无异味，温度适宜。2、墙壁屋顶无蛛网，无尘土。3、食品、物品合理摆放。4、地面无死角，无垃圾。5、货架无尘土，包装无泥垢。6、无变质、过期食品。7、照明设备齐全。8、通道整洁通畅。9、喷洒药物，防治害虫。10、无私人存放物品。十四、冷库：1、门窗完好清洁。2、地面平整，屋顶无灰尘。3、货架、冷藏箱无尘、无污垢。4、温度适中，保证空气畅通。5、制冷设备整洁有效。6、冷藏品外包装无泥垢。7、物品不可堆放在

6、地面、墙角。